FRANCESCA SALVAN DELL’AZIENDA URBANO SALVAN

Oggi, per questa intervista andiamo nel Veneto, sui Colli Euganei, a Due Carrare, comune a sud di Padova, dove la vite ha iniziato a essere coltivata 54 milioni di anni fa.
Francesca Salvan è una produttrice di vino, un’azienda, la sua, che si trova all’incrocio di due aree, la DOC Colli Euganei e la DOCG Bagnoli.
Venti ettari, tutti in pianura, con una produzione soprattutto di vini rossi, ma anche due ettari di bianco e due ettari di Friularo, reimpiantato dieci anni fa, dopo essere stato abbandonato molti anni prima.
Friularo, dal latino “frigus”, perché l’uva si vendemmia molto tardi, alla fine di novembre, primi di dicembre, producendo un rosato nelle annate più fredde e una versione rossa in quelle più calde.
Un rosso con molta acidità, molto tannino, molto colore, molto corposo, non facile da abbinare nella cucina moderna.
Un vino che si beve dopo venti anni, senza necessità di solforosa o quasi, perché acidità e tannino sono dei buoni conservanti, denominato dai veneziani, che usavano portarlo sulle navi, “vino da viaggio”.
Azienda, quella di Francesca, che sta eseguendo anche alcune sperimentazioni su varietà autoctone come Turchetta, Corbinella, Corbinona, Gatta, Pattaresca, Marzemina Nera Bastarda. Varietà molto antiche delle quali troviamo le prime testimonianze scritte su testi del 1500.

Vuole raccontarmi la storia della sua Azienda in poche parole?
L’Azienda è stata fondata nel 1913 dal mio bisnonno Dionisio, poi l’attività è continuata con mio nonno Urbano, del quale ancora oggi porta il nome. Oggi è dei suoi due figli, Giorgio e Antonio.
Giorgio si occupa delle vigne che abbiamo a Due Carrare , Antonio della campagna, dove coltiviamo pioppi e seminativo, che si trova a Cavarzere. Ma io ora vi parlerò solo di Due Carrare, l’azienda vitivinicola.

Quante persone vi lavorano?
Oltre noi tre, io mio padre e mai madre, altre tre o quattro persone che per quasi tutto l’anno svolgono i lavori nel vigneto. Poi per la vendemmia, effettuata completamente a mano, si aggiungono altre dieci persone.

Quante bottiglie producete?
Dipende dalle annate, solitamente, di media 30-40.000 bottiglie. Tutti gli anni produciamo i vini giovani, solo negli anni più asciutti imbottigliamo le Riserve che dureranno nel tempo, e saranno vendute solo dopo alcuni anni dalla produzione. Oggi abbiamo in vendita la produzione dell’anno 2009.

Dove va il vostro vino?
In Italia, nel Mercato di lingua tedesca e poi parte di esso viene venduto direttamente in cantina, alle persone che vivono nei dintorni, a coloro che frequentano le Terme, ai turisti che visitano le citta d’arte Venezia, Padova, Ferrara e i Colli Euganei.

Avete un enologo?
L’aspetto enologico viene seguito da Giorgio Salvan che è agronomo.

Lavora con suo padre, da quando collaborate è cambiato qualcosa in Azienda?
In campagna ho cercato di seguire il lavoro della potatura, che impegna da gennaio fino all’estate, e per la quale ci siamo affidati alla scuola di potatura di Simonit & Sirch. Il nostro personale è per la metà femminile, perché credo, anche se non si può generalizzare, che le donne mettano una cura e un’attenzione particolare nello svolgere alcuni lavori.
In Azienda seguo anche tutta la parte relativa alla comunicazione, all’accoglienza, e agli eventi, il tutto è cresciuto in modo esponenziale negli ultimi dieci anni.
Si può dire che un tempo il vino “ si vendeva da sé”, oggi è fondamentale raccontare e raccontarsi, fare formazione ad un pubblico più o meno esperto. In questo cerchiamo sinergie con altre realtà enogastronomiche, ma anche dell’artigianato e dell’arte.

Il suo primo ricordo legato al vino?
Il primo non saprei.. ricordo però le vendemmie di quando ero piccola, i profumi, le chiacchiere della gente, il gusto dell’uva da tavola, della quale avevamo solo poche vigne qua e là, poi le botti, anche quella tagliata a metà, che avevo in giardino e che fungeva da piscina.

E’ più importante la vigna o la cantina?
Senza dubbio la vigna, noi lavoriamo molto in vigneto per ottenere una grande uva, poi il vino deve quasi venire da sé. Gli interventi in cantina sono minimi.

Tradizione o innovazione in cantina?
Un mix, ma siamo orientati più verso la tradizione.

Tra i suoi vini qual è quello che ama di più?
Non uno solo, dipende dalle annate. Senz’altro preferisco le Riserve, quindi Oltre il limite, Merlot Riserva e San Marco. Mi piace molto anche il Friularo vendemmia tardiva, anche perché rappresenta la nostra terra da molti secoli.

Un commento ingiusto su un suo vino che l’ha ferita?
Non so se esiste un giudizio giusto o sbagliato, il gusto è sempre personale…
Certo è che alle volte capita di sentire giudizi dati con superficialità, dati da chi beve guardando più l’etichetta famosa, che usando il gusto e l’olfatto. Diciamo che mi infastidisce più la mancanza di rispetto, non solo per il mio vino, ma anche per tutti gli altri, quando vengono giudicati. I Tedeschi usano dire “non è il mio vino”, la ritengo un’ ottima espressione per dire, “non mi piace”, senza ferire nessuno.

Un abbinamento cibo vino inaspettato?
Mi ha stupito l’accostamento proposto dal ristorante La Montecchia, dello Chef Alajmo, il nostro Colli Euganei rosso “Oltre il limite”, con un risotto alla rapa rossa. Sublime!

Una vendemmia difficile?
Nel 2014, pioggia, pioggia e ancora pioggia, durante i mesi di luglio e agosto.
Uva tutto sommato non brutta, ma annata da rosati, con poco colore.

Sembrava una vendemmia disastrosa e invece…
Beh! Quando sembra disastrosa difficile che sia ottima, magari è passabile.
Le grandi annate si vedono in vigneto, ne ricordo soprattutto l’uva bella, sana, croccante e gustosa.

Un vino non suo che l’ha affascinata?
Molti…Un paio recentemente. Alsace della cantina Marcel Deiss, un Riesling del 2007, complesso, intrigante, di grande piacevolezza. Poi, Marco Buvoli, Opificio del Pinot Nero, metodo classico di sei anni, credo si chiami Super-sei, mi ha molto colpito.

Il mondo del vino oggi, cosa cambierebbe?
Mi sento un po’ banale, ma vorrei meno burocrazia e meno vincoli inutili.
Un esempio? Per poter spedire un cartone di vino all’estero occorre fare una pratica doganale, perché il vino è prodotto soggetto ad accisa. Lo stesso accade se si vogliono mandare, a un cliente privato, 12 bottiglie di vino in Germania, quindi all’interno dell’Unione Europea, dove non si deve pagare alcuna tassa, la cosa è talmente complicata e costosa che alla fine conviene lasciar perdere. Tutto ciò però è insensato e dannoso dato che oggi spesso i turisti arrivano in aereo e possono acquistare al massimo un paio di bottiglie. La nostra legge regionale poi, non prevede che si possano far pagare le degustazioni in cantina, quando sempre più clienti, i turisti in particolare, lo chiedono. Insomma il Mercato si muove veloce e il sistema paese ci complica la vita.
Inoltre, a mio parere, le DOC italiane sono troppe, qui sui Colli Euganei oggi sono trenta, e per alcuni vini sono prodotte solo poche migliaia di bottiglie, un tempo c’erano solo Colli Euganei Bianco, Colli Euganei Rosso, e Moscato. E’ naturale che il consumatore ne sia disorientato. Però, non vorrei essere fraintesa, l’Italia, anche dal punto di vista viticolo, è bella perché è varia con le sue 1000 varietà autoctone, nessuno ha questa ricchezza, ma credo che si potrebbero organizzare e razionalizzare meglio certe denominazioni.
Anche per la comunicazione si potrebbe fare di più e meglio, spesso si hanno visioni semplicistiche legate alla moda del momento e per fare audience si sceglie la via più semplice.

Se le chiedessero due bottiglie di vino da portare a Roma, una per il Presidente della Repubblica Sergio Mattarella e una per il Presidente del Consiglio Matteo Renzi, cosa sceglierebbe?
Per il Presidente Sergio Mattarella esiste un’uva autoctona, della provincia di Rovigo, che si chiama proprio così…è il suo!
Al Presidente del Consiglio Matteo Renzi potrei portare il Friularo, che rappresenta bene le nostre terre.

Un nuovo diluvio universale, le chiedono una bottiglia tra tutte, anche non sua, cosa porterebbe sull’Arca?
Due bottiglie non mie le ho già citate nella domanda precedente, questa volta decido per un vino Salvan, il Merlot Riserva 1997. La migliore annata degli ultimi trent’anni, oggi ancora grande.

Una cena tra amiche, che vino mi consiglia?
Beh! Dipende dai gusti… ci sono donne che bevono solo bollicine, altre solo bianchi, altre ancora che adorano le riserve. Ma, dato che tra amiche è bello chiacchierare, confidarsi senza segreti, direi un bel vino rosso, morbido, non troppo leggero, per sciogliere la lingua…
Direi che il Merlot 2013, rotondo, caldo, meno “impegnativo” di una riserva, che magari pretende il posto da protagonista, potrebbe essere un bel vino per una serata tra amiche, in cui le protagoniste sono proprio loro.

Una serata romantica, inevitabilmente deve scegliere lei vino e musica.
Un Merlot Riserva del 2009. La sua rotondità avvolge, coccola, seduce il palato, sorseggiato con calma rivela pian piano nuovi profumi e nuove sensazioni, per una serata romantica senza fretta…
Musica Jazz, soft, come Chet Baker “Almost Blue”, forse un po’ malinconico… ma bello!

Vuole dirmi chi è veramente Francesca Salvan?
Credo possa essere emerso dalle mie risposte, quindi solo un paio di “dati”: trentotto anni, agronoma, quarta generazione dell’Azienda, appassionata di vino, ma anche del territorio. Ho anche appena terminato il mandato di Presidente della Strada del Vino dei Colli Euganei, ma non aggiungo altro se non ha altre domande…

Una sola, cosa bolle nel suo tino per il futuro?
Nel vigneto abbiamo appena piantato una delle varietà autoctone sulle quali stiamo lavorando in Azienda da un paio d’anni con vendemmie e micro vinificazioni, per selezionare quelle che meritano di essere maggiormente valorizzate. In particolare abbiamo messo a dimora della Turchetta, una varietà molto interessante.
In cantina vogliamo lavorare per produrre vini sempre più eleganti ma che anche interpretino il territorio.
Per quanto riguarda l’accoglienza dei clienti vorrei strutturare meglio la parte della visita della nostra Azienda. Ho frequentato un corso di fattoria didattica, ma a differenza di altri colleghi agricoltori, che vogliono dedicarsi ai bambini, ed essendo il nostro un prodotto per maggiorenni, pensavo a una fattoria didattica per adulti, per far conoscere, non solo il percorso dall’acino al calice, ma anche quella che è la cultura e la poesia del vino. Vorrei inoltre offrire un’esperienza sensoriale, perchè oggi, a causa dello stile di vita moderno, siamo sempre meno a contatto con la varietà di profumi e di sensazioni che si possono provare in campagna. Credo che allenare il palato sia il modo migliore per difendersi da tutte le cose che ci vengono raccontate, spesso ci dicono “troppe parole” che ci disorientano, ognuno invece deve imparare a crearsi gli strumenti per valutare autonomamente ciò che è buono, per se stesso, per il proprio gusto e per la propria salute.