Oggi 1 febbraio 2016, il Calendario del Cibo Italiano festeggia con Elisa Di Rienzo come Ambasciatrice, una cicoria rossa, il “nobile” Radicchio di Treviso.
Nella Marca Trevigiana,“quelli che sono nati senza televisione”, lo chiamano ancora Spadone, perché un tempo era lungo e piatto, sembrava una spada.
Oggi, dopo tante selezioni iniziate nel 1970, le sue punte si sono incurvate all’interno e ora assomiglia un pennacchio ma anche ad una matrioska con le foglie tutte uguali che diventano sempre più piccole fino alla radice a fittone.
Il Radicchio è forse l’unica verdura che una volta raccolta non è commestibile, chi lo coltiva usa dire resa bassa (30-35%), ma massimo rendimento in cucina (100%).
E’ uno dei simboli del made in Italy, perché è conosciuto in tutto il mondo con il suo sapore delicatamente amarognolo, il suo colore rosso fiamma e le sue nervature bianche.
Possiamo dire che più che una cicoria sembra un fiore, un bellissimo fiore da gustare in mille modi.
Per il Radicchio Trevigiano mille modi non è un modo di dire infatti non solo lo si può gustare in insalata con sale, olio e aceto, ma lo si può friggere, lo si può conservare sott’olio, lo si può inserire nel ripieno dei ravioli, nelle frittate e perfino nelle torte.
Nei ristoranti del trevigiano spesso lo si serve in crema accompagnato da crostini di pane o cialde di polenta, ma in questa occasione per celebrarlo al meglio l’ho racchiuso in un bignè, il piccolo boccone che si scioglie in bocca.
Questi bignè possono essere abbinati ad un Montello e Colli Asolani – Pinot Bianco, un vino dal colore giallo paglierino, dal profumo, delicato, fine, caratteristico, dal sapore fresco, morbido, armonico.
- Ingredienti per 20 bignè Acqua g 125
- Burro g 60
- Sale g 2
- Farina g 75
- Uovo g 90
- Albume g 35
- Ingredienti per la crema di radicchio Radicchio rosso di Treviso g 150
- Ricotta di pecora g 100
- Uovo sodo 1
- Prosciutto cotto di Praga g 50
- Marsala 1 cucchiaio
- Cognac 1 cucchiaio
- Sale e pepe
- Preparazione dei bignè
- In una casseruola portare all’ebollizione l’acqua insieme con il burro e il sale.
- Quando il liquido alza il bollore aggiungere la farina, facendo molta attenzione a non formare grumi.
- Mescolare l’impasto lasciandolo sul fuoco vivo fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti della casseruola, con un leggero sfrigolio come se friggesse.
- Metterla a raffreddare in una ciotola.
- Pesare le uova e gli albumi e mescolarli insieme con la frusta.
- Quando la pasta avrà raggiunto i 50 °C aggiungere lentamente, a poco a poco, per evitare la formazione di grumi, le uova.
- Continuare a mescolare delicatamente fino a quando si formerà una pasta cremosa.
- Mettere la pasta in una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia e formare delle palline della grossezza di una nocciola .In mancanza della sacca si possono usare due cucchiaini.
- Per la cottura utilizzare preferibilmente una teglia forata per la pasticceria, in mancanza, una placca ricoperta di carta da forno.
- Cuocere nel forno già caldo a 190 °C per 20 – 25 minuti circa.
- I bignè saranno cotti quando appariranno gonfi, dorati e asciutti.
- Preparazione della crema di Radicchio
- Mondare il radicchio eliminando le radici e le punte.
- Lavarlo e asciugarlo.
- Frullarlo con il prosciutto cotto fino ad ottenere una crema.
- In una ciotola unire alla crema l’uovo e la ricotta passata a setaccio.
- Aggiungere il Marsala e il Cognac.
- Regolare di sale e di pepe
- Praticare un piccolo foro nei bignè con la punta di un paio di forbici.
- Riempire di crema di radicchio un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia del diametro di 3 mm munito di bocchetta liscia, del diametro di 3mm e riempire con questa crema i bignè introducendo la punta della bocchetta.
- Accomodare su un piatto e servire.
La crema di radicchio non la conoscevo, immaginavo la ricotta ma non il cotto e l’uovo sodo. Perdonami ma l’uovo sodo va frullato o usi solo il tuorlo da schiacciare insieme alla ricotta? Grazie
Utilizzo tutto l’uovo sodo, rende la crema morbida ma consistente.
Complimenti per la ricetta…un ripieno TOP!
Grazie Cristina !
bellissimo contributo!
grazie mille!
Questa crema la vedo come un jolly strepitoso per spalmarla ovunque.
Grazie mille per la ricetta
Ciao
Donatella
Una ricetta veramente bella originale!