RISOTTO CON LE NOCI, INSALATINA PAN DI ZUCCHERO E CASTELMAGNO PRODOTTO DELLA MONTAGNA

Ho percorso una strada antica nel centro di Roma alla ricerca di un formaggio anche lui antico, che secondo una leggenda era amato anche da Carlo Magno. Passeggiando sulle rovine nascoste delle terme di Agrippa e Nerone e sul teatro di Pompeo, nel VII Rione di Roma, S. Eustachio, sono arrivata a via della Scrofa, in uno dei pochi negozi della città che vende il formaggio Castelmagno prodotto della montagna, invecchiato 8 mesi.

Una meraviglia della natura, profumato, dalla crosta rugosa, il colore dorato, le venature blu dell’erborinatura, parola che viene dal dialetto lombardo dove erborin significa prezzemolo e che hanno, a volte, i formaggi che maturano. Mi è stato tagliato e incartato come si fa con le cose preziose, perché il Castelmanh, come si chiama nelle valli occitane è il re dei formaggi e con cura va maneggiato. E’ un formaggio a latte crudo D.O.P., in disciplinare prevede che possa essere prodotto artigianalmente solo nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Il ‘’mio’’ formaggio è stato prodotto dal Caseificio Cooperativo dell’Alta Valle Grana, di Pradleves a 900 metri di altitudine. Il dott Emanuele Cometto mi ha spiegato che raccolgono ogni mattina circa 2000 litri di latte dei 10 soci, arrivando a produrre circa 30 forme che possono pesare dai 2 ai 7 chilogrammi.

Ogni forma è marchiata con la caratteristica C, poi viene applicata l’etichetta elicoidale numerata blu che certifica che il formaggio è stato prodotto e stagionato artigianalmente ad una quota che va dai 600 ai 1000 metri di altitudine. Il Castelmagno è un formaggio da meditazione per assaporarlo al meglio andrebbe gustato al naturale oppure con un miele di acacia o di rododendro.

Io ho deciso di preparare un risotto utilizzando un riso eccellente, per me, il re dei risi, il nano vialone veronese semintegrale biologico, coltivato in pura acqua di risorgiva, con delle noci appena raccolte, morbide burrose e con un’insalatina pan di zucchero leggermente amarognola.

Questo risotto può essere accompagnato da un NEBBIOLO D’ALBA D.O.C., la cui produzione è consentita nella provincia di Cuneo. Vino di colore rosso rubino con riflessi granato se invecchiato, dal profumo tenue delicato con sentori di lampone e fragolina selvatica, di cannella e vaniglia, dal sapore secco e vellutato.