Con questa ricetta partecipo alla 1° edizione di Talent for food della città di Padova. Un evento che ha la finalità di mettere in contatto noi blogger di AIFB Associazione Italiana Food Blogger, messaggeri di valorizzazione, divulgazione e promozione del patrimonio agroalimentare italiano con le aziende produttrici e trasformatrici di prodotti alimentari della provincia di Padova.
Otto le Aziende che partecipano e che hanno messo a disposizione i loro prodotti per permetterci di conoscerli, trasformarli e raccontarli.
Molino Rossetto con Farina tipo 1 macinata a pietra, Farina di mais per polenta, Fioretto gialla, Lievito di pasta madre essiccata.
Bovis con Granulato vegetale
Valbona con Radicchio grigliato
Brecà Olio extravergine di oliva Veneto Euganei e Berici D.O.P.
Birra Antoniana con Borgo della Paglia
Agugiaro e Figna Molini con Cuore di farina per pasta fresca
Diemme industria caffè torrefatti con Caffè
Martelli con prosciutto cotto di alta qualità
Le ricette saranno selezionate da una giuria, le tre vincitrici si sfideranno a Padova in una prova dal vivo presso la sede di Dieffe Accademia delle Professioni.
Nella mia ricetta ho utilizzato 7 prodotti: la Farina tipo 1 e il lievito di Molino Rossetto, il granulato vegetale Bovis, il radicchio grigliato Valbona, l’olio extra vergine d’oliva Brecà, la Birra Antoniana, il prosciutto cotto Martelli.
Il Veneto regione prisma della nostra Penisola, dove ammirare riflessi tutti i paesaggi italiani, montagne innevate, foreste, crode, ghiaioni, ruscelli, torrenti e laghi grandi e profondi. Ma anche dolci colli e la pianura che corre verso il mare senza mai raggiungerla, intersecata da fiumi e canali, poi il mare, le isole e laguna.
Questo è il Veneto, regione di nord-est con sette province e Venezia, la splendida, come capoluogo.
E il “mangiar veneto”? Per descriverlo mi viene in soccorso quanto è scritto sulla quarta di copertina del libro “La cucina veneta” dello scrittore Alessandro Molinari Pradelli “La cucina veneta unisce singolarmente semplicità e suggestione, genuinità e sontuosità, evidenziando uno speciale piacere – quasi un culto – delle piccole cose”.
Nella mia ricetta, allora, tanti ingredienti tipici, un prisma di sapori.
La sogliola Solea vulgaris che vive sommersa nella sabbia della laguna veneziana nutrendosi di crostacei e molluschi, con la sua carne delicata e saporita.
Poi il pesce, tanto amato nel padovano, che arriva da lontano, dal Mare del Nord, “El bacalà che l’è bon se el se ghe fa”. Il bacalà che è buono solo se lo si cucina con una lavorazione lunga e accurata.
Il radicchio, la cicoria che sembra un fiore, dal colore rosso fiamma e il gusto leggermente amarognolo.
L’olio extra vergine d’oliva Veneto Euganei Berici D.O.P. l’oro liquido portato dai coloni romani.
Poi una salsa lo zabaione, perché, come dicevano un tempo le donne venete “la salsa l’è on condimento da siori”.
Dose per 6 persone, tempo di preparazione più di due ore.
Preparazione dei panini all’olio
Ingredienti
- Farina tipo 1 macinata a pietra Molino Rossetto g 125
- Lievito di pasta madre essiccata Molino Rossetto g 8
- Olio extravergine di oliva Veneto Euganei e Berici D.O.P. Brecà g 10
- Sale g 3
- Zucchero g 3
- Acqua ml 70
Preparazione
- Procedete all’impasto diretto. Mescolate in una ciotola o nella planetaria farina, sale e zucchero. Unite poi il lievito, l’olio e l’acqua emulsionati insieme e amalgamate. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro tirandolo, arrotolandolo e girandolo di 90°, continuando fino a quando non sarà omogeneo, ma non troppo liscio. Copritelo con un telo umido e fatelo lievitare fino al raddoppio. Riprendete l’impasto, rilavoratelo rompendo la lievitazione, modellatelo in piccoli panini, copritelo, lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Infornatelo.
Preparazione dei cestini di sogliola
Ingredienti
- Sogliole (Solea vulgaris) 6
- Olio extra vergine Brecà 1 cucchiaio
- Sale
Preparazione
- Eviscerate le sogliole, eliminate le pinne e spellatele. Con un coltello a punta praticate un’incisione dalla testa alla coda lungo la lisca centrale. Staccate i primi due filetti utilizzando il coltello in posizione piatta facendolo scorrere tra la lisca e la polpa. Girate il pesce e procedete nello stesso modo. Conservate uno scheletro per utilizzarlo per la preparazione del court bouillon.
Lavate i filetti, asciugateli, batteteli leggermente, senza romperli, con un batticarne inumidito con acqua fredda. Ungeteli con qualche goccia di olio extravergine Brecà e salateli. Avvolgeteli su se stessi creando dei cestini, posandoli su una teglia da forno.
Preparazione del court bouillon, cottura del baccalà e preparazione della farcia
Ingredienti
- Acqua 1 litro
- Bovis granulato vegetale 1 cucchiaino
- Vino bianco 120 ml
- Cipolla g 60
- Carota 1 piccola
- Alloro 2 foglie
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Aglio 2 spicchi
- Pepe nero in grani 1 cucchiaio
- Ossa del baccalà
- Lisca di una sogliola
- Baccalà bagnato 250 g
- Olio extravergine di oliva Veneto Euganei e Berici D.O.P. Brecà 100 ml
- Radicchio grigliato Valbona g 30
- sale
Preparazione
- In una pesciera riunite l’acqua, Bovis granulato vegetale, il vino, la cipolla, la carota, l’alloro, il prezzemolo, l’aglio, il pepe nero, le ossa del baccalà, e la lisca della sogliola. Portate a ebollizione. Riducete la fiamma e fare cuocere per 20 minuti. Togliete dal fuoco fate intiepidire e unite il baccalà coprendolo con il court bouillon. Rimettetelo sul fuoco e riportatelo a 80 °C senza farlo bollire. Fate cuocere per 10-15 minuti. Togliete dalla fiamma e lasciate raffreddare.
Scolate il baccalà. Mettetelo nella planetaria e lavoratelo alla massima velocità per 20 minuti. In mancanza della planetaria sbattetelo con il cucchiaio di legno.
In un pentolino mettete 100 ml di olio extravergine d’oliva, unite 2 spicchi d’aglio, mettete il pentolino in un bagnomaria caldo portando olio e aglio a 80 °C. Filtrate.
Unite l’olio al baccalà continuando a far girare la planetaria, poi circa 50 ml di court bouillon filtrato, continuando a far girare fino ad ottenere una massa omogenea. Con l’aiuto della mezzaluna tritate il radicchio grigliato Valbona, unitelo poi il baccalà e amalgamate, ottenendo una farcia dalla consistenza morbida.
Regolate di sale.
Inserite la farcia in un sac à poche, riempite i cestini di sogliola e passate in forno a 180° C per 6 minuti.
Preparazione dello zabaione
Ingredienti
- Prosciutto cotto di Alta qualità Martelli g 30
- Aceto di mele 2 cucchiai
- Birra antoniana Borgo della Paglia ml 30
- Tuorli n. 3 g 50
- Pepe in grani
- sale
Preparazione
- Tritate il prosciutto cotto Martelli. In un pentolino mettete l’aceto e il pepe in grani. Fate bollire per qualche minuto facendo ridurre alla metà. Filtrate. Unite la Birra
Antoniana, i tuorli e una presa di sale. Mettete il tutto in un bagnomaria caldo, ma non bollente. Montate con il cucchiaio di legno fino a quando lo zabaione non avrà preso consistenza. Toglietelo dal bagnomaria, quando sarà tiepido unite il prosciutto cotto Martelli e mescolate.
Riempite i panini con lo zabaione tiepido. Disponente su ogni piatto i cestini di sogliola con accanto un panino, servite subito.
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