Quando ricevi in regalo un assaggio di Coratina non puoi non fare festa. E’ lui l’olio guascone e spavaldo che ti tocca come la punta di una spada sprigionando il suo sapore di mandorla e carciofo. Oggi proviamo ad accompagnarlo ad una zuppa e proviamo a sfatare anche qualche luogo comune. La zuppa salata non è solo un piatto invernale infatti può essere servita calda o fredda. In nord Europa è un piatto rinfrescante che precede le pietanze più sostanziose e saporite. La zuppa non è il piatto poco elegante di poco sapore utile a riciclare gli avanzi è invece una pietanza che per essere veramente buona richiede una grande cura nella preparazione e una scelta armonica degli ingredienti. Il brodo deve essere limpidissimo e di pollo, gli aromi freschissimi, diciamo appena colti e l’olio profumato e di carattere come solo la Coratina può essere.
Per il brodo di pollo
Dose per 1,5 litri di brodo
Ossi di pollo crudi o cotti (carcasse e alette) 1 Kg
Acqua 3 litri
Cipolla 1
Carota 1
Sedano 1 costa
Mettete gli ossi in una teglia e fateli arrostire in forno a 200 °C per 20 minuti, poi trasferiteli in una pentola. Eliminate il grasso dalla teglia andata in forno. Unite metà dell’acqua e portate a ebollizione. Versate il liquido ottenuto nella pentola degli ossi tostati, aggiungete l’acqua restante e portate nuovamente a ebollizione. Eliminate la schiuma che si sarà formata in superficie, unite le verdure e fate cuocere per tre ore, aggiungendo acqua nel caso il livello dovesse scendere al di sotto del livello degli ingredienti. A cottura ultimata filtrate il brodo. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente, una volta freddo eliminate, aiutandovi con un cucchiaio, il grasso affiorato in superficie.
Per la zuppa
Riso integrale 25 g
Orzo perlato 20 g
Piselli spezzati secchi 20 g
Farro perlato secco 10 g
Lenticchie rosse decorticate 10 g
Cipolla 150 g
Sedano 1 costa
Carota 150 g
Bieda g 150
Olio GangaLupo 2 cucchiai
Sale
Mettete a bagno il farro per due ore. Lessatelo per 40 minuti e poi scolatelo. Mettete a bagno per 5 ore l’orzo perlato e i piselli spezzati. Al termine dell’ammollo eliminate l’acqua. Sbucciate la cipolla, raschiate il sedano e la carota, mondate la bieda. Lavate tutte le verdure, riducete la cipolla, il sedano e la carota in dadolata; tagliate la bieda a striscioline. In una casseruola fate appassire in 2 cucchiaiate di olio GangaLupo la cipolla, il sedano e la carota. Unite la bieda, il riso integrale, le lenticchie, l’orzo e i piselli. Terminata la rosolatura aggiungete un litro e mezzo di brodo di pollo caldo. Quando la zuppa avrà preso il bollore, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per 50 minuti circa, infine unite il farro e completate la cottura per 10 minuti. Regolate di sale.
Per il pesto
Basilico 120 g
Maggiorana qualche foglia
Parmigiano 18 mesi 100 g
Aglio 1 spicchio
Pinoli 20 g
Olio extravergine di oliva GangaLupo monocultivar di Coratina 2 cucchiai a persona
Sale
Mondate, lavate, asciugate il basilico e la maggiorana. Mettete il tutto nel mixer con l’aglio, i pinoli e un pizzico di sale. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il parmigiano grattugiato e l’olio GangaLupo, due cucchiai per persona. Se necessario allungate il pesto con qualche cucchiaio di acqua calda fino ad ottenere una crema omogenea.
Distribuite la zuppa in piatti individuali, completate con un ciuffo di pesto decorandola con foglie di basilico fresco.
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