TOMMASO PARDO CHEF DEL RISTORANTE ANTICA TORRE DI TREVISO

Conosciamo oggi Tommaso Pardo, lo chef del ristorante Antica Torre di Treviso, vincitore insieme con Martino Scarpa del Trofeo Vergani Ballotta, al quale ho partecipato in rappresentanza di AIFB Associazione Italiana Food Blogger.

Qual è stata la tua formazione?
Prima la scuola alberghiera a Jesolo, poi durante le vacanze estive una prima esperienza come lavapentole in un piccolo albergo della località balneare. Ricordo che più velocemente terminavo il lavaggio e più tempo avevo per osservare il lavoro dello Chef e magari aiutarlo. Poi una collaborazione prima come aiuto pasticcere in una famosa pasticceria della mia città, poi come aiuto cuoco in una società di catering. Terminati gli studi, dopo un periodo in giro per il mondo come dimostratore per una Azienda di Bologna produttrice di un cuocitore per l’industria alimentate, nuovamente a Venezia per lavorare come sous chef in due ristoranti vicino al Teatro La Fenice. Dopo sei mesi dall’inizio del lavoro, la proposta a prendere il posto dello Chef. A venticinque anni gestivo sedici persone e le precedenti attività di consulenza. Presto le dimissioni quando il proprietario decide di modificare l’offerta dei ristoranti, e quindi nel 2014 con due soci nasce MTM. Oggi gestiamo due ristoranti, un laboratorio di confetture, mostarde, succhi di frutta e biscotti.

Chi puoi considerare il tuo maestro?
Paolo Levada

Qual è stato in primo piatto che hai preparato?
Gli gnocchi con mia madre, avevo quattro anni. Sono cresciuto con il profumo del ragù, ricordo ancora la gioia di sporcarmi di farina “giocando” a fare la pasta.

Come e da dove ti arriva l’ispirazione per creare una nuova ricetta.
Da un profumo, da un ricordo d’infanzia, da una passeggiata.

In tre parole descrivi la tua cucina.
Emozionale, di ricordi, personale. Personale perché mi ispiro a tutti e a nessuno, cerco sempre di creare piatti che siano solo miei.

Perché un cliente dovrebbe venire “Ai do campanili”?
Per mangiare pesce a Treviso, ma anche per la particolarità del luogo. Il ristorante si trova nel cuore di Treviso nella Torre del Visdomino del XII secolo. Torre antica che per anni è stata lo studio dello scultore, pittore e incisore Arturo Martini e che conserva ancora alcuni dei suoi quadri.

Il piatto che i clienti stranieri amano di più?
Baccalà mantecato con crema di cipolla bruciata e chips di polenta.

Uno chef straniero?
Grant Achatz del ristorante Alinea di Chicago, tre stelle Michelin, per le sue portate particolari e studiate, ma anche per aver introdotto nello stare a tavola una parte ludica.

Uno chef emergente?
Oliver Piras del ristorante Aga di San Vito di Cadore, Stella Michelin, per la sua cucina innovativa che utilizza prodotti del territorio ed erbe spontanee.

Un amico?
Lo chef Andrea Rossetti.

Una cottura che vorresti imparare?
Credo di averle provate già tutte.

Una spezia?
Il cardamomo che ho conosciuto in India. Lo amo molto per il suo gusto fresco, pungente e floreale. Lo accosto agli agrumi, spesso preparo una mostarda di arance, cardamomo e peperoncino.

Ti è mai accaduto di conquistare una donna cucinando per lei? Cosa le hai preparato?
Si certo. Ho preparato un Sashimi di branzino, pesche, basilico e semi di coriandolo. Caprese di tonno crudo, pomodoro cuore di bue e mozzarella di bufala. Leggerezza, delicatezza ed estetica.

Un tuo sogno non ancora realizzato?
Un viaggio in Perù per conoscere la cucina Nikkei. Mi affascina questa fusione tra la cucina peruviana piccante e speziata, frutto dell’incontro di diverse culture, e la cucina giapponese fresca e armonica, quasi un’opera d’arte.

Ora due domande particolari
Treviso, dove tu vivi e lavori, ha dato i natali ad Altan, famosissimo fumettista e padre della cagnolina Pimpa. Crea un piatto allegro e colorato che la rappresenti.
Calamaro in dolce cottura ai profumi di Amatrice. Il bianco del calamaro e il rosso della maionese di pomodoro piccadilly per giocare con i colori della Pimpa. Rossi anche gli spicchi di cipolla di Tropea marinati nell’aceto, che accompagnano il calamaro. Poi le fettine di guanciale di Amatrice, scottate, leggermente piccanti e affumicate per dare croccantezza, ma anche colore. Il bianco della parte grassa, il rosso vivo per la parte magra, ancora i colori della tenera e simpatica cagnolina di Altan.

Ora ti invito a fare un viaggio. Sei a Roma, nella parte più bella della città, a piazza Augusto Imperatore, a due passi dall’Ara Pacis. Per una sera cucinerai nel ristorante Alfredo all’Augusteo, famoso in tutto il mondo per le sue fettuccine al triplo burro. Attori, divi di Hollywood, politici, si sono fatti fotografare davanti alle celebri fettuccine mescolate prima da Alfredo, poi dal figlio Armando, con le mitiche posate d’oro zecchino.
Un piatto semplice, solo burro e parmigiano, nel quale l’unico segreto è la quantità degli ingredienti. A te l’onore, solo per una volta, di maneggiare le famose posate d’oro e di rivisitare, secondo il tuo estro, il piatto, sorprendendo i clienti del locale.
Per una sera il piatto sarebbe Tagliolino Alfredo, alloro e limone. Aggiungerei alla mitica ricetta un centrifugato di alloro e del limone candito. La mia, una rivisitazione con una nota dolce-acidula.

Cosa bolle in pentola per il tuo futuro?
Le idee sono tante ma bisogna fare piccoli passi, aspettiamo di consolidare quello che già abbiamo.