Prontuario minimo di cucina e civiltà, costumi e culinaria di Tullio Sammito
Una raccolta di diciannove articoli scritti da Tullio Sammito per la rivista Civiltà della Tavola, questa è l’ultima fatica letteraria dello scrittore siciliano dal titolo La Cucina povera degli Italiani. Il titolo di un libro rivela quasi sempre l’intenzione e l’orientamento dell’autore, così è anche questa volta, dove il professore Sammito, docente di Lingua e Letteratura Francese e dirigente scolastico, senza pedanteria, con leggerezza chiarisce, approfondisce, rivela e ci porta a viaggiare nel tempo e nella memoria invitandoci a cambiare il nostro sguardo sul mondo.
Insomma, tanti argomenti e tante inevitabili scoperte. Trattando i cibi poveri di un tempo che fu, non ha dimenticato le rane, le lumache e le anguille. Scopriremo che 30 sono le specie di rane commestibili e due si trovano in Italia, ma anche chi è l’autore della prima ricetta datata 1473. Nel Medioevo erano portatrici di fortuna, ma anche di sfortuna e si legano anche a bizzarre credenze religiose. Conosceremo le proprietà miracolose della bava di lumaca, seguiremo le anguille durante il loro affascinante viaggio riproduttivo durante il quale possono percorrere fino 6000 Km per deporre 6 milioni di uova a 1000 metri di profondità. Leggeremo la storia del formaggio, cibo povero e anche mangiare dei pellegrini durante il Medioevo. Scopriremo che sono 2000 i formaggi nel mondo, 400 sono francesi, 480 italiani, e se le fasi lunari influenzano o meno la sua produzione. Ma soprattutto, Tullio Sammito risponderà alla domanda che tutti, da sempre, ci facciamo: ma i topi amano veramente il formaggio?
“Crepa panza putost che robba vanza” questo detto del linguista milanese Francesco Cherubini dà inizio al capitolo sulla cucina dei resti e degli avanzi. E’ un viaggio lungo tutto lo stivale che ci fa conoscere cosa mangiavano gli italiani quando erano più poveri, ma anche più attenti a evitare gli sprechi. Quello di Tullio Sammito non è solo un romantico salto nel tempo, ma forse un ammonimento a riconsiderare il nostro rapporto con il cibo.
Un lungo capitolo ci racconta la grande famiglia dei legumi un tempo considerati la “carne dei poveri”, oggi preziosi superalimenti.
Il cibo si lega da sempre all’osteria. Leggendo l’undicesimo capitolo scopriremo che questo luogo di incontro e di somministrazione di vino e piatti semplici nasce in Egitto dove sono nati il pane bianco e il mosto fermentato di mele, fichi e uva. Sammito parte dagli Egizi per arrivare agli anni duemila e da buon professore non può non svelare quali personaggi storici sono stati assidui frequentatori di questi locali dal fascino antico.
Ormai tutti sappiamo che se vogliamo che il cibo sia portatore di salute la nostra alimentazione deve essere composta soprattutto da vegetali. Ma chi è il fondatore del vegetarianismo? Chi era vegetariano tra i personaggi famosi? Qual è la nazione più vegetariana al mondo? E la capitale più vegana? In questo libro troveremo le risposte a tutte queste curiosità.
“Dove il carrubo trema al fumo delle stoppie…”. Sammito ci rammenta i versi di Salvatore Quasimodo. Entrambi gli scrittori, anche se in modo diverso, hanno voluto celebrare uno dei simboli della loro Terra. Il carrubo, dall’arabo kharrub, forse portato dai Fenici, coltivato dai Greci ci dona una farina dai mille usi, un miele invernale profumato e inebriante, ma ha anche proprietà medicamentose ed estetiche colorando l’isola di un verde cupo.
Il professore da Accademico della Delegazione di Ragusa dell’Accademia Italiana della Cucina non poteva non ammaliare i suoi lettori con il racconto dei profumi e dei sapori della cucina e della pasticceria della sua Sicilia. Una cucina che può essere povera o ricca, ma anche aristocratica o popolare e persino di strada. Storia, tradizione e cultura si intrecciano in una matassa che Tullio Sammito da studioso e profondo conoscitore della sua Terra riesce a dipanare con competenza, raccontandoci quei piatti a volte opulenti e sensuali spesso figli di invasioni arrivate navigando quel mare che unisce e non divide.
Tutte le religioni dettano dei precetti che regolano i comportamenti alimentari dei propri fedeli. Tullio Sammito nel capitolo Cibo e religioni ne spiega alcuni. Seicentotredici sono i precetti alimentari della religione ebraica. L’Islam nel Corano invita alla moderazione “Mangiate e bevete ma senza eccessi, poichè Allah non ama chi eccede”. Il Buddhismo, religione che vieta il consumo di carne animale e di bevande alcoliche, caldeggia l’astensione. Nella religione Cristiana pane e vino si tramutano nel corpo e sangue di Cristo. In alcuni momenti dell’anno liturgico è prescritto il digiuno, seguendo l’esempio di Gesù che nel deserto rifiutò il cibo per quaranta giorni e quaranta notti.
Cibo e amore condividono la stessa area del cervello umano. Hemingway, Rossini, Marinetti, Proust, Camilleri sono i protagonisti del diciottesimo capitolo che si chiude trattando i cibi afrodisiaci, capaci, come scrive l’autore, di far “scoccare la scintilla”.
Questo è un libro da tenere sul comodino e, aprendolo a caso, si trova in ogni capitolo, con un nucleo tematico preciso, una ricerca attenta e puntuale di ogni argomento trattato. Con l’essenziale semplicità che solo chi si è dedicato all’insegnamento può avere, Tullio Sammito unisce le tessere di un mosaico che racconta la storia, la cultura, la cucina e che nella sua interezza costituisce il patrimonio culturale italiano.
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