GNOCCHETTI DI CASTELMAGNO DI ALPEGGIO IN BRODO DI VERDURA

Da lassù dove la ghironda suona un inno che parla d’amore e non di guerra, dove la gente parla la lingua occitana arriva questo Castelmagno di Alpeggio prodotto nel 2013 tra maggio e settembre. Questo è il vero antico Castelmagno, la sua caseificazione è avvenuta in malga con una lunga lavorazione durata 7 giorni, senza l’ausilio di fermenti. L’ing. Giorgio Amedeo è l’ambasciatore  del Castelmagno nel mondo, mi ha raccontato che questa sua “missione” è iniziata nel 1980 su invito dell’allora sindaco Gianni De Matteis, per salvare un prodotto millenario che da dopo la guerra, a causa dello spopolamento delle montagne, ha rischiato lentamente di scomparire. La Valla Grana è il luogo da dove gli uomini, con il dolore nel cuore, partivano a piedi per andare a Marsiglia e a volte a Parigi, a fare i lustrascarpe. Oggi però alcuni di loro, i pionieri della montagna, sono tornati, sono uomini che non temono la solitudine, il lavoro duro, le difficoltà, sono gli uomini che ogni giorno scalano la “vetta”. La produzione di questo Castelmagno è limitata perché il latte prodotto in alpeggio è poco, solo 8-10 litri, contro i 40 prodotti in stalla, poi però il formaggio che si ottiene ha un sapore unico non gessoso come quello della grande distribuzione. E’ un latte più buono quello di malga, ricco di proteine, l’ho assaggiato da bambina, tiepido appena munto, è un sapore che non ho più ritrovato. Le mucche mangiano erba fresca, dove ci sono centinaia di fiori diversi, 1600 per l’esattezza. Le graminacee poe e festuca, il timo, l’origano, la menta e soprattutto la genziana che conferisce al formaggio una nota amarognola.

L’Azienda che l’ha prodotto con latte crudo di 2 mungiture, seguendo un severissimo disciplinare, è La Meiro, dei fratelli Giorgio e Pier Andrea Amedeo, legati al territorio non per nascita ma con un legame altrettanto antico e forte, fatto di ricordi di gioiose vacanze in Valle Grana. Un ricordo, che mi piace pensare, profumato di latte e di fiori e che ha spinto i due fratelli a rilevare gli alpeggi Grange Nollo, Grange Rudu, Grange Bijoi, Grange Borgis.

Il loro formaggio invecchia riposando su tavole di larice, nel buio delle grotte di tufo, dove il silenzio è rotto solo dallo zampillare dell’acqua di fonte, tra le muffe naturali che a volte penetrano nelle forme attraverso le fessure naturali, e allora si forma l’erborinatura, accarezzato solo dalle mani esperte dell’affinatore.

Il formaggio è un alimento proteico ed energetico e quindi può essere un secondo piatto; scegliendo poi un formaggio di alpeggio si può avere una maggiore concentrazione di ALA e CLA ma anche di fattori antiossidanti come i carotenoidi e i polifenoli dei latticini.

Il Castelmagno va gustato in purezza soprattutto questo di alpeggio che può essere accompagnato da un filo di olio extra vergine di oliva, oppure da una marmellata di lamponi. Io l’ho gustato accompagnato solo da qualche nocciola del Piemonte ed è stata un’esperienza gustativa unica, poi ho preparato dei morbidi gnocchetti in brodo di verdura. Ho preferito un Castelmagno che non fosse “fiorito”, dalla grattugia sono caduti dei candidi riccioli profumati di stalla e di erbe alpine, con i caratteri forti del formaggio stagionato. E’ forse una preparazione inusuale ma quando questi gnocchetti si sciolgono in bocca sprigionano un sorprendente sapore di latte e di vegetali con una leggerissima nota amara, indescrivibile a parole e solo da provare.