Regione che vai, fritto che trovi.
A Roma, fritti, trionfano i carciofi, che occupano un posto d’onore nella opulenta cucina romana.
Stendal, Goethe e anche Thorvaldson estasiati dai “sapori” della Città, già allora, nei loro quaderni di viaggio parlavano del fritto misto romano.
A Roma, il carciofo, “il dono del sole”, si gusta bollente quando riemerge dall’olio, aperto come un fiore appena sbocciato.
Lo si va a mangiare preferibilmente al Ghetto ebraico nelle tipiche trattorie. Da aprile a novembre ci si accomoda all’aperto, sui tavolini disposti sui marciapiedi e nelle piccole piazzette, perché a Roma, si sa, splende sempre il sole.
Anche lo Chef toscano Claudio Mengoni , 1 Stella Michelin, del ristorante Assaje, – Aldrovandi Villa Borghese di Roma, ha voluto rendere omaggio alla Città Eterna e a uno dei suoi piatti simbolo.
INGREDIENTI
Per i carciofi
Carciofi medi e sodi 2
Olio di semi ml 250
Olio di arachide ml 500
Per la crema di topinambur
Topinambur a pezzi g 300
Olio extravergine d’oliva g 50
Scalogno tritato g 150
Spicchio d’aglio 1
Timo q.b.
Alloro q.b.
Brodo vegetale q.b.
Sale
pepe
Per la pancia di maiale
Pancia di maiale cotta a 68°C per 24 ore g 60
Olio extravergine di oliva g 20
Aglio g 10
Burro salato g 20
Aceto di Xeres g 20
Timo q.b.
Limone q.b.
Sale
pepe
Per le perle di arancia
Ristretto di arancia g 100
Agar agar g 1
Per la cialda di parmigiano
Parmigiano g 100
Farina 00 g 100
Albume g 100
Burro pomata g 100
Sale q.b.
Pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Preparazione dei carciofi
Mondare i carciofi, privandoli delle spine lasciandoli interi. Cuocere i carciofi in olio di semi a 140 °C per 5/10 minuti. Scolare. Friggere i carciofi in olio di arachide a 180 °C.
Preparazione della crema di topinambur
Sbollentate i topinambur per 2 minuti. Sgocciolateli e passateli in padella con l’olio extravergine, lo scalogno, lo spicchio d’aglio e del brodo vegetale. Portate a cottura. Regolate di timo, alloro, sale e pepe.
Ridurre in crema.
Preparazione della pancia di maiale
In una padella con lo spicchio d’aglio scottare la pancia di maiale in olio, aceto e burro. Unire la buccia di limone grattugiata e regolare di timo, sale e pepe.
Preparazione delle perle di arancia
In un pentolino aggiungere al ristretto di arancia l’agar agar. Portare a ebollizione per 2 minuti. Con una siringa senza ago aspirare il composto e farlo cadere a goccia in un bicchiere di olio molto freddo. Raccogliere le sfere che si formeranno con un cucchiaio. Sciacquarle sotto l’acqua corrente.
Preparazione della cialda di parmigiano
Amalgamare insieme il parmigiano grattugiato, l’albume, il burro, la farina, il sale e il pepe. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Stenderlo sul silpat in uno strato sottile. Passare in forno a 160 °C a valvola aperta per 12 minuti. Estrarre dal forno e coppare. Mettere i dischi ottenuti tra 2 fogli di carta da forno, ricoprire con un peso e riportare in forno per terminare la cottura. Estrarre dal forno, far raffreddare, passare poi i dischi a seccare sotto la lampada.
Per la composizione del piatto
Carciofi medi cotti in olio n. 2
Crema di topinambur g 30
Topinambur bronoise g 10
Pancia di maiale cubi da g 15 n. 3
Caviale d’arancia g 1
Cialde di parmigiano n 3
Geniale interpretazione della tradizione romana, con un tocco di acidità, la dolcezza e cremosità dei topinambur, e il gusto generoso della componente proteica. Immagino fantastico al palato. Complimenti allo chef!