VITO GIRONE L’OLIO GANGALUPO MONOCULTIVAR DI CORATINA

-L’unione fa la forza e la mia vita è laggiù- questo deve aver pensato l’ingegnere Vito Girone, chino sul tavolo di progettazione nella operosa, fredda, aristocratica Torino. Laggiù in terra di Bari dove i mandorli ondeggiano al vento lievi come veli da sposa, dove gli olivi argentei si specchiano nella luna, dove nasce un olio dall’amaro potente e dal piccante deciso che piace tanto ai veri gourmet. Così un treno l’ha riportato dalla sua famiglia. per continuare, insieme a suo fratello Luigi, il lavoro che fu prima di suo nonno e poi di suo padre, per continuare a produrre l’olio monovarietale di Coratina.  

Vuoi presentarmi la tua Azienda in poche parole?

L’Azienda si trova a Bari Santo Spirito, a circa 2 km dal mare, sul litorale adriatico, completamente in pianura. E’ nata agli inizi del 900 con mio nonno che poi l’ha lasciata a mio padre. Oggi abbiamo 20 ettari di olivi, circa 4000 piante, delle quali il 70% sono secolari e 20 ettari coltivati ad ortaggi. Abbiamo anche un terreno ricevuto in eredità da mio nonno dove abbiamo piantato nuovi olivi, sempre di Coratina, non intensivo, 7 metri per 7, con un nuovo impianto di irrigazione. E’ un’Azienda a conduzione familiare che gestiamo io, mio padre, mia madre e mio fratello Luigi. Della parte produttiva si occupano mio padre con la sua esperienza di agricoltore, con quaranta anni di lavoro alle spalle e mio fratello, che è laureato in Scienze Ambientali e Forestali. Mia madre, pur essendo figlia di agricoltori, si occupa oggi molto meno, rispetto al passato, del lavoro in Azienda.  Io mi occupo della parte commerciale, della gestione dei clienti, della contabilità e del marketing. Partecipo anche alla raccolta e ad alcune operazioni della parte produttiva.

Siete imprenditori agricoli da anni, ma quando nasce il progetto dell’olio GangaLupo?

Nasce due anni fa, allora vivevo a Torino, dove lavoravo dopo la laurea in ingegneria. Tornato in Puglia per un weekend a Lecce con degli amici, ed essendo io da sempre appassionato di olio, avevo acquistato, in un negozietto, una bottiglia bellissima dal punto di vista grafico, molto costosa, convinto di trovare un olio di qualità. Ma non era stato così, all’assaggio l’olio era risultato deludente. Così era nata l’idea di provare io a produrre quell’olio che avevo cercato in quella bottiglia. Da lì il ritorno a casa, la scelta del Dott. Alfredo Marasciulo come consulente e la nascita del nostro olio GangaLupo.

Tu sei tornato per inseguire un sogno o sei partito per inseguire un sogno?

Sono tornato per una rivalsa personale, per dimostrare a me stesso che anche nella nostra terra ci sono delle opportunità di lavoro e che spesso siamo noi che non vogliamo affrontare i problemi. Lavoravo a Torino in uno studio di ingegneria, un ottimo lavoro, un contratto a tempo indeterminato, vivevo molto bene, ma non mi bastava, sentivo la necessità di fare qualcosa di più nella vita. Così sono tornato indietro, sui miei passi, convinto di potermi realizzare, di poter crescere dal punto di vista personale e professionale anche nell’Azienda di famiglia. D’accordo con mio fratello Luigi abbiamo deciso di fare qualcosa di diverso, di nuovo. Oggi lavoriamo insieme, ci supportiamo, ci appoggiamo l’un l’altro.

Tuo padre è contento delle scelte di voi figli?

Assolutamente sì, ma ci ha sempre lasciati liberi, non ci ha mai condizionato. Anche quando sono andato a Torino a studiare ingegneria, non mi ha mai detto di non andare e di rimanere in Azienda.

Olio Ganga Lupo, come nasce questo nome?

L’olio prende il nome da una delle contrade dove si trovano i nostri oliveti, la Contrada Ganga di Lupo. Il nostro logo è una doppia goccia. La parte superiore, rivolta verso l’alto, in verde, rappresenta la parte produttiva dell’Azienda, quindi mio padre, mia madre e mio fratello. Mentre la parte di goccia rivolta verso il basso, di colore grigio, come il dente del lupo, dal quale prende il nome, rappresenta me, la parte commerciale.

Quanto olio producete ogni anno?

La nostra Azienda è giovane, siamo partiti due anni fa, quindi non abbiamo raggiunto la nostra massima capacità produttiva e vendiamo ancora parte delle nostre olive. Lo scorso anno abbiamo prodotto 70 quintali, la nostra capacità produttiva potrà essere di 150/200 quintali.

Vuoi farmi l’analisi sensoriale dell’olio GangaLupo?

E’ un monovarietale di Coratina. Un fruttato medio intenso che all’assaggio esprime decisi toni di amaro e piccante con toni di carciofo, mandorla verde ed erbe aromatiche. All’olfatto si esprime con sentori erbacei molto pronunciati. Suggerisco, per un abbinamento insolito,  di provarlo su un battuto di gambero o di farne un gelato al gusto di olio extravergine di Coratina.

La scelta di una monocultivar di Coratina porta una resa in olio piuttosto elevata, quasi il doppio delle altre varietà, ma nella pratica è effettivamente così?

No, non è proprio così, con la Coratina si può ottenere anche il 18%, ma ne risente la qualità dell’olio. Noi che, raccogliamo olive verdi e facciamo un’estrazione a freddo, otteniamo solitamente il 12%, due anni fa 11,50%.

Siete in biologico?

Non lo siamo, ma operiamo come se lo fossimo, non abbiamo però la certificazione bio. Cerchiamo di ottenere il giusto compromesso tra la salvaguardia della natura e la massima produzione. Aiutiamo i cicli biologici senza forzarli.

Giovanni Pascoli ha scritto che l’olivo per crescere non ha bisogno che di aria, sole e tempo. Aria?

Sì il vento. Durante l’impollinazione il vento è fondamentale. Lo sono le correnti ascensionali da nord verso sud che permettono lo sviluppo del bozzo, quindi del fiore.

L’olivo va nutrito? Voi concimate?

Sì, utilizziamo concime organico a seconda della richiesta di ogni pianta. Se lo stato vegetativo dell’albero è perfetto non interveniamo.

Qual è il vostro sistema di raccolta?

Manuale, con l’ausilio di scuotitori a mano. Effettuiamo la raccolta nel mese di novembre o comunque quando le olive sono invaiate per il 10%. La molitura viene effettuata entro tre ore dalla raccolta, ad una temperatura che oscilla tra i 22 e 24 °C. Imbottigliamo sotto azoto.

Nella produzione qual è il momento in cui non è possibile sbagliare?

Quando si sceglie il periodo di raccolta.

Quando passeggi nei tuoi oliveti che sensazioni provi?

Ripenso a mio nonno e vedo quanto lavoro ha fatto mio padre. Quando ero bambino, d’estate, andavo con mio padre negli oliveti, ma quando ero lì mi annoiavo e volevo andare a giocare e allora mio nonno mi diceva: <<Se tu vai a giocare prima o poi non potrai più mangiare>>. Con il passare degli anni ho capito il significato di quelle parole. Mio nonno e mio padre mi hanno trasmesso quelli che sono i veri valori della vita. Guardandoli lavorare assimilavo, senza percepirlo, una cultura. Sono stati per me un punto di riferimento.

La tavola imbandita è come un foglio bianco sul quale è scritta una storia. Proviamo a leggere, sei un bambino, sei a casa, siamo d’estate è sera, è arrivato il momento di mettersi a tavola, chi c’è con te? Cosa c’è su quel tavolo? Continua tu…

Intorno al tavolo ci siamo io, mia madre, mio padre e mio fratello Luigi. Sul tavolo c’è una bottiglia di olio fatto da mio padre, ma è molto diverso da quello che produciamo oggi. I sentori non sono chiari, non si riescono a percepire le caratteristiche della Coratina. La raccolta non è avvenuta al giusto grado di maturazione, la frangitura non è stata effettuata correttamente. Sul tavolo c’è l’insalata con la rucola, le cicorielle e tante verdure lesse che sono la base della nostra alimentazione e che sono pronte per essere condite con l’olio di mio padre.

La Coratina è sì produttiva, ma ha rese alternate a seconda delle stagioni, come ovviate?

La nostra è una produzione omogenea e alternata. Ogni anno abbiamo 10 ettari di carica e 10 ettari di scarica. Per scelta aziendale non interveniamo sui cicli biologici della pianta. In futuro vorremmo utilizzare i droni per effettuare la mappatura termografica, per monitorare lo sviluppo delle piante negli anni, il loro apparato radicale. Vorremmo anche installare una stazione metereologica.

Quanto effettuate la potatura e quale tecnica applicate?

Iniziamo subito dopo la raccolta, verso la metà del mese di gennaio e la concludiamo agli inizi del mese di marzo. Non utilizziamo una tecnica specifica, ma adattiamo la potatura a seconda dell’albero. Cerchiamo, ogni anno, di ringiovanire le nostre piante senza utilizzare una tecnica invasiva. Abbiamo una squadra di operai che lavora per noi da dieci anni, che sa come operare.

La Coratina è sensibile al Cicloconio o Occhio di pavone, i vostri oliveti sono mai stati attaccati?

Sì, siamo stati attaccati. L’Occhio di pavone credo che sia un fungo impossibile da debellare totalmente, ma si può controllare con un trattamento biologico a base di rame. Subito dopo la raccolta mio fratello Luigi controlla le piante immergendo alcune foglie nella soda. Se il fungo è presente si formeranno degli aloni e si procederà al trattamento. Nelle prime settimane non è possibile vederlo, ma poi con il passare del tempo le foglie cominciano ad ingiallire e poi a cadere.

Il vostro olio va all’estero? Quale Paese lo ama di più?

L’olio GangaLupo va all’estero. E’ molto apprezzato soprattutto dal mercato tedesco, che ama molto l’olio di qualità.

Questa, che annata sarà?

Sarà un’annata media per quantità di olive, ma non perché vi sono stati eventi metereologici avversi, ma solo perché, lo scorso anno, è stato un anno di grande carica in tutti i nostri oliveti.

Olio GangaLupo, ortaggi e poi?

Poi il pesto. In collaborazione con uno dei nostri clienti il Pastificio Reale, che utilizza canapa biologica in molte delle sue preparazioni, abbiamo creato un pesto dal sapore molto particolare e nutrizionalmente corretto. E’ fatto di semi di canapa, mandorle, basilico, passata di pomodoro e olio GangaLupo. La canapa biologica arriva dal Piemonte, le mandorle e l’olio sono di nostra produzione. La canapa contiene Omega3 e Omega6, l’olio contiene polifenoli quindi antiossidanti, le mandorle contengono proteine. Il basilico contiene fibre e insieme alla passata di pomodoro dà sapore alla preparazione. Ci è voluto un anno per creare il nostro pesto. Abbiamo fatto innumerevoli prove di laboratorio. E’ in commercio da tre mesi in enoteche, gastronomie e viene venduto anche attraverso gli stessi canali del nostro olio.

Un sogno nel cassetto?

Riuscire a creare un’Azienda 4.0, completamente tecnologica, ma anche che rispetti i cicli della natura.

Se dovessi fare una richiesta alla Ministra Bellanova, pugliese come te, cosa le chiederesti?

Di tornare in Puglia, di rimanere un mese e di entrare nei campi per capire quelle che sono le problematiche dell’agricoltura oggi. Se lo Stato mi desse un aiuto economico e finanziario potrei crearla ora la mia Azienda 4.0, invece di attendere anni. La mancanza di finanziamenti mirati e dettagliati spesso genera arretratezza. In Italia non esiste un progetto di rilancio dell’agricoltura, simile a quello applicato in Spagna già dieci anni fa.