Per preparare questo dessert ho pensato di utilizzare 3 particolarità italiane: il cioccolato di Modica con il 70% di cacao dell’Ecuador e zucchero di canna grezzo Mascobado delle Filippine, le arance bionde del Gargano IGP, il liquore Aurum.
Il cioccolato artigianale di Modica è particolare in quanto viene lavorato ancora seguendo la ricetta degli Aztechi, portata in Sicilia dai colonizzatori spagnoli. La pasta di cacao viene lavorata con lo zucchero e si ha un composto molto simile a quello che ottenevano le donne azteche macinando le fave di cacao con il matterello su una pietra ricurva detta “metate”. Non viene effettuato il concaggio e il cioccolato viene lavorato per un’ora alla temperatura di 40-45 °C, ottenendo un prodotto dalla consistenza granulosa. E’ un cioccolato leggero dato che non vengono aggiunti il burro di cacao e gli emulsionanti. Gustato in purezza il cioccolato di Modica farà assaporare tutti i suoi aromi se lo si farà sciogliere in bocca.
Le arance bionde del Gargano IGP sono particolari perché hanno una maturazione tardiva che va da aprile ad agosto che ci permette, quando terminano le arance siciliane, di consumare arance italiane e non quelle provenienti dal Sudafrica. Queste arance hanno un sapore dolce e succoso e sono appunto famose per la loro serbevolezza. Ne esistono 2 varietà : l’arancia depressa dalla forma sferica e la buccia sottile di colore giallo intenso, l’arancia a pera, dalla forma oblunga, con la buccia più spessa, di colore giallo oro.
Il liquore Aurum è una specialità di Pescara, poco conosciuto al di fuori della regione che avrebbe bisogno di essere valorizzato. Le sue origini risalgono al tempo dei Romani ma il nome al liquore è stato dato dal poeta Gabriele D’Annunzio che giocando con le parole latine aurum che significa oro ed aurantium arancio ha creato il nome Aurum. Questo liquore è particolare perchè si prepara impiegando una varietà di arancia abruzzese che viene unita al brandy italiano invecchiato 8 anni. L’Aurum dopo il blend , riposa 12 mesi in botti di rovere e alla fine si ha prodotto dal colore dorato, dall’aroma dolce e fragrante e dal sapore in cui predomina la nota tipica dell’arancia.
- Ingredienti mousse cioccolato fondente di Modica g 150
- – panna liquida g 75
- – 1 albume e mezzo circa g 52
- panna montata g 300
- – 1 arancia bionda del Gargano (scorza)
- Preparazione mousse: mettere in una ciotola, che si possa immergere a bagnomaria, il cioccolato fondente spezzettato.
- Bagnarlo con la panna liquida.
- Mettere la ciotola in un bagnomaria bollente ma non in ebollizione.
- Mescolando far sciogliere completamente il cioccolato.
- Montare la panna e gli albumi utilizzando due ciotole separate.
- Quando il composto al cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 27°C,
- unire 2 cucchiaiate di albume montato, dopo averlo amalgamato aggiungere tutta la panna,
- infine unire il resto degli albumi montati.
- Suddividere fra 4 coppette, mettere in frigo per 4 ore.
- Prima di servire spolverare con la scorza grattugiata di un’arancia.
- Preparazione delle arance caramellate: lavare e tagliare 2 arance a fettine.
- Spremere il succo di 2 arance.
- Versare in una casseruola lo zucchero,
- aggiungere mezza tazza di acqua calda
- mescolare a fuoco bassissimo fino a quando sarà sciolto.
- Aggiungere il succo delle arance filtrato, l’aurum e le fette di arancia,
- cuocere per qualche minuto,
- spegnere e lasciare freddare.
- Passare in frigo per 1 ora
- servire.
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