Kaab el Ghazal

(La mia ricetta su D laRepubblica)

Oggi andremo in un luogo meraviglioso, andremo per mare, e passando le Colonne d’Ercole come il mitico Ulisse, entreremo in Marocco. Chi vi è stato porta sempre con sé il dolce ricordo del rosso delle Città Imperiali, del giallo ocra del deserto, del profumo di menta, gelsomino e fiori d’arancio.
Il mangiare in Marocco è un rito fatto di gesti antichi, che si ripetono da migliaia di anni e che affondano le loro radici nella tradizione berbera. Prima di toccare il cibo le mani si lavano in un catino colmo di acqua e petali di rosa. Ogni gesto è lento e ritmato nel Paese delle cicogne. Al termine del pasto ci si lava la bocca con la mano che ha preso il cibo. Poi si beve il caffè turco e infine il tè alla menta per “lavare” i sapori più forti, lasciando solo il loro ricordo. Spesso il tè alla menta si accompagna ai Kaab el Ghazal, i caratteristici biscotti la cui forma e decorazione ricorda le anellate corna delle gazzelle. Eleganti, timide, dagli occhi dolcissimi, le gazzelle corrono veloci nelle zone desertiche. I Kaab el Ghazal profumano di cannella e di fiori d’arancio e racchiudono un morbido ripieno fatto di pasta di mandorle. Sono leggeri, vengono gustati in ogni momento, nelle calde giornate, e nelle fredde notti marocchine.

Ingredienti:

Per la pasta:

• farina 00 g 180
• burro g 70
• albume g 5
• acqua di fiori d’arancio g 3
• acqua g 60
• sale 1 pizzico
• zucchero a velo g 50

Per il ripieno:

• mandorle sgusciate g 125
• zucchero a velo g 75
• burro g 8
• uovo 1
• cannella g 1
• acqua di fiori d’arancio g 3

Preparazione della pasta

Lavorate con un cucchiaio di legno il burro, morbido e tagliato a pezzetti, fino a renderlo cremoso. Incorporate la farina e un pizzico di sale. Unite l’acqua di fiori d’arancio poi l’albume amalgamando il tutto. Infine aggiungete l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido (ca. 60 g). Fate riposare in frigorifero per 12 ore.

Preparazione del ripieno

Tostate leggermente le mandorle in forno. Frullatele riducendole in polvere. Unite lo zucchero a velo e la cannella e mescolate. Incorporate il burro morbido, l’uovo leggermente sbattuto e infine l’acqua di fiori d’arancio. Amalgamate, formate un panetto e fate riposare coperto per un’ora.

Preparazione dei Kaab el Ghazal

Stendete la pasta in una sfoglia sottile sulla spianatoia spolverata con lo zucchero a velo. Con il coppapasta rotondo creare dei cerchi di 8 cm di diametro. Distribuite a metà del cerchio un po’ di ripieno, piegate a metà la pasta formando una mezzaluna. Sigillate pressando lungo il bordo. Modellate dando ai Kaab el Ghazal una forma a U e rendendo sottili le estremità. Decorate il bordo con il modelling tool a forma di conchiglia.

Con una spatola trasferiteli sulla piastra da forno imburrata e infarinata a 2,5 cm di distanza l’uno dall’altro.
Fate cuocere i Kaab el Ghazal per 15 minuti, o fino a quando saranno dorati, alla temperatura di 180 °C nel forno statico, a 160 °C nel forno ventilato, con valvola o portello di carico chiusi.
Una volta cotti fateli raffreddare su una griglia. Serviteli accompagnati da un tè alla menta.