Uno scrigno di radicchio rosso custodisce un risotto colorato di scuro come il lungo inverno che si sta lentamente allontanando. Un piatto semplice dove è però importantissima la qualità delle materie prime. Innanzitutto il riso, un Carnaroli invecchiato grezzo per 1 anno. Il chicco riposando nei silos alla temperatura controllata di 15 °C, si trasforma, si stabilizza divenendo un riso capace di tenere perfettamente la cottura e di assorbire meglio il condimento. Poi il radicchio rosso di Verona, antica cicoria importata dall’Oriente, dalla nervatura bianca dolce, le foglie croccanti e friabili e un retrogusto leggermente amarognolo. Il grande pesce azzurro, lo spada, azzurro come le acque in cui nuota in grossi banchi. Le olive nere baresane, simili a perle nere, lucide e dolci. Infine le nocciole del Piemonte aromatiche e croccanti.
- Ingredienti per 4 persone: Brodo vegetale 1 litro
- riso Carnaroli 400 g
- radicchio rosso 1 cespo
- pesce spada 300 g
- 15 olive baresane
- nocciole del Piemonte 50 g
- cipolla 60 g
- aglio 1 spicchio
- olio extravergine di oliva
- vino bianco secco
- sale
- Preparare 1 litro di brodo vegetale con cipolla, carota, sedano e prezzemolo, filtrarlo attraverso un colino fine.
- Lavare e asciugare il radicchio e tagliarlo finemente.
- Snocciolare le olive a tagliarle a rondelle. Tritare le nocciole e tostarle in forno. Togliere la pelle al pesce spada, lavarlo e tagliarlo a cubetti.
- In una casseruola far rosolare in 3 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio schiacciato.
- Aggiungere il pesce spada e far cuocere 5 minuti.
- Aggiungere le olive e far cuocere per altri 5 minuti.
- Far rosolare in una casseruola per il riso la cipolla tritata finemente con 2 cucchiai di olio. Unire il riso, lasciarlo insaporire mescolando, bagnarlo con mezzo bicchiere di vino bianco, mescolare e fare evaporare.
- Bagnare il riso con abbondante brodo caldo. Aggiungere il pesce spada.
- Cuocere il risotto a fiamma media, aggiungendo brodo caldo quando il precedente sarà assorbito.
- Regolare di sale. Ultimata la cottura aggiungere il radicchio. Accomodare il riso sui piatti dentro delle foglie di radicchio, spolverare con le nocciole e servire.
Questo risotto può essere accompagnato da un ALGHERO SAUVIGNON vino Doc la cui produzione è consentita nella provincia di Sassari. E’ un vino dal colore giallo paglierino tendente inizialmente al verdognolo, dal profumo gradevole, fruttato, dal sapore asciutto, pieno, persistente.
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