Il Parmigiano Reggiano è il formaggio italiano più conosciuto all’estero. In occasione del terremoto che ha colpito l’Emilia tutti abbiamo visto in televisione cataste di forme a terra e lo sguardo addolorato di coloro che l’avevano prodotto con passione ed amore. Il “nostro” Parmigiano Reggiano viene prodotto nelle province di Parma, Reggio, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del Po. Il latte, che proviene da bovine nutrite a fieno della zona di produzione e mangimi a base di cereali , viene riscaldato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Non vengono utilizzati conservanti o additivi, e dopo una serie di lavorazioni si ottiene una massa caseosa che viene messa in fascere, che gli danno la tipica forma. Il formaggio viene poi messo in salamoia e fatto stagionare da 12 mesi a 3 anni. Prima di apporre il marchio a fuoco del Consorzio , che tutti conosciamo e che ne tutela la qualità, tutte le forme vengono visionate da un esperto che con un martelletto le batte per verificare la struttura interna del formaggio. Nel caso di dubbi con un ago a vite estrae un piccolo tassello di pasta che gli permette di valutarne il grado di maturazione.
Come se descrivessimo un vino possiamo dire che ha un colore paglierino che va dal tenue all’oro. Ha un profumo di fieno delicato e fragrante, un sapore dolce ma anche saporito senza essere salato.
Oggi ho deciso di utilizzare il Parmigiano per creare un dolce al cucchiaio dal sapore particolare.
- parmigiano Reggiano grattugiato 4 cucchiaini da tè
- riso soffiato 4 cucchiaini da tè
- mandorle pelate tostate e macinate 8 gr
- salsa gelatinata all’uva : uva gr 130
- zucchero gr 50
- colla di pesce gr 3
- prugne rosse al vapore: prugne rosse 115 gr
- zucchero 20 gr
- burro 10 gr
- vaniglia ½ bacca
- Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda fino a quando diventa morbida.
- Sbucciare gli acini d’uva, togliere i semi e frullare.
- Scaldare a 40 °C, 40 gr di uva frullata, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.
- Aggiungere lo zucchero e mescolare, infine aggiungere il resto dell’uva frullata.
- Dividere la salsa in 2 coppette e mettere in frigo per almeno 3 ore.
- Sbucciare, privare del nocciolo e tagliare a pezzi le prugne, unire il burro e lo zucchero , la vaniglia, mescolare e far cuocere fino a quando il liquido del composto non sarà evaporato. Mettere in frigo per 3 ore.
- Composizione del dolce: su ogni coppetta con la salsa d’uva , mettere 1 cucchiaino di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 cucchiaino ( 2 gr ) di mandorle, 2 cucchiaini di riso soffiato, metà delle prugne rosse, 1 cucchiaino di mandorle (2 gr) , 1 cucchiaino di Parmigiano Reggiano grattugiato.
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