(La mia ricetta su D laRepubblica)
Oggi con questa ricetta semplice e antica andiamo a Roma, capitale della cristianità e da sempre meta di pellegrini. Per accoglierli la Città eterna si era dotata, già nei secoli scorsi, di un gran numero di taverne e osterie dove si poteva mangiare, bere e anche dormire. Pare che nel 1526, a Roma, ve ne fossero ben 236, e che le loro insegne, per facilitare i clienti, spesso analfabeti, fossero immagini dipinte. Pare inoltre che il miglior locale fosse l’Osteria dell’Orso, con il grande animale disegnato sull’insegna. In queste osterie si beveva e si mangiava molto semplicemente, il vino era sempre annacquato, il pane non era buono perché il grano era poco e di cattiva qualità, la carne, anch’essa poca, veniva conservata affumicata o salata. Il pesce arrivava dal Tevere, pescosissimo e limpidissimo, oppure dal porto di Ostia su barche tirate da buoi che percorrevano un tratturo che fiancheggiava la riva sinistra del Tevere e si fermava nei porti di Ripetta e Riva grande. Molto amata era la ventresca di tonno, ma anche le acciughe conservate nel sale grosso e aromatizzate con le foglie di alloro, utilizzate anche in questo piatto con una “grattugiata” di formaggio stagionato, che non mancava mai, perché la cucina del Lazio era anche quella dei pastori. Insomma una ricetta, questa, che si potrebbe definire “dell’era che fu”, ma gustosa anche oggi, da preparare quando si ha fretta.
Ingredienti:
- farina di grano duro senatore cappelli g 380
- acciughe sotto sale 8
- vino bianco secco 1/2 bicchiere
- olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- pecorino 2 cucchiai
Preparazione della pasta
Versate la farina sul piano di lavoro, unite lentamente l’acqua tiepida incorporandola. Impastate con un movimento costante e deciso fino a quando la pasta sarà liscia ed elastica. Avvolgetela nella pellicola trasparente facendola riposare per almeno 30 minuti. Completato il riposo prendete un pezzo di pasta e formate un cilindro. Tagliatelo a pezzetti di 3 cm, dategli la caratteristica forma formando le scanalature.
Preparazione della salsa
Lavate e diliscate le acciughe. Sciacquatele sotto l’acqua corrente per eliminare il sale, poi asciugatele.
In una padella versate 4 cucchiai d’olio, unite lo spicchio d’aglio schiacciato, soffriggetelo ed eliminatelo.
Unite le acciughe, stemperatele nell’olio, sfumate con il vino. Cuocete per qualche minuto poi passate al setaccio.
Cuocete i gnocchetti in abbondante acqua salata, estraendoli con la schiumarola. Conditeli con il sugo di acciughe e spolverateli con il pecorino grattugiato. Servite subito.
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