Conosciamo oggi insieme Martino Scarpa del ristorante “Ai do campanili” di Cavallino Treporti in provincia di Venezia, che ho incontrato in occasione dell’undicesima edizione del Premio Vergani Ballotta, al quale ho partecipato in rappresentanza di AIFB, Associazione Italiana Food Blogger.
Vuoi presentarti in poche parole ai lettori del mio blog?
Ciao, sono Martino Scarpa ho 37 anni, lavoro da 24 anni nelle cucine dei ristoranti e da 13 sono ristoratore.
Sono nato e vivo a Cavallino Treporti, una lunga fascia di terra e sabbia, tra mare e laguna, vicinissima a Iesolo e po’ meno vicina a Venezia.
Vuoi descrivere in poche parole il tuo ristorante ?
“Ai do Campanili” è una vecchia casa del 1600 di proprietà della famiglia Mavaracchio, io e Nicola Bacciolo ne siamo i gestori. Locale molto piccolo e raccolto, 90 mq in tutto. Al primo piano la cucina e il bar-enoteca, al secondo la sala da pranzo, solo otto tavolini. Nella bella stagione poi, si mangia all’aperto sulla piccola terrazza. Tanto legno, sul pavimento, sul tetto, anche quello delle briccole, i tronchi che in laguna servono a segnare i canali navigabili, il tutto per dare un tocco di naturalità. Il plumbeo acciaio Cor-ten per le basi dei tavoli e la ringhiera delle scale e per finire mattoni naturali, una pennellata vintage che scalda l’atmosfera.
Quali sono state le tue esperienze lavorative?
A 13 anni ho incominciato a lavorare nella cucina di un piccolo locale di Ca’ Ballarin. Poi, negli anni, sono state particolarmente formative le stagioni presso la Trattoria Laguna a Cavallino, sotto la guida del Patron Olindo, poi lo stage presso la Locanda delle Tamerici, a Fiumaretta Ameglia, in provincia di La Spezia.
Chi puoi considerare il tuo maestro?
Prendo spunto da tanti colleghi, ma i primi a cui mi sono ispirato sono Olindo Ballarin e Paolo Levada.
In tre parole descrivi la tua cucina.
Tradizionale, di ricerca e in evoluzione.
Il più bel piatto che hai creato?
Devo ancora farlo. In verità non creo legami con i miei piatti, perché ogni volta cambio qualcosa.
Perché un cliente dovrebbe venire al tuo ristorante “Ai do campanili”?
Per provare i sapori del mio territorio in chiave diversa.
Il piatto che i clienti stranieri amano di più?
Negli ultimi tempi provano il menù degustazione, per poter assaggiare più piatti possibile.
Tu sei da anni uno degli Chef della trasmissione la Prova del cuoco, ti senti il divo del momento?
No, assolutamente. E’ una bella vetrina, ma amo stare in cucina.
Un utensile che non può mancare nella tua cucina?
I coltelli, per ogni tipo di lavoro.
Uno chef che ammiri?
Ne ammiro parecchi, soprattutto quelli che si mettono sempre in discussione e non finiscono mai di sperimentare.
La cucina è sacrificio e duro lavoro qual è il lato piacevole?
Appagare il palato dei clienti.
Ora due domande diverse.
Sei a Roma per la registrazione della Prova del cuoco, ti chiedono di sostituire il cuoco del Quirinale, cosa cucini per il Presidente della Repubblica Sergio Mattarella?
Tagliolino aglio, olio, peperoncino, con “canoce” dell’Adriatico e pomodoro del Cavallino.
Un gioco di sapori che evoca la Sicilia, con il peperoncino, l’aglio e il pomodoro, uniti alle cicale di mare, prodotto tipico e pregiato della mia Venezia. Per il Presidente, quindi, un piatto dal gusto molto intenso che profuma di terra e di mare.
Ti invito a fare un salto nel tempo, siamo nel 1750 a Treporti, sei nella tua locanda, entra il drammaturgo Carlo Goldoni, il primo scrittore a portare il cibo sul palcoscenico, con i pochi prodotti del territorio a tua disposizione cosa cucini per lui?
Insalata di Volpina delle nostre valli, bollita, con aglio, alloro e cannella.
La Volpina è uno dei cefali più prestigiosi, viene allevato nelle valli da pesca in laguna, l’inverno è la stagione per assaporarlo al meglio, e si sposa molto bene con le spezie.
Venezia nel 1700 era famosa per importare le spezie da tutto il mondo, e allora per Carlo Goldoni ho pensato a un piatto semplice che “sa” di casa, ma anche di terre lontane, quindi imprevedibile e caldo nel sapore come lo sono i personaggi delle sue commedie.
Cosa bolle in pentola per il tuo futuro?
Riuscire a passare più tempo con mia figlia.
Martino lo conosco personalmente talvolta frequento il suo locale . Posso affermare che è un uomo giovane ma assolutamente capace che ha mantenuto nonostante il successo la sua semplicità
Assolutamente sì! E’ stato un piacere per me collaborare con lui per il Premio Vergani Ballotta che insieme a Tommaso Pardo ha meritatamente vinto con un piatto del riciclo strepitoso.