Marmellata di limoni

(La mia ricetta su D laRepubblica)

Conosci tu la terra dove fioriscono i limoni
una mite brezza spira dal cielo azzurro,
la conosci tu forse?
Questi sono alcuni versi di Johann Wolfgang Von Goethe.
Il limone, concentrato di sole, fiorisce e dona i suoi frutti dalla polpa profumata e succosa in tante regioni italiane. Diverse sono le sue varietà: il Liscione, il Femminello comune o di Sorrento, il Femminello sfumato o limone di Amalfi, l’Arancino, il Lunario e il Monachello.
Originario dell’India si diffuse, prima molto lentamente, in tutta l’Asia, poi i popoli ebraici lo portarono in Palestina. Da qui, attraverso l’Africa, giunse in Europa. Amato dai Romani, che lo raffigurarono in mosaici e dipinti, nelle case di Pompei ed Ercolano, era detto “melo di Media o di Persia” e poi, in seguito, “citrus”.
Simbolo di fecondità, utilizzato soprattutto a scopo terapeutico, cominciò ad essere adoperato in cucina solo dal XVIII secolo. Ingrediente per torte, creme, sorbetti e soprattutto marmellate.
Secondo la normativa europea, il termine marmellata indica la mescolanza gelificata di zuccheri e agrumi, e la percentuale di frutta deve essere almeno del 20%.
Inutile dire che il sapore della marmellata di limoni è molto particolare, ottima nelle crostate, ma anche per accompagnare, in modo insolito, i formaggi stagionati.

Ingredienti:

• limoni biologici kg 1
• zucchero kg 1

Lavate i limoni e spazzolateli sotto l’acqua corrente. Metteteli, con la buccia, in una casseruola, copriteli con dell’acqua e fateli cuocere a fuoco dolce fino a quando pungendoli con una forchetta questa penetrerà facilmente. Eliminate l’acqua di cottura. Aggiungete nuova acqua fredda e lasciate i frutti a bagno per 48 ore rinnovandola spesso. Scolate i limoni e pesateli. Prendete lo stesso peso di zucchero, unitevi dell’acqua in proporzione di ¾ di litro per ogni Kg di zucchero.

Con acqua e zucchero preparate uno sciroppo a 28° controllando il grado di cottura con il pesasciroppi. Tagliate i limoni a spicchi, eliminate i semi, unite lo sciroppo e lasciateli riposare 48 ore. Scolate i limoni raccogliendo lo sciroppo in una casseruola, portate sul fuoco e aggiungete lo zucchero necessario per portarlo a 30°. Affettate finemente gli spicchi di limone.

Uniteli allo sciroppo e fate bollire fino a quando non si sarà formata “la nappe”, vale a dire fino a quando  il composto velerà il cucchiaio staccandosi lentamente in grosse gocce. (La marmellata sarà pronta quando raggiungerà  i 105° C.) Versate subito la marmellata in vasetti di vetro sterilizzati. Chiudeteli ermeticamente e capovolgeteli lasciandoli raffreddare. Trascorso il tempo di riposo conservateli al buio in un luogo fresco e asciutto.