CUPOLE DI CAROTE AL BITTO

Ecco sua maestà il Bitto, questa fetta è invecchiata 6 anni,  come tutte le cose preziose è stato difficile da trovare.

Qui a Roma infatti sono poche le salumerie che lo vendono, ma d’altronde chi lo apprezza e lo ama è disposto ad affrontare il traffico romano e una multa da parte degli attenti ‘’pizzardoni’’ romani per un eventuale parcheggio in doppia fila davanti al negozio. Il Bitto è un formaggio dalla tradizione millenaria, deve il suo nome ai Celti, da Bitu che significa perenne. I Celti, popolazione di origine asiatica, si erano inizialmente stanziati nelle regioni del Reno e del Danubio e poi in Italia nella pianura Padana, dove però erano stati presto cacciati dai Romani e quindi si erano rifugiati sulle Alpi dedicandosi alla pastorizia. Esperti conoscitori dell’uso del caglio, per conservare il latte cominciarono a produrre un formaggio in grado di invecchiare lungamente. L’abilità e i segreti dei Celti di generazione in generazione sono giunti fino a noi e ancora oggi si produce il Bitto, formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca appena munto al quale viene aggiunto il 10% di latte di capra di razza orobica a rischio di estinzione. Oggi però a rischio di estinzione è anche il Bitto Storico, quello prodotto seguendo l’antica tecnica di lavorazione, nei calècc fino a 2000 metri d altitudine, colpito da un disciplinare della DOP che ammette l’eliminazione del latte di capra e l’introduzione di mangimi e fermenti industriali. Per questo sono nati i Ribelli del Bitto, pastori e casari, 16 in tutto tra i quali 3 donne,  che 4 anni fa hanno iniziato quella che viene detta la ‘’resistenza casearia’’, per difendere l’unico formaggio italiano prodotto direttamente sui pascoli e capace di invecchiare fino a 10 anni. Il Bitto è un formaggio da meditazione, dovrebbe essere gustato in purezza, lo si può accompagnare con la polenta taragna o come in questo caso con le carote che con modestia, gli danno il giusto tributo.

Per il re dei formaggi il re dei vini di Valtellina, lo SFORZATO, prodotto in 6 Comuni della provincia di Sondrio. Il suo nome deriva da ‘’forzare’’, infatti i grappoli migliori, dopo essere stati raccolti facendo attenzione a non rovinare gli acini, vengono conservati distesi in cassette per 3 mesi in modo che appassiscano naturalmente. Le vigne si trovano su declivi dove sono stati creati dei terrazzamenti, quindi l’uva, raccolta a mano, viene portata a spalla su ripidi sentieri. Nei 3 mesi di riposo il succo nei grappoli si concentra e si sviluppano sostanze aromatiche che non erano presenti nell’uva fresca. A fine gennaio quando ha perso il 40% del suo peso viene pigiata e fermentata e dopo 2 anni di maturazione e di affinamento si ottiene un vino dal colore rosso rubino con riflessi granato, dal profumo di frutta matura, confettura, prugna secca e ciliegie sotto spirito. In bocca è un vino caldo e asciutto, dotato di grande morbidezza e struttura molto persistente.