(La mia ricetta su D laRepubblica)
Oggi un risotto con un riso che arriva dalle verdi pianure veronesi, il Nano Vialone, dal chicco tondeggiante e poco allungato, nato a Verona nel 1937 dall’incrocio tra il Vialone e il Nano, così chiamato per l’altezza ridotta della pianta. Poi i fichi, i dolci frutti settembrini, da raccogliere rigorosamente all’alba, quando sono ancora bagnati di rugiada, e il Bleu d’Auvergne, formaggio erborinato di latte vaccino, che invecchia per quattro settimane nelle fresche e umide cantine del sud della Francia, conosciuto per la sua caratteristica muffa blu e che profuma di panna e di sottobosco. Infine le foglie di menta fritte, per donare al piatto un tocco di croccantezza e di colore.
Ingredienti:
Per il riso:
- riso nano vialone veronese g 480
- fichi g 280
- cipolla g 20
- olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- vino bianco secco 1/2 bicchiere
- sale
Per il brodo:
- cipolla bionda g 150
- sedano 1 costa
- carote 2
- prezzemolo 1 ciuffo
Per la salsa di formaggio:
- farina g 5
- burro g 5
- bleu d’Auvergne g 100
- brodo 1/2 cucciaio
Per la menta fritta:
- menta 30 foglie
- farina g 20
- latte g 10
- olio di arachidi
Preparazione del brodo:
Mondate le verdure, tagliatele a dadini, versatele in una casseruola, ricopritele con due litri di acqua fredda, fate prendere l’ebollizione, cuocete per circa un’ora a calore moderato. Filtrate attraverso un colino fine.
Preparazione del riso:
Mondate i fichi e tagliate la polpa a pezzetti. Tritate la cipolla finemente. Utilizzando una pentola bassa e larga fatela colorire con quattro cucchiai d’olio. Aggiungete il riso e fate tostare a fuoco vivace per un minuto mescolando continuamente. Bagnate con il vino e fate evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo bollente. Continuate la cottura a fiamma media aggiungendo brodo quando il precedente si sarà assorbito. A metà cottura aggiungete la polpa dei fichi. A cottura ultimata regolate di sale.
Preparazione della salsa di formaggio Blue d’Auvergne:
Tagliate il formaggio a cubetti. Sciogliete il burro in una casseruola. Aggiungete la farina, mescolate, fate cuocere a calore moderato per un minuto. Aggiungete il formaggio e un cucchiaio o due di brodo vegetale.
Cuocete per qualche minuto fino a che la salsa non risulti fluida e morbida.
Preparazione della menta croccante:
Preparate una pastella mescolando la farina con il latte. Passatevi dentro le foglie di menta e friggetele in olio di arachidi a 160 °C.
Disponete il risotto sui piatti, con un cucchiaio create al centro un piccolo cratere, versate all’interno la salsa di formaggio Blue d’Auvergne. Decorate il piatto con le foglie di menta fritte.
Lascia un commento