Ecco la ricetta dello chef Tommaso Pardo del ristorante Antica Torre di Treviso, con la quale ha partecipato al Premio Vergani Ballotta. Piatto legato alla tradizione e al territorio, quindi la scelta è caduta sul baccalà, che “l’è bon se el se ghe fa”, che significa che il baccalà è buono solo se lo si cucina a dovere. In questo caso lo chef lo ha accompagnato con un fondente di melanzane e una salsa di pomodori secchi. La nota acida del pomodoro, unita a quella amara della melanzana hanno creato un contrasto di forte personalità audace e graffiante all’assaggio.
RILETTES DI BACCALA’ CON FONDUTA DI MELANZANA E SALSA DI POMODORO SECCO RICETTA DELLO CHEF TOMMASO PARDO – PREMIO VERGANI BALLOTTA
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Ingredients
- Ingredienti per le rilettes Baccalà dissalato g 120
- Albume g 60
- Amido di mais g 15
- Polpa di baccalà cotto a bassa temperatura in olio di cottura g 80
- Maionese ricavata dall’olio di cottura del baccalà g 100
- Sale
- Pepe
- Ingredienti per il fondente di melanzane: Melanzane medie 2
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
- Pane raffermo
- Ingredienti per la salsa di pomodori secchi: Pomodori secchi g 100
- Olio di semi di girasole g 100
- Acqua g 50
Instructions
- Frullare la polpa di baccalà cruda con la maionese, l’amido e l’albume fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i pezzettini di baccalà cotto e miscelare senza rompere.
- Stendere il composto su un foglio di carta da forno arrotolare.
- Cuocere a vapore a 90° C per 20 minuti.
- Mondare e lavare le melanzane. Ungerle e salarle. Cuocerle in forno a 180°C per 20 minuti.
- Inciderle e togliere la polpa cotta. Frullarle fino ad ottenere una crema liscia.
- Regolare di sale e di pepe.
- Frullare il pane raffermo con la buccia delle melanzane, tostarla in padella per ottenere un crumble.
- Frullare i pomodori, l’olio di semi di girasole e l’acqua. Passare a setaccio.
- Affettare le rilettes , gratinarle in forno con il crumble di melanzana.
- Comporre il piatto con l’emulsione al pomodoro secco.
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