(La mia ricetta su D laRepubblica)

Pochi sanno che la ricetta del riso al salto è nata a Milano solo nel 1970, per l’intuizione di uno Chef del ristorante Savini. Era il risotto del giorno con lo zafferano che “avanzava” e che veniva servito la sera agli ospiti che arrivano sul tardi al ristorante dopo il teatro. Per questa preparazione si preferisce utilizzare un riso ricco di amido, quindi in grado di legare, come il Sant’Andrea DOP, coltivato in Baraggia, che si trova tra il fiume Sesia  e le Prealpi, sotto il Massiccio del Monte Rosa, dove il terreno è argilloso e ricco di ferro. Per dare sapore e croccantezza ho aggiunto la pancetta, e poi siamo in autunno, quindi i funghi finferli dal gusto dolce quasi fruttato, da cercare nei boschi sotto castagni e querce.

Ingredienti:

Per il risotto:

• riso sant’Andrea g 480
• cipolla g 20
• pancetta g 200
• funghi finferli g 200
• prezzemolo 1 ciuffo
• aglio 1 spicchio
• vino bianco secco 1/2 bicchiere
• olio extravergine d’oliva 7 cucchiai
• uova 2
• sale
• pepe

Per il brodo:

• cipolla bionda g 150
• sedano 1 costa
• carote 2
• prezzemolo 1 ciuffo

Preparazione del brodo

Mondate le verdure, tagliatele a dadini, versatele in una casseruola, ricopritele con due litri d’acqua fredda, fate prendere l’ebollizione, cuocete per circa un’ora a calore moderato. Filtrate attraverso un colino fine.

Preparazione del riso

Mondate, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Mondate i funghi, eliminate le parti terrose, lavateli velocemente perché non si impregnino d’acqua. Tagliateli grossolanamente. Trifolateli in una padella con uno spicchio d’aglio e due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Regolate di sale e pepe e aggiungete il prezzemolo.
Tagliate la pancetta a dadini, mettetela a rosolare in una padella eliminando il grasso e continuando la cottura fino a renderla croccante. Tritate la cipolla finemente. Utilizzando una pentola bassa e larga fatela colorire con quattro cucchiai d’olio. Aggiungete il riso e fate tostare a fuoco vivace per un minuto mescolando continuamente. Bagnate con il vino e fate evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo bollente. Continuate la cottura a fiamma media aggiungendo brodo quando il precedente si sarà assorbito. A metà cottura aggiungete metà dei funghi e mescolate. A cottura ultimata unite la pancetta e regolate di sale. Lasciate freddare il risotto.

Preparazione del riso al salto

Aggiungete al risotto freddo le uova sbattute. In una padella di ferro con il fondo antiaderente mettete un cucchiaio d’olio e riscaldate. Versate nella padella il risotto. Livellate il riso aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, deve risultare come una frittata sottile. Fatelo rosolare a fuoco moderato. Durante la cottura scuotete ogni tanto la padella in modo che il riso non si attacchi al fondo. Appena il riso sarà dorato da un lato rovesciatelo come si fa con la frittata. Fatelo rosolare scuotendo spesso la padella. Disponete il riso sui piatti e guarnite con i finferli e servite.

(La mia ricetta su D laRepubblica)

Oggi pasta, il piatto che fa casa e famiglia, e che più rappresenta  noi italiani. Ho scelto un formato di pasta che arriva da Gragnano, la terra dove i Romani macinavano il grano proveniente dalle colonie. Poi il lime, o più comunemente limetta, un incrocio tra cedro e limone. Arancione quando è maturo, si raccoglie quando è ancora verde perché è il momento in cui sprigiona il massimo del suo sapore. Il suo succo aspro e la sua buccia speziata ben si abbinano al dolce della carota. Un piatto colorato che strizza l’occhio ancora all’estate che con po’ di malinconia ci sta lasciando.

Ingredienti:

• fusilloni g 300
• burro g 100
• succo di lime g 70
• parmigiano g 50
• carote g 300
• olio g 60
• sale
• pepe

Mondate le carote, sbianchitele in acqua bollente salata, scolatele e passatele al frullatore con olio extra vergine d’oliva e sale. Portate a bollore abbondante acqua, salate e cuocete la pasta. Nel frattempo aiutandovi con una mandolina togliete la buccia al lime e tagliatela a striscioline. Sciogliete il burro in un bagnomaria caldo ma non bollente, aggiungete il succo di lime e il parmigiano. Una volta cotta mescolate velocemente la pasta nel condimento. Versate la crema di carote a specchio sui piatti e regolate di pepe. Disponete al centro i fusilloni, guarnite con la buccia del lime e servite subito.

(La mia ricetta su D laRepubblica)

Oggi un risotto con un riso che arriva dalle verdi pianure veronesi, il Nano Vialone, dal chicco tondeggiante e poco allungato, nato a Verona nel 1937 dall’incrocio tra il Vialone e il Nano, così chiamato per l’altezza ridotta della pianta. Poi i fichi, i dolci frutti settembrini, da raccogliere rigorosamente all’alba, quando sono ancora bagnati di rugiada, e il Bleu d’Auvergne, formaggio erborinato di latte vaccino, che invecchia per quattro settimane nelle fresche e umide cantine del sud della Francia, conosciuto per la sua caratteristica muffa blu e che profuma di panna e di sottobosco. Infine le foglie di menta fritte, per donare al piatto un tocco di croccantezza e di colore.

Ingredienti:

Per il riso:

• riso nano vialone veronese g 480
• fichi g 280
• cipolla g 20
• olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
• vino bianco secco 1/2 bicchiere
• sale

Per il brodo:

• cipolla bionda g 150
• sedano 1 costa
• carote 2
• prezzemolo 1 ciuffo

Per la salsa di formaggio:

• farina g 5
• burro g 5
• bleu d’Auvergne g 100
• brodo 1/2 cucciaio

Per la menta fritta:

• menta 30 foglie
• farina g 20
• latte g 10
• olio di arachidi

Preparazione del brodo:

Mondate le verdure, tagliatele a dadini, versatele in una casseruola, ricopritele con due litri di acqua fredda, fate prendere l’ebollizione, cuocete per circa un’ora a calore moderato. Filtrate attraverso un colino fine.

Preparazione del riso:

Mondate i fichi e tagliate la polpa a pezzetti. Tritate la cipolla finemente. Utilizzando una pentola bassa e larga fatela colorire con quattro cucchiai d’olio. Aggiungete il riso e fate tostare a fuoco vivace per un minuto mescolando continuamente. Bagnate con il vino e fate evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo bollente. Continuate la cottura a fiamma media aggiungendo brodo quando il precedente si sarà assorbito. A metà cottura aggiungete la polpa dei fichi. A cottura ultimata regolate di sale.

Preparazione della salsa di formaggio Blue d’Auvergne:

Tagliate il formaggio a cubetti. Sciogliete il burro in una casseruola. Aggiungete la farina, mescolate, fate cuocere a calore moderato per un minuto. Aggiungete il formaggio e un cucchiaio o due di brodo vegetale.
Cuocete per qualche minuto fino a che la salsa non risulti fluida e morbida.

Preparazione della menta croccante:

Preparate una pastella mescolando la farina con il latte. Passatevi dentro le foglie di menta e friggetele in olio di arachidi a 160 °C.

Disponete il risotto sui piatti, con un cucchiaio create al centro un piccolo cratere, versate all’interno la salsa di formaggio Blue d’Auvergne. Decorate il piatto con le foglie di menta fritte.