Il Prosciutto crudo di Bassiano fa parte dei 100 prodotti che andranno in rappresentanza della regione Lazio all’Expo di Milano nel mese di maggio.
E’ un prodotto dalle caratteristiche organolettiche eccezionali, ha un sapore intenso, le fette sono compatte, il colore è rosso nella parte magra e bianco e rosa nella parte grassa, è totalmente privo di conservanti, nasce da maiali di razza italiana che vengono macellati al raggiungimento del peso ottimale di 180 Kg, quando la massa muscolare prevale sulla quantità di grasso.
Questo Prosciutto è un prodotto di nicchia infatti ogni anno solo 30.000 cosce diventano Prosciutto crudo di Bassiano. Nel Lazio l’allevamento del maiale ha origini antichissime infatti era l’unico animale allevato dai Romani, che lo utilizzavano tutto dalle orecchie alla coda. Lo scrittore Nico Valerio ci lascia scritto: <<Il maiale costa poco perché molto prolifico, le carni saporite e un po’ meno dure, offre molta carne>>. Per produrre il Prosciutto di Bassiano occorrono 14 mesi, la coscia all’inizio della lavorazione pesa 15 kg, al momento della commercializzazione solo 9 kg.
Nell’antica Roma il prosciutto era detto Perna e nella città c’è ancora oggi addirittura una via dedicata al pane e prosciutto via Panisperna. La salatura del prosciutto è forse l’operazione più difficile infatti bisogna utilizzare solo la quantità di sale necessaria per conservare il salume nel tempo. Per il prosciutto si può dire che la dolcezza varia con la latitudine infatti il prosciutto più dolce viene prodotto nelle regioni più fredde dove la quantità di sale necessaria per la conservazione è minore. Per il prosciutto di Bassiano la salatura che lo farà asciugare è fatta a mano con un vigoroso massaggio e per l’aromatizzazione si utilizza una salsa fatta di vino bianco dell’Agro Pontino, aglio, pepe e degli aromi segreti che vengono gelosamente tramandati di generazione in generazione.
Bassiano è il luogo dove la tradizione viene mantenuta e valorizzata e ad essa viene applicata la moderna tecnologia. Ma dov’è Bassiano? Bassiano è un paese in provincia di Latina, a 562 metri sul livello del mare nella catena dei Monti Lepini.
E’ proprio l’ottimo clima del luogo: soleggiato, ventilato e asciutto, senza eccessivi sbalzi di temperatura e il profumo dei tanti boschi di faggi e querce che penetra nelle carni, a dare al prosciutto un sapore poco sapido e un aroma fragrante.
I prosciutti a Bassiano stagionano in stanze con grandi finestre verticali e mani esperte le aprono e le chiudono a seconda della temperatura esterna o del grado di umidità e con l’osso di stinco di cavallo eseguono la spillatura, nei cinque punti corrispondenti agli scarichi delle vene interne, per controllare che non si stiano formando delle muffe.
Per gustare la meglio il Prosciutto di Bassiano bisogna tagliarlo a mano con un coltello lungo, flessibile, con la lama stretta, a fette quasi trasparenti in modo che possa sprigionare tutto il suo aroma.
Plinio il vecchio ha scritto: <<Da nessun animale si trae maggiore materia per la ghiottoneria: la sua carne ha quasi 50 sapori diversi, mentre per gli altri animali il sapore è unico>>. Ecco perché il prosciutto può essere un’apertura, un antipasto, una cena o un dopo cena, da gustare al ristorante o a casa, soli o in compagnia di amici. Il Prosciutto di Bassiano può essere un ingrediente fondamentale di molti piatti. Si può preparare un rotolo da tagliare a fette adagiando su un foglio di carta da forno delle fette sottili di Prosciutto, ricoprendole poi con del mascarpone e delle foglioline di insalata, terminando con altre fette di Prosciutto. Arrotolando il tutto e lasciandolo riposare in frigorifero per poi servirlo accompagnato da pane caldo. In estate questa delizia del Lazio si può gustare con i fichi di Bellegra i Falacciano, con la buccia verde e nera. Il Prosciutto di Bassiano un prodotto antico rivalutato oggi perché meno grasso che in passato infatti 100 g di prosciutto crudo hanno un tasso di colesterolo di 70 milligrammi, lo stesso della sogliola e della carne di manzo e allora affettiamolo e gustiamolo anche in purezza.
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