LUCA BELLISCIONI PIZZA CHEF – GRECCO ENJOY

Intervistare Luca Belliscioni è una gioia, in lui tanti ingredienti e sapori come sulle sue pizze alla pala.
Si scopre a poco a poco Luca, in lui i caratteri tipici del romano, che nessuno può non amare: accogliente, tollerante, sincero, coinvolgente.
Un D’Artagnan dell’arte bianca, tutto casa, famiglia, lavoro e la squadra del cuore, la Lazio, “scrivilo mi raccomando”, mi ha detto!
La sua pizza come una tela, tanti colori, un quadro di Kandinskij, con contaminazioni anche lontane, perché la cucina non ha frontiere, bastano solo mani sapienti e prodotti di qualità.

Vuoi raccontarmi quando è nato il tuo amore per la pizza e qual è stata la tua formazione?
Il mio amore per la pizza è nato quindici anni fa per caso. Mio zio aveva una pizzeria di paese a Palestrina e lì ho cominciato come ragazzo di bottega, per gioco, per passatempo, per uscire dalla città.

Chi puoi considerare il tuo maestro?
Non ho avuto un maestro, sono un autodidatta e questo mi rende felice. Avere un maestro sicuramente abbrevia i tempi della formazione, ma ti identifica per sempre come” l’allievo di”. Mi sono formato sperimentando, dove ho lavorato mi hanno sempre permesso di esprimermi liberamente quindi ho avuto modo di provare, farine, lievitazioni, accostamenti di gusti.

Descrivi la tua piazza in tre parole.
Colorata, buona e tradizionale.

Che colore ha per te la pizza?
Rosso, il colore che utilizzo spesso nelle mie creazioni, che fa risaltare tutta la preparazione e la rende armoniosa. Non solo pomodoro, ma anche paprika e peperoncino.

Tu ami definirti pizza Chef, vuoi spiegarmi perché?
Perché credo che la differenza tra un pizzaiolo e uno chef di cucina sia minima. Lo Chef stellato organizza la sua brigata, poi manipola e cucina gli ingredienti e impiatta, quindi il giudizio si basa sulla pietanza e sull’estetica. Anche il pizzaiolo fa le stesse cose, ma ha una difficoltà in più, perché non ha un piatto di porcellana ma un disco di pizza, se compie qualche errore nella scelta delle farine, nella lievitazione, il suo piatto è rovinato.

La tua è stata definita una pizza gourmet perché?
Oggi tutti amano definirsi pizzaioli gourmet piuttosto che semplici pizzaioli. La mia pizza gourmet nasce per creare sapori nuovi che ancora non ci sono, e le possibilità, poi, sono infinite.

Solo acqua farina e lievito, ma allora qual è il segreto?
Il segreto è utilizzare sempre prodotti di qualità.

Quanto lievita la tua pizza?
Lievita 72 ore.

Olivo di oliva o di semi.
Olio di oliva.

Forno a legna o elettrico?
Per il mio tipo di pizza alla pala, elettrico, ma anche perché non avendo la sicurezza assoluta sulla qualità della legna preferisco utilizzare energia pulita.

Da dove arriva l’ispirazione per una nuova pizza?
Mi guida l’istinto, mescolo la tradizione italiana, che mi arriva anche dalla cucina delle mie nonne, a quella estera che ho assimilato nei dieci anni in cui sono stato animatore turistico.

La tua pizza emblematica?
La focaccia con i semi di sesamo. E’ bianca, quindi è possibile assaporare la bontà dell’impasto e il sesamo tostato in forno le dona un gusto davvero particolare.

La tua pizza più originale?
La focaccia bianca con crema di carote, fette di bresaola, mandorle tostate e basilico.

La pizza che i clienti stranieri amano di più?
Non c’è una pizza in particolare. Posso dire che gli stranieri amano provare gusti nuovi molto di più di noi italiani, probabilmente perché la loro cucina è sicuramente più monotona della nostra. Tendenzialmente però amano i gusti dolci. La scorsa settimana un cliente straniero ha ordinato una pala di pizza con verza blu, ricotta, uvetta e basilico. La verza blu ricorda i crauti, poi tanti sapori italiani.

Le tue pizze seguono l’andamento delle stagioni?
La stagionalità è il punto cardine delle mie preparazioni. Per questo dico sempre ai miei clienti di non affezionarsi mai a una pizza in particolare, ma di seguire con me l’andamento delle stagioni.

Cosa bere con la pizza?
Birra o vino a seconda del tipo di pizza. Credo che in ogni pizzeria dovrebbe esserci una carta dei vini.

Vuoi spiegare la differenza tra pizza romana e napoletana?
Sono entrambe pizze tonde. La pizza romana solitamente viene stesa con il matterello, anche se io credo che non si dovrebbe farlo, ha tutta lo stesso spessore quindi risulta croccante. La pizza napoletana, invece, ha un cornicione molto spesso e risulta più morbida. Io amo la pizza romana.

Quale pizza ordini se esci una sera?
Esco poco, amo rimanere in casa a giocare con le mie figlie, quando rientro la sera tolgo i panni del pizza chef e indosso quelli del papà-giullare. Solitamente, però, quando esco non vado mai a mangiare pizza e per una serata romantica sceglierei il sushi.

Chi è la donna che vive accanto a te?
Una santa perché ho un caratteraccio, lei spesso è la mia valvola di sfogo, è la mia spugna, cerco anch’io di essere la sua, ma io per carattere sono un fiume in piena, sono un vulcano. Lei è la mia confidente, entra in punta di piedi nel mio lavoro e mi consiglia. Purtroppo le donne che vivono accanto a uomini che lavorano nell’ambito della ristorazione sono spesso costrette a sopportare il carico di stress che questi, inevitabilmente, portano nel rapporto.

Ambizioni televisive?
Tante! Ma solo perché ho avuto una formazione da animatore turistico, quindi cerco di trasformare tutto quello che faccio in uno show.

Hai raggiunto quello che sognavi o hai ancora un sogno nel cassetto?
Sono persona semplice. Quando ero bambino e andavo a catechismo e recitavo la preghierina chiedevo di incontrare una donna che mi amasse e di avere due figli. Oggi tutto questo mi è stato dato. Faccio, inoltre, un lavoro che mi piace, e a bassissima voce posso dire che mi sta portando al successo, quindi, il mio sogno nel cassetto, oggi, è solo quello di farmi conoscere per quello che sono. Poi però, nella mia testa, sotto il codino, ci sono milioni di idee che prima o poi realizzerò.

Utilizzi i social network come strumento di lavoro?
Certo e li gestisco io. Da qualche anno ho lanciato il mio brand “Lucabi Gourmet Chef Pizza & Food”. Con questo logo rendo riconoscibili tutte le mie creazioni, non solo pizza, ma anche panini gourmet. Seguire i miei social mi piace molto, mi entusiasma, mi dà la voglia di fare, è un contatto continuo con coloro che amano la mia pizza.

Il tuo rapporto con i blogger?
I blogger sono importanti, ho molto rispetto per questa figura della comunicazione, ma non li inviterei mai ad assaggiare la mia pizza chiedendo loro di scrivere di me, sarei però interessato a conoscere il loro giudizio in quanto esperti del settore.

La pizza è sempre più importante nel panorama gastronomico, sta lentamente occupando il posto che merita, cosa manca ancora secondo te?
Manca sicuramente la Federazione Italiana Pizzaioli. Però non dovrebbe essere un organismo di “solo corsi e consulenze”, ma dovrebbe anche tutelare il lavoro dei pizzaioli, ancora non considerato come usurante, e dovrebbe, inoltre, informare i propri associati che spesso non sanno neppure quali sono i loro diritti. Il mio desiderio sarebbe quello di costituirla, e chissà che questa intervista non sia l’occasione per costruire qualcosa di concreto.

Chiudiamo questa intervista con una domanda giocosa, una pizza che rappresenti il paradiso e una l’inferno.
Per il Paradiso direi una pizza dolce, una base bianca con crema pasticcera, fragoline di bosco, zucchero a velo e basilico. Per l’inferno verza blu, ricotta, una salsa di battuto di prezzemolo a goccioline e la piccante salsa harissa.