PREMIO VERGANI – BALLOTTA 2016

16 Giugno 2016

PREMIO VERGANI BALLOTTA 2016 …LA VITTORIA

L’8 giugno 2016, come nelle favole, nell’Antica Locanda Ballotta, in una notte buia e tempestosa, all’improvviso, un tripudio di luci, colori e sapori, la giuria tecnica composta da accademici della cucina, esperti e giornalisti ha assegnato l’ambito Premio Vergani Ballotta.
Padroni di casa, Fabio e Cristina Legnaro. Madrina della serata, Francesca Barberini. Narratrici sul WEB, noi le blogger di AIFB.

La provincia vincitrice, Treviso. Per descriverla ecco le parole di Umberto Bonapace <<…le sue morbide colline, verdi di ulivi e di vigneti, sono come le ultime onde di una mareggiata che si spengono nella riposata distesa del piano… >>. Treviso, allegra e vivace, traversata da fiumi e canali, pittoresca con i suoi portici e le sue vecchie case affrescate, patria di piatti sontuosi e aristocratici.

Gli chef vincitori, Tommaso Pardo, Martino Scarpa e Andrea Rossetti.

Il loro ristorante, L’Antica Torre.

Piatto vincitore, Gelatina di prosciutto e le sue briciole, con cremoso di carciofo e pelle di baccalà.
Gli Chef sono riusciti a creare, come si usa dire, un perfetto accostamento di ingredienti inaspettati, ottenendo magicamente un’armonia di consistenze e di sapori.
Più semplicemente, ogni boccone, una gioia per il palato.
Grande felicità per loro, ma anche per me che ho “raccontato” sul mio blog i preparativi di questo evento giunto ormai all’undicesima edizione.

Tema della serata il riciclo, pratica ormai dimenticata nelle nostre cucine che inevitabilmente ci riporta al passato, quando il cibo aveva un sapore semplice e originale ed era oggetto di poche manipolazioni.
Ma come è nato il piatto di Martino, Tommaso e Andrea ?
Gli Chef hanno deciso di scegliere il Prosciutto Berico-Euganeo, il prosciutto che le famiglie più povere non potevano gustare.

Un tempo, nell’alimentazione veneta, il maiale era la fonte principale di proteine. Il “massin” si occupava della sua uccisione e gli uomini di casa della lavorazione. Il rito della macellazione avveniva il 17 gennaio, giorno in cui la Chiesa festeggia Sant’Antonio Abate protettore degli animali, ed era un momento di grande festa per tutta la famiglia. Dalle mani esperte degli uomini nascevano le luganeghe, le mortadelle, le soppresse, i salati, i musetti e poi i prosciutti, questi ultimi però dovevano essere venduti per ricavare i soldi necessari per acquistare un nuovo maialino da ingrassare.
Poi il bacalà, in dialetto veneto rigorosamente con una sola c, in questo caso il “bertagnin”, cibo che si mangiava solitamente il venerdì e durante la Quaresima.
La scelta è caduta su ingredienti antichi che riportano a un tempo lontano quando in cucina c’erano solo un paiolo, un bicchiere e un cucchiaio per tutta la famiglia.
Il piatto vincitore rappresenta il riciclo nel riciclo, rivisitato in chiave moderna.
Dalla parte meno nobile del prosciutto gli Chef hanno ottenuto un brodo gelificato.
Con lo scarto del brodo, aggiungendo del pane e delle briciole di prosciutto, hanno ottenuto un crumble.

Ossidando in forno a 70°C le foglie esterne e i gambi dei carciofi di Sant’Erasmo, hanno creato una panna cotta.

 

Infine meraviglia delle meraviglie, dopo averla cotta a vapore, seccata e soffiata in forno, hanno fritto la pelle del bacalà, per dare un tocco di croccantezza finale.

Insomma un’idea vincente e una tecnica perfetta hanno creato un piatto che non poteva non essere il vincitore di questo Premio, tanto ambito dagli Chef del territorio, e tanto atteso dagli ospiti dell’Antica Trattoria Ballotta, che esiste dal 1605, e che ha ospitato, sotto il suo glicine secolare, grandi personalità come Galileo, Goethe, Casanova e il grande Gabriele d’Annunzio, la sera prima della partenza, per il mitico volo su Vienna.

Grande festa, tanto entusiasmo, e un invito per il prossimo anno per la dodicesima edizione.

In conclusione il mio ringraziamento va ad Anna Maria Pellegrino, Presidente dell’ Associazione Italiana Food Blogger che ha permesso la nostra partecipazione, a Marianna Bonello, del blog Sapori e dissapori, per la sua grande disponibilità, a Cinzia Martellini Cortella, del blog Cindystar per avermi accompagnato “allegramente in lungo e in largo”, ma anche a Silvia Leoncini del blog La Masca in cucina, a Enrica Gouthier del blog Il sole in cucina, a Tania Scotto D’Aniello del blog Lovely taste, a Francesca Antonucci del blog Mistofrigo.

 

6 Giugno 2016

Come nasce il piatto 2.0 del premio Vergani Ballotta

“Muri che raccontano la storia, che riverberano versi lontani. Che riportano alla memoria tintinnii di posate, profumi di cibi e un’allegrezza palpabile. Che echeggiano il vociare rude dei popolani, e quello più sommesso degli uomini di cultura”.

Questa è la Trattoria Ballotta, luogo antico di quattro secoli, dove, la sera di mercoledì 8 giugno, si terrà il Premio Vergani Ballotta. In questa “vecchia” locanda, ricca di suggestioni, il grande protagonista sarà il WEB, con le blogger di AIFB.

I sette Chef presenti alla manifestazione prepareranno il piatto pensato e creato in collaborazione con noi blogger e che a me piace chiamare 2.0.
Il mio chef ? Tommaso Pardo del ristorante Antica Torre di Treviso.
Il nostro piatto ? Crema di piselli con raviolo ripieno di seppie brasate e polvere di angelica.
Ma com’è nato questo piatto 2.0 ?
Molto semplicemente mescolando insieme in una “tecia” ideale, due ricette antiche: “Risi e bisi” e “ Sepie coi bisi”.
Il tema della serata, il riciclo, ci ha portato indietro nel tempo, a quando il Veneto era povero e la vita era, quasi per tutti, fatica, sudore e tante privazioni; a quando i “magnari” erano semplici e cucinati “in pressia”, per una famiglia spesso numerosa.
Con lo Chef veneziano è stato inevitabile far incontrare terra e mare. Un terra, quella veneziana, che per la sua fertilità si dice “baciata da Dio”, un mare, l’Adriatico, pescoso e verde, “verde come i pascoli”, come amava dire Gabriele d’Annunzio, assiduo frequentatore della Locanda Ballotta.
Quindi i piselli, simbolo della nuova stagione, che per il contadino non inizia il 21 marzo, ma alla fine di febbraio tra il 22 e il 24, quando comincia la “quarantena de San Matia” e i venti trasportano e spargono la semente di piante e fiori.
I piselli, amati dai Dogi, che usavano mangiarli per la Festa di San Marco il 25 Aprile, salutando il popolo festante con in mano un piatto di “risi e bisi”, quale segno di prosperità per la Serenissima.
Per il Premio Vergani Ballotta saranno protagonisti i Piselli di Peseggia, piccolo paese dell’entroterra veneziano. Questi piselli, teneri, dolci, non farinosi, vengono raccolti a mano in questo periodo dell’anno, quando i semi non sono ancora completamente sferici.
La cucina veneziana si dice sia nata nelle isole, quindi tanti sono i piatti di pesce, e allora la nostra scelta è caduta sulle seppie, solitamente cucinate in umido, che tra maggio e giugno, quando si riproducono, hanno una muscolatura particolarmente tenera.
Abbiamo convenuto di chiuderle in una raviolo elaborando solo in parte un piatto molto semplice, proprio perchè la cucina veneziana non è solo quella dei “siori” con i loro pranzi “spledidissimi”.
Tommaso Pardo, alla Trattoria Ballotta, utilizzerà le seppioline di barena, un tempo pescate con la seregia, un tipo di pesca con le reti molto faticosa che sfruttava l’alternarsi delle maree, nelle acque intorno alle barene, i piccoli isolotti della laguna di Venezia, periodicamente sommersi dal mare.
Infine per rifinire il piatto, un nonnulla di angelica, l’erba dello Spirito Santo, che si dice dalle magiche virtù, per un tocco dolce e aromatico insieme.

Questa collaborazione inconsueta ha creato un piatto evocativo per sapore e consistenza e che ci ha conquistato, e che soprattutto, noi speriamo, conquisterà.

1 Giugno 2016

Trofeo Vergani Ballotta

Il premio Vergani-Ballotta è giunto quest’anno alla undicesima edizione. Si tratta di un concorso nato per onorare la memoria di Orio Vergani e Toni Carta detto Ballotta e per celebrare la cucina veneta e i suoi prodotti.
Scrittore, fotografo e fondatore, a Milano, dell’ “Accademia Italiana della Cucina”, Orio Vergani;
cuoco e ristoratore Toni Carta.
Il Veneto un prisma di sapori dove, mare e monti, fiumi e laghi, pianure e colline, influenzano la sua cucina.
O meglio, una regione con tante cucine diverse e con tante contaminazioni anche straniere, ma con un simpatico moto comune <<Magna e bevi, che la vita xe un lampo>>.

La sera dell’8 giugno, ai piedi dei Colli Euganei, nell’ “Antica trattoria Ballotta”, si mescoleranno tanti ingredienti e in palio, come ogni anno, ci sarà l’ambito Trofeo.

Il numero magico sarà il 7.

7 gli chef che, come antichi spadaccini, si sfideranno a duello, nella cucina dell’antica locanda, a colpi di mestolo, dopo essersi lanciati come sfida la toque anziché il guanto.

7 le food blogger di AIFB che sui social racconteremo l’evento.

7 i piatti del riciclo rivisitati, per ricordare quando la cucina era “parsimoniosa” e nulla andava gettato.

7 i piatti legati alla tradizione e al territorio.

7 i piatti nati da un’idea delle food blogger di AIFB.

Quest’anno, insomma, le food blogger, saranno grandi protagoniste.
Scimmiottando allegramente un vecchio film americano direi:

7 food blogger per 7 chef

Una giuria tecnica composta da accademici della cucina, giornalisti ed esperti giudicherà i piatti del riciclo.
Una giuria popolare, rappresentata dai clienti del ristorante, giudicherà ben 21 ricette, una mescolanza di antichi profumi e sapori.

Il mio chef ? Il favorito ovviamente, perdonate la previsione dettata dall’entusiasmo e dalla simpatia, Tommaso Pardo, accompagnato da Martino Scarpa del ristorante Antica Torre di Treviso.
Gli altri chef ? Cesare Tombolato, Antica Trattoria dei Paccagnella di Padova; Mauro Cavelet, Trattoria L’Oasi di Limana; Franco Favaretto, Baccalàdivino di Mestre; Claudio Ballardin, Da Beppino di Schio; Pamela Veronese, Osteria Arcadia di Santa Giulia di Porto Tolle; Nicola Andreetto e Paolo Forgia, Antica Locanda El Grio di Costeggiola di Soave.

Che dire?… se siete in zona, raggiungetemi, ci divertiremo. Se siete lontani, seguitemi sui social, le mie foto vi emozioneranno.

 

Antica Trattoria Ballotta  Via Carromatto 2   Torreglia  PD