Foto di Enrica Lozzi
Oggi 21 gennaio il Calendario del Cibo Italiano festeggia l’Insalata di finocchi e arance, Ambasciatrice Raffaella Fenoglio. Con questo piatto andiamo in Sicilia, dove, come si usa dire, la tavola si insaporisce di sole e di tutti i profumi che i suoi dominatori le hanno lasciato.
Per partecipare al meglio a questa festa ho chiesto la collaborazione di Ester Simoncini, chef crudista, che ha preparato per il Calendario del Cibo Italiano due versioni di questa insalata.
Due insalate di finocchi e arance diverse, una con gli spinaci e le mandorle e un dressing di menta fresca, cumino e cipolla essiccata.
L’altra con olive Kalamata e misticanza e una vinaigrette all’arancia, sciroppo di agave, e senape di Digione.
Il crudismo, ultima moda culinaria ? Non direi, l’uomo nella notte dei tempi era crudista, e lo sono un po’ tutti i popoli del Mediterraneo con le loro tante insalate, prima tra tutte Finocchi e arance.
Come ama dire la Chef , questa insalata, ma come tutto il cibo crudo, è viva e vibrante dato che i suoi enzimi sono ancora vivi, nutriente perché non ha perso nessuna delle sue proprietà con la cottura , saziante perché ricca d’acqua e di vitamine, e poi, meravigliosamente colorata.
Un mio consiglio ? Condirla con un olio extravergine d’oliva dell’Etna, un fruttato medio, dal profumo di pomodoro verde, carciofo, ed erba appena tagliata.
Poi, azzardando un po’, per un piacevole contrasto, consiglio di abbinarla ad un Marsala Vergine o Soleras, secco, invecchiato almeno 5 anni, come vuole il disciplinare di produzione.
- Dosi per 4 persone: Arance mature 2
- Finocchio metà bulbo
- Spinaci una manciata
- Barbetta di finocchio un cucchiaino
- Mandorle pelate tritate grossolanamente g 30
- Sale pepe
- Dressing:Menta fresca tritata 1 cucchiaino
- Olio extra vergine d’oliva 3 cucchiai
- Succo d’arancia 2 cucchiai
- Cumino grattugiato o in polvere ½ cucchiaino
- Cipolla essiccata ½ cucchiaino
- Variante con olive Kalamata: Arance mature 2
- Finocchio metà bulbo
- Olive Kalamata snocciolate 8
- Misticanza
- Sale pepe
- Vinaigrette all’arancia: Succo d’arancia ¼ di una tazza
- Olio extra vergine d’oliva ¼ di una tazza
- Aceto di mele o riso 2 cucchiai
- Limone 2 cucchiai
- Agave o acero 2 cucchiaini
- Senape di Digione 1 cucchiaino
- Mondare il finocchio tagliandone con un coltello affilato la base, poi le guaine nel punto in cui diventano tubolari.
- Eliminare le guaine più esterne nel caso fossero filamentose.
- Prendere metà finocchio lavarlo e asciugarlo con un canovaccio.
- Tagliarlo a listarelle sottili.
- Conservare le barbette, lavarle e asciugarle.
- Sbucciare a vivo le arance.
- Dividerle a spicchi eliminando le pellicine e i semi.
- Mondare, lavare e asciugare gli spinaci.
- Mondare, lavare e asciugare la misticanza.
- Mondare, lavare, asciugare e tritare le foglie di menta.
- Tagliare le olive a rondelle
- Disporre gli ingredienti delle 2 insalate in 2 grandi ciotole.
- Condire con un filo d’olio, pochissimo sale ed una leggera spolverata di pepe nero macinato al momento.
- Disporre le insalate in 2 piatti.
- Frullare gli ingredienti dei 2 dressing con il Blender o mescolare con una frusta.
- Condire le insalate.
- Decorarle entrambe con semi di sesamo nero, oppure papavero, o nigella
Senape e sciroppo di agave nella vinaigrette…che idea fantastica!
Il tocco della Chef crudista…
Interessantissime queste versioni! Complimenti.
Molto interessanti queste due versioni con i loro dressing!
Per festeggiare degnamente questo piatto, come non chiedere aiuto ad una chef crudista.