Piccole così, dovrebbero essere, al ristorante, le bottiglie che contengono l’olio pronto a scendere sul pane o sui nostri piatti, per far sì che “l’oro liquido” di Omero possa essere profumato, amaro e piccante. Accettereste mai che il cameriere vi versasse il vino, o peggio ancora l’acqua, da una bottiglia che abbia girovagato per tutti i tavoli, magari già dal giorno prima, arrivando esausta nel vostro bicchiere? Ovviamente no, ma allora perché accondiscendete per l’olio?
Il vino, come il formaggio, con il passare del tempo matura donando nuovi profumi e sapori, ma l’olio no, è un grasso e come tale, dal momento in cui viene prodotto, inizia la sua lotta contro l’invecchiamento. L’olio, come tutto ciò che è prezioso, va protetto. La sua qualità si riduce con il passare del tempo e nulla si può fare per evitarlo, ma una cattiva conservazione può solo accelerare la sua degradazione. Va protetto perché teme la luce, ma anche l’aria e il calore, sono infatti questi i suoi tre nemici che lo fanno irrancidire. Ha anche vita breve, solo diciotto mesi, questo è il lasso tempo durante il quale potremo gustarlo al meglio delle sue qualità sensoriali e nutrizionali.
Cercate quindi, sempre, bottiglie sigillate, scure, a volume ridotto e a chiusura ermetica. Rifiutate tassativamente e senza alcuna deroga le oliere, da tempo ormai immemore fuorilegge. Poi, prima di lasciare il ristorante, acquistate una bottiglia da cento millilitri, vista la moderata quantità saranno necessari solo pochi euro, per portare a casa un po’ dell’alimento magico che, con poche gocce, è capace di cambiare il sapore di un piatto.
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