Scriveva Flaminio Furno nel 1894
In lunga fila, curvi sotto il sole
incandescente d’agosto, i bruni
gruppi di risaiuoli e risaiuole
van strappando sott’acqua l’erbe
e i pruni ai nuovi risi….
Oggi la coltivazione del riso è molto cambiata, ma per ottenere il prezioso chicco che dà alimento a circa 2/3 della popolazione mondiale, il processo è lungo ma anche affascinante. In occasione della Fiera del Riso di Isola della Scala, me l’ha raccontato un risicoltore che lavora con passione e determinazione in questo momento difficile. Mai come oggi il riso italiano ha bisogno di essere sostenuto, pubblicizzato, ma soprattutto acquistato, perché come ha scritto il quotidiano L’Arena di Verona, è minacciato dall’invasione di riso sottocosto, di scarsa qualità, proveniente dalla Birmania e dalla Cambogia. Per la preparazione del mio piatto ho utilizzato un riso Nano Vialone Veronese IGP, biologico semintegrale, riso semifino che in cottura libera abbondante amido e quindi perfetto per la preparazione di questo risotto. Questo riso è stato seminato in primavera, dopo che il terreno sabbioso della pianura veronese, è stato reso perfettamente piano per accogliere l’acqua in modo uniforme, è stato concimato con sostanza organica, arato ed erpicato per ossigenarlo. Il suo seme è stato bagnato da acqua pura di risorgiva, per ogni chilogrammo di riso sono necessari 2000 litri d’acqua, senza l’uso di diserbanti e le rane e le carpe hanno mantenuto l’equilibrio biologico cibandosi dei parassiti. E’ stato poi reso asciutto per permettere alla giovane pianta di ancorarsi alla terra e per distruggere le erbe infestanti per soffocamento. All’inizio dell’autunno quando le sue pannocchie sono divenute turgide e dorate sono state trebbiate ottenendo il risone che è stato seccato e in parte sbramato e alla fine è giunto fino a me che ho preparato un RISOTTO AL PESTO DOLCE DI NOCI utilizzando le noci da me appena raccolte.
- Ingredienti per 6 persone 600 g di riso Nano Vialone Veronese IGP biologico semintegrale
- 1 cipolla piccola
- 2 cucchiai d’olio d’oliva
- brodo di verdura
- 20 g di parmigiano grattugiato
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Per il pesto: 200 g di foglie di basilico
- 200 g di olio d’oliva
- 140 g di noci
- 80 g di parmigiano grattugiato
- Frullare insieme tutti gli ingredienti del pesto ottenendo una salsa morbida.
- Far appassire una piccola cipolla tritata in 2 cucchiai d’olio d’oliva, unire il riso mescolando per pochi secondi, poi versare il vino, lasciarlo evaporare e incorporare, poco per volta, il brodo bollente necessario.
- Quando il riso sarà cotto al dente, fuori dal fuoco mantecare con il parmigiano grattugiato e il pesto.
Questo risotto può essere accompagnato da un SOAVE DOC vino dal colore giallo paglierino a volte tendente al verdognolo, dal profumo ampio, ricco caratteristico di fiori bianchi e mandorla, dal sapore asciutto, di medio corpo e armonico, leggermente amarognolo.
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