Voci di popolo attribuiscono alle cipolle virtù curative, dato che sono ricche di potassio e contengono anche un discreto contenuto di calcio. Appartengono alle Liliacee, la famiglia dei gigli e ne consumiamo il bulbo che è per la pianta la riserva alimentare. Si possono consumare anche crude, cotte però sono più digeribili perché in cottura perdono l’olio essenziale volatile che contengono il solfuro di allile. Solitamente le cipolle vengono utilizzate soprattutto per i soffritti o nelle minestre, ma con un po’ di fantasia possono essere farcite con del formaggio divenendo un gustoso piatto unico. Le ho accompagnate con una crema di carote per la sua morbidezza, per il suo sapore dolce e discreto ma anche per il suo effetto cromatico.
- Per il ripieno delle cipolle: Cipolle rosse 4
- ricotta di pecora g 100
- ricotta salata 2 cucchiai
- mandorle sgusciate g 20
- uvetta g 20
- 1 uovo
- pan grattato g 40
- 1 spicchio d’aglio
- sale
- pepe
- Per la crema di carote: carote medie 4
- olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- gambi di prezzemolo
- sale
- pepe
- Ripieno cipolle: Mondare le cipolle, inciderle con un taglio da un’estremità all’altra del bulbo.
- Tuffarle in una pentola di acqua leggermente salata in ebollizione e cuocerle per circa 20 minuti.
- Scolarle con un mestolo forato, rinfrescarle sotto l’acqua corrente e sfogliarle.
- Passare la ricotta a setaccio. Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida.
- Frullare le mandorle. Sbattere l’uovo.
- In una ciotola mescolare la ricotta e l’uovo. A
- ggiungere i 2 cucchiai di ricotta salata grattugiata, il pan grattato, l’uvetta strizzata e tritata.
- Insaporire con un pizzico di sale, di pepe e lo spicchio d’aglio sbucciato e tritato.
- Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Spalmarlo su ogni foglia partendo dalla più piccola e poi ricomporre ogni cipolla.
- Foderare ognuna di esse con la carta da forno unta con poco olio e cuocerle in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti. Toglierle dal forno, lasciarle riposare, eliminare la carta.
- Crema di carote: Lavare e mondare le carote, tuffarle in abbondante acqua leggermente salata in ebollizione aromatizzata con uno spicchio d’aglio in camicia e gambi di prezzemolo.
- Portarle a cottura, scolarle e frullarle. T
- rasferirle in una ciotola, insaporirle con sale, pepe ed emulsionare con olio extra vergine di oliva.
- Preparazione del piatto: Versare la salsa di carote a specchio su 4 piatti caldi, sistemare al centro di ognuno una cipolla e servire.
Questo piatto può essere accompagnato dal vino DOC GRAVINA, che si produce nei territori dei comuni di Gravina di Puglia, di Poggiorsini e in parte del territorio di Altamura e Spinazzola, in provincia di Bari. E’ un vino da bersi giovane entro un anno dalla vendemmia, alla temperatura di 8-10 °C. Ha un colore paglierino tendente al verdolino, profumo caratteristico e gradevole, sapore secco e armonico.
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