Pare che nell’Antica Roma le lumache fossero amate da tutti, poveri e ricchi. Erano il cibo di tutti i giorni e quindi ne occorrevano grandi quantità e così venivano allevate in recinti che fungevano da allevamenti. Fulvio Irpino ne gestiva uno in quel di Tarquinia, si racconta che usasse alimentarle con un composto di farina di farro, mosto cotto, miele ed erbe aromatiche, e che usasse tenerle separate a seconda della provenienza. Si potevano acquistare le africane, le dalmate e anche le italiane. Le preferite dalle classi più abbienti erano le vignarole che finivano in pentola per la festa di San Giovanni. Marco Gavio Apicio ha lasciato una ricetta per spurgarle, forse sua o forse no, probabilmente molto più antica. Secondo il gastronomo e cuoco romano le lumache, che poi in verità sarebbero chiocciole, andrebbero immerse in mezzo centimetro di latte leggermente salato, latte da cambiare ogni ventiquattro ore, fino alla completa spurgatura. La tradizione vuole che siano accompagnate dal vino e mai dall’acqua, ogni lumaca un bicchiere…
Con il passare del tempo le lumache cominciarono ad essere mangiate nella notte tra il 23 e il 24 giugno quando la Chiesa festeggia San Giovanni. A tal proposito Giggi Zanazzo scrive: <<Le lumache, quelle de vigna se magneno la notte de San Giovanni. So’ tante bòne, che a Roma c’è chi se le mangerebbe in testa d’un tignoso. Ma prima però bisogna falle spurgà bene in de la semmola, lavalle in de l’acèto, eccetra, eccetra. Si no a magnalle accusì, come se troveno, ponno fa’ pijà quarche colica. Li regazzini, tutte le vorte che troveno quarche lumaca, pe’ falla uscì fòra de la còccia , je dicheno ‘sta cantasilèna:
Esci esci, còrna;
fija de ‘na donna,
fija de Micchele,
che te do pane e mèle!
LE LUMACHE DI VIGNA ALLA ROMANA ricetta di Adolfo Giaquinto
Bisogna scegliere preferibilmente quelle lumache mezzanelle bianche dette volgarmente <<monichelle>>. Si lasciano 2 o 3 giorni in un canestro coperto, e senza farle mangiare, poi si lavano più volte in molta acqua e aceto rimuovendole continuamente per fare ad esse emettere tutto l’umore vischioso. Ciò fatto, si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un po’ di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco. Man mano che l’acqua s’intiepidisce le lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accelerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi nel guscio. Schiumatele e lasciatele bollire più di mezz’ora, quindi lavatele e risciacquatele nuovamente, per poi rovesciarle in una scola-maccheroni. Intanto avrete preparato un tegame abbastanza ampio da contenerle, in esso metterete un pisto composto di aglio, alici, prezzemolo, mentuccia selvatica e un pezzetto di peperoncino, oltre qualche cucchiaiata di olio fino. Fate rosolare il pisto, quindi aggiungetegli una discreta quantità di pomodoro in pezzetti, senza pellicole e senza semenze. Condite con un po’ di sale e fate cuocere ed insaporire bene il pomodoro col pisto. Per ottenere ciò occorre almeno una buona mezz’ora di cottura. A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si lasciano insaporire coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando, vi si aggiunge poi un po’ d’acqua e si lasciano cuocere un’altr’ora.
LUMACHE ALLA ROMANA ricetta di Adolfo Giaquinto
Per queste lumache è bene scegliere le cosiddette <<vignarole>>, che si possono mangiare tutto l’anno, esclusa naturalmente la notte di San Giovanni perché, siccome ne vengono consumate in grandissima copia, o non sono state spurgate come si deve, perché data la grande richiesta non ve n’è il tempo, il che vi può far venire veramente il colera, come è accaduto ad Ancona, secondo quanto racconta il Belli o perchè i loro gusci vuoti, quando i mangiatori di lumache sono talmente sbronzi da non capire più niente, vengono riempiti con pezzetti di carne che gli osti che si trovano dalle parti della Basilica Lateranense, dove si festeggia il santo e si suonano campanacci per tenere lontane le streghe, introducono nei gusci vuoti delle chiocciole che altri avventori hanno vuotato e coscienziosamente succhiato poco prima. Le lumache alla romana si ottengono lasciando cuocere le chiocciole con tutto il guscio, nella maniera che abbiamo descritto nella ricetta precedente, lasciandole bollire per una decina di minuti, quindi vanno tirate fuori con un ramaiolo bucato e passate nuovamente in una catinella d’acqua fredda per dargli l’ultima lavatina. Mettete poi dell’olio, con qualche spicchio d’aglio in un grosso tegame e, quando l’aglio sarà diventato color d’oro, toglietelo via, aggiungendo quattro acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzettini. Non appena le alici saranno squagliate, aggiungete nel tegame una certa quantità di pomodoro, che sia stato prima spellato, privato dei semi e fatto a pezzi. Il pomodoro deve essere proporzionato alla quantità di lumache che sarete riusciti a racimolare sia andando a caccia, che al mercato. Comunque, ricordatevi che, per questa maniera di preparare le lumache, il sugo deve essere molto perchè il gusto maggiore si prova intingendoci dentro il pane e facendo così quella che a Roma si chiama <<la scarpetta>>.
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