I totani, molluschi cefalopodi, c’è chi li considera meno pregiati dei calamari, per me non è così infatti hanno un sapore più intenso e sono bellissimi, una volta cotti, per il loro colore.
Le olive di Gaeta, antiche di 1500 anni, nobilitano con il loro sapore acidulo, amarognolo e vinoso le semplici patate.
Questo è un piatto dalla preparazione un po’ lunga, ma d’estate può diventare un piatto unico da gustare all’aperto, magari guardando il mare.
- Dosi per 6 persone: Ingredienti per i totani ripieni: Totani medi 6
- sgombri piccoli 3
- noci 3
- finocchio selvatico 1 cucchiaino
- pancarrè bagnato nel latte 1 fetta
- aglio mezzo spicchio
- olio extra vergine d’oliva
- vino bianco secco
- sale
- Ingredienti per i timballini di patate: Patate g 250
- olive nere di Gaeta denocciolate g 50
- capperi di Pantelleria g 5
- prezzemolo 1 ciuffo
- pane grattugiato 1 cucchiaio
- olio extra vergine di oliva
- sale
- Ingredienti per le guarnizioni: Ruchetta selvatica 1 mazzetto
- olio extra vergine d’oliva
- Preparazione dei totani: Lavorando sotto l’acqua corrente pulire i totani eviscerandoli senza lacerarli, staccare i ciuffetti, eliminare occhi e becchi, sfilare la pennetta trasparente.
- Pulire gli sgombri eliminare la testa, aprirli a metà, togliere la lisca e lavarli e asciugarli. Cuocerli in una padella unta d’olio per qualche minuto.
- Preparare la farcia frullando con 1 cucchiaio d’olio le noci, il pancarrè ben strizzato, gli sgombri (circa 100 g) e l’aglio.
- Aggiungere il finocchietto selvatico, regolare di sale. Riempire i totani con la farcia e chiuderli con uno stecchino. Cuocerli in padella, in pochissimo olio caldo, spruzzandoli con mezzo bicchiere di vino.
- Preparazione dei timballini di patate: Mettere i capperi a bagno per 1 ora in acqua fredda. Tritare il prezzemolo. Sminuzzare le olive.
- Lessare le patate in abbondante acqua salata, sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate.
- Aggiungervi i capperi, le olive e il prezzemolo e amalgamare il tutto.
- Ungere degli stampini monoporzione con l’olio, cospargere il fondo con il pane grattugiato, riempirli con l’impasto di patate e infornare a 170 C° per 30 minuti.
- Disporre su ogni piatto la ruchetta condita, sistemarvi sopra 1 totano e 1 timballino di patate, servire subito.
Questo piatto può essere accompagnato dal vino ANSONICA COSTA DELL’ARGENTARIO vino DOC, la cui produzione è consentita nella provincia di Grosseto. E’ un vino dal colore giallo paglierino, dal profumo leggermente fruttato, con sentori di macchia mediterranea, dal sapore asciutto morbido, vivace e armonico. Va servito preferibilmente ad una temperatura di 8-10 °C
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