(La mia ricetta per D laRepubblica)
“Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”. Così scriveva Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Questo per dimostrare che le polpette sono da sempre un classico della cucina, spesso il piatto della domenica insieme alle fettuccine fatte a mano. A Roma, nei primi anni del secolo scorso, al Rione Parione, quello con il grifo sullo stemma, profumavano di sedano, o meglio di sellero, come molti dei piatti tipici della Città Eterna. Il profumo saliva dai tegami inondando, prima le scale e poi i vicoli. Le donne cantavano cucinando sul fornello a carbone, la carne era il “lusso”, dei compleanni e delle grandi feste, ma erano sempre i tagli meno nobili. Andavano al mercato di Campo dei Fiori ogni mattina, solo i signori possedevano la ghiacciaia per conservare i cibi. Grandi erano le loro sporte di paglia, ma c’era sempre poco denaro nei borsellini. Era sempre molto difficile far quadrare i conti della famiglia. I bambini uscivano dalla scuola alle 12.30, il tempo pieno non esisteva. Correvano a casa felici, e al ritorno degli uomini si mettevano tutti a tavola. Le polpette, fritte nell’olio che arrivava dalla Sabina, cadevano nei piatti, morbide, saporite, avvolte da una crosticina croccante. Ad accompagnarle, la pagnotta dalla crosta rugosa, sfornata di primo mattino, colma di mollica per la scarpetta finale, che nei pranzi dei romani, ancora oggi, non manca mai.
Ingredienti:
- carne di vitello macinata g 300
- mollica di pane g 50
- parmigiano grattugiato g 20
- sedano g 100
- prosciutto crudo g 50
- prezzemolo 1 ciuffo
- uova 2
- pane grattugiato 4 cucchiai
- sale
- pepe
- olio extravergine d’oliva ml 250
Mondate, lavate e lessate il sedano. Riducetelo in purea. Mondate, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Bagnate la mollica di pane nel latte, strizzatela e passatela al tritatutto insieme al prosciutto crudo. Mettete la carne in una terrina, unite la mollica di pane, il parmigiano, il prezzemolo e il sedano.
Legate con due uova. Regolate di sale e di pepe. Con le mani leggermente umide formate delle polpette. Passatele nel pane grattugiato e friggetele nell’olio bollente, preferibilmente del Lazio. Servitele subito, ben calde.
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