Terra di origine della cipolla è la Persia. Si narra che durante il lungo esodo verso la Terra Promessa, il popolo Ebraico, spesso affamato, ricordava le cipolle, delizie gastronomiche che aveva mangiato in Egitto con poca spesa. La cipolla, in Egitto, era un cibo considerato sacro, tanto da essere raffigurato in alcune tombe, e veniva consumato anche dagli operai che costruivano le Piramidi.
Le cipolle venivano utilizzate anche per prevedere l’andamento climatico nei vari mesi dell’anno. Il rito veniva fatto nella notte tra il 24 e il 25 gennaio, data in cui si festeggia la conversione di San Paolo. Si prendevano 12 spicchi di cipolla bianca, si cospargevano di sale e si portavano all’aperto rivolti ad Oriente. La mattina seguente si osservavano le modificazioni del sale e si facevano le previsioni per ogni mese.
Da sempre considerata un vero e proprio farmaco naturale la cipolla abbassa la glicemia, il colesterolo, gli acidi urici e la pressione arteriosa. Ha un potente effetto antireumatico e diuretico.
Le varietà di cipolle coltivate in Italia sono moltissime, alcune sono diventate rare e dovrebbero essere valorizzate, tutte però sono riconducibili a 3 gruppi principali: le bianche, le dorate e le rosse. In questo momento, almeno a Roma, sono presenti per la maggior parte sul mercato cipolle provenienti dall’Egitto, ma io che cerco, per quanto mi è possibile di “mangiare italiano”, sono riuscita a trovare delle cipolle dorate biologiche, coltivate in Sicilia, varietà ibrida precoce, per preparare questa crostata.
- Dosi per 6 persone: Ingredienti per la pasta à foncer fine: farina integrale di farro bio g 300
- burro g 150
- 1 tuorlo
- sale 1 pizzico
- Ingredienti per la farcitura: cipolle g 300
- burro g 25
- uova 2
- farina 1 cucchiaio g 25
- panna 100 ml
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- Preparazione della pasta: versare la farina sul tavolo e fare la fontana, mettere al centro il burro ammorbidito, 1 tuorlo, 1 pizzico di sale, impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto morbido ma consistente.
- Lavorare la pasta con le mani fino a quando sarà ben liscia, avvolgerla in un canovaccio, tenerla in un luogo fresco per almeno mezz’ora e, al momento dell’uso, stenderla con il matterello in una sfoglia dello spessore di ½ cm circa.
- Foderare con la pasta il fondo e i bordi di una teglia imburrata e infarinata o ricoperta di carta da forno e pungerla con una forchetta.
- Preparazione del ripieno: tagliare le cipolle e fettine sottili e metterle sul fuoco con il burro e l’olio; salarle, peparle e cuocerle a calore moderato e a recipiente coperto per circa 15 minuti.
- Aggiungere fuori dal fuoco la panna liquida sbattuta a parte con la farina e le 2 uova intere.
- Versare il composto nella teglia foderata di pasta (ripiegare nell’interno la pasta intorno ai bordi), ricavare dai ritagli di pasta delle strisce sottili, disporle sulla crostata.
- Cuocere in un forno statico a 180 °C per 40 – 45 minuti a 165 °C se il forno è ventilato, in assenza di umidità quindi lasciando la valvola aperta o con il portello di carico aperto di 10 cm.
Questa crostata può essere accompagnata dal vino RIVIERA LIGURE DI PONENTE VERMENTINO. Il Vermentino è un vitigno di origine spagnola, ha una maturazione tardiva, in Italia viene coltivato nelle zone costiere della Liguria, Sardegna e Toscana. In Liguria pare che fosse già presente nel 400. Il Riviera Ligure di Ponente Vermentino una volta versato nel bicchiere esibisce un colore paglierino, ha un profumo caratteristico, delicato, fruttato, un sapore asciutto, fresco armonico, delicatamente fruttato.
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