Riso al salto finferli e pancetta croccante

(La mia ricetta su D laRepubblica)

Pochi sanno che la ricetta del riso al salto è nata a Milano solo nel 1970, per l’intuizione di uno Chef del ristorante Savini. Era il risotto del giorno con lo zafferano che “avanzava” e che veniva servito la sera agli ospiti che arrivano sul tardi al ristorante dopo il teatro. Per questa preparazione si preferisce utilizzare un riso ricco di amido, quindi in grado di legare, come il Sant’Andrea DOP, coltivato in Baraggia, che si trova tra il fiume Sesia  e le Prealpi, sotto il Massiccio del Monte Rosa, dove il terreno è argilloso e ricco di ferro. Per dare sapore e croccantezza ho aggiunto la pancetta, e poi siamo in autunno, quindi i funghi finferli dal gusto dolce quasi fruttato, da cercare nei boschi sotto castagni e querce.

Ingredienti:

Per il risotto:

• riso sant’Andrea g 480
• cipolla g 20
• pancetta g 200
• funghi finferli g 200
• prezzemolo 1 ciuffo
• aglio 1 spicchio
• vino bianco secco 1/2 bicchiere
• olio extravergine d’oliva 7 cucchiai
• uova 2
• sale
• pepe

Per il brodo:

• cipolla bionda g 150
• sedano 1 costa
• carote 2
• prezzemolo 1 ciuffo

Preparazione del brodo

Mondate le verdure, tagliatele a dadini, versatele in una casseruola, ricopritele con due litri d’acqua fredda, fate prendere l’ebollizione, cuocete per circa un’ora a calore moderato. Filtrate attraverso un colino fine.

Preparazione del riso

Mondate, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Mondate i funghi, eliminate le parti terrose, lavateli velocemente perché non si impregnino d’acqua. Tagliateli grossolanamente. Trifolateli in una padella con uno spicchio d’aglio e due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Regolate di sale e pepe e aggiungete il prezzemolo.
Tagliate la pancetta a dadini, mettetela a rosolare in una padella eliminando il grasso e continuando la cottura fino a renderla croccante. Tritate la cipolla finemente. Utilizzando una pentola bassa e larga fatela colorire con quattro cucchiai d’olio. Aggiungete il riso e fate tostare a fuoco vivace per un minuto mescolando continuamente. Bagnate con il vino e fate evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo bollente. Continuate la cottura a fiamma media aggiungendo brodo quando il precedente si sarà assorbito. A metà cottura aggiungete metà dei funghi e mescolate. A cottura ultimata unite la pancetta e regolate di sale. Lasciate freddare il risotto.

Preparazione del riso al salto

Aggiungete al risotto freddo le uova sbattute. In una padella di ferro con il fondo antiaderente mettete un cucchiaio d’olio e riscaldate. Versate nella padella il risotto. Livellate il riso aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, deve risultare come una frittata sottile. Fatelo rosolare a fuoco moderato. Durante la cottura scuotete ogni tanto la padella in modo che il riso non si attacchi al fondo. Appena il riso sarà dorato da un lato rovesciatelo come si fa con la frittata. Fatelo rosolare scuotendo spesso la padella. Disponete il riso sui piatti e guarnite con i finferli e servite.