Degli asparagi si mangia il turione che non è altro che il giovane germoglio della pianta. Appartengono alla famiglia del mughetti e dei gigli e se ne conoscono più di 20 specie. Sono ortaggi di origine iraniana, gli antichi Greci li utilizzavano come medicinale, infatti la pianta è denominata Asparagus Officinalis. I Romani, poi, li amavano in maniera particolare e li coltivavano in tutte le terre dell’Impero che conquistavano e in mancanza degli asparagi coltivati cercavano, in prossimità dei boschi, quelli selvatici più sottili e piccanti, apprezzati anche oggi.
- Ingredienti per 12 crespelle: Farina bianca 00 170 W g 125 – latte g 250 – burro fuso g 40 – uova 2 – sale – burro per ungere
- Ingredienti per la besciamella: Latte g 500 – burro g 50 – farina bianca g 50 – sale
- Ingredienti per la guarnizione: Asparagi fini 12 – limone 1 – sale
- Ingredienti per il ripieno: Asparagi g 350 – fontina della Valle D’Aosta g 120 – uovo 1 – cipolla g 25 – olio extra vergine di oliva – parmigiano grattugiato 2 cucchiai – burro – sale
- Preparazione delle crespelle: Sciogliere il burro, senza superare i 40 °C e lasciarlo raffreddare. Rompere le uova in una ciotola, aggiungere la farina setacciata e poi il latte, versarlo a filo mescolando per evitare la formazione di grumi. Salare e unire il burro.
- Ungere una padellina di 12 cm di diametro, scaldarla e versarvi un mestolino del composto. Farlo scorrere sul fondo, in modo che lo copra totalmente e cuocere la crespella da un lato. Girarla e cuocerla dall’altro. Metterla su un piatto e preparare le altre crespelle.
- Preparazione della besciamella: Bollire il latte. Sciogliere il burro in una casseruola senza superare i 40 °C, unire la farina mescolando con la frusta. Cuocere a fuoco basso, per evitare la coloritura, per qualche minuto. Raffreddare il composto. Versare a filo il latte bollente mescolando. Salare e cuocere per 10’ minuti. Tenere in caldo.
- Preparazione della guarnizione: Raschiare gli asparagi, eliminare la parte finale del gambo, lavarli, formare 2 mazzetti e legarli con lo spago da cucina. In una pentola che possa contenerli portare all’ebollizione dell’acqua salata e acidulata con il limone e cuocere gli asparagi. Scolarli subito appena cotti e appoggiarli su una canovaccio a raffreddare.
- Preparazione del ripieno:
- Raschiare gli asparagi ed eliminare la parte finale del gambo. Lavarli e tagliarli a rondelle. Mondare e tritare la cipolla e farla rosolare in un tegame con qualche cucchiaio d’olio. Unire gli asparagi. Salare bagnare con mezzo bicchiere d’acqua calda e cuocere per 10’ minuti.
- Frullare la fontina, metterla in una ciotola, unire la besciamella, tenendone da parte qualche cucchiaio, aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e gli asparagi e mescolare delicatamente.
- Spalmare sul fondo di una pirofila un po’ di besciamella, sistemare le crespelle in un unico strato. Ricoprire con il parmigiano e fiocchetti di burro.
- Mettere nel forno caldo a 250 C° per 10 minuti. Servire le crespelle in piatti caldi decorando con gli asparagi intiepiditi.
Questo piatto può essere accompagnato da un vino umbro il FONTANELLA BIANC0 IGT, dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, dall’aroma fruttato e floreale, dal gusto fresco e persistente, che va servito ad una temperatura di 8-10 °C.
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