CLAUDIO MENGONI LO CHEF DEL RISTORANTE ASSAJE – ALDROVANDI VILLA BORGHESE ROMA

Oggi per conoscere la cucina dello chef Claudio Mengoni ho seguito la Stella, la Stella Michelin che da qualche mese illumina il ristorante Assaje, racchiuso nell’elegante cornice dell’Hotel Aldrovandi Villa Borghese simbolo a Roma di eleganza, intimità e lusso discreto.
Una cucina e una sala ben orchestrate dove l’atmosfera lascia incantati, con una squadra che appare come un miracolo di lealtà e stima.
Claudio Mengoni pacato, accogliente, con un’unica grande ambizione, quella di essere sé stesso. Dotato di una virtù rara, la modestia, mantenuta nonostante l’ambito riconoscimento, che brillando sulla giacca, solitamente acceca i più.
Una cucina allegra e vivace che porta da Capri, l’Isola Azzurra, note a volte agrumate e pungenti, a volte fruttate fresche oppure cremose, ma sempre lo spruzzo del mare che si infrange sui Faraglioni.
Cucina anche capace, però, di portare il palato verso mete lontane, con ingredienti diversi, con colpi di tecnica e classe che stupiscono e ammaliano.

Come nasce un piatto?
Creo sempre piatti che mi piace mangiare, e lo faccio in collaborazione con lo chef Andrea Migliaccio. La mia è una cucina che può essere definita “cucinata”, quindi non astratta e non molecolare, c’è una tecnica di lavorazione complessa, un grande rispetto e una grande ricerca della materia prima.

C’è un piatto che ha creato che non vorrebbe mai togliere dal menù?
No, non c’è. Vi sono piatti che amo particolarmente, ma cerco di creare sempre qualcosa di nuovo per stupire gli ospiti.

Il food stiling influenza le sue creazioni?
Nella nostra cucina gourmet sapore ed estetica sono complementari. I colori, la forma e la decorazione hanno un ruolo importantissimo nei nostri piatti, sono elementi sensoriali insiti nell’esperienza gastronomica che l’ospite vive quando viene ad Assaje.

Perché un cliente dovrebbe venire da voi?
Perché Assaje è il ristorante dove si possono provare delle emozioni, emozioni di sapori. Il personale è qualificato, il servizio impeccabile. La cucina, nella sua semplicità, esprime l’amore per il cibo e cerca di trasmetterlo all’ospite. Inoltre la location è bellissima e rilassante, soprattutto in estate quando è possibile mangiare in un giardino traboccante di fiori e colori.

La Stella Michelin fa entrare nell’Olimpo della ristorazione, vuole dirmi cosa ha provato quando è arrivata la telefonata che la invitava a Parma e cosa è cambiato dopo?
E’ stata una grande emozione e una grande gioia. La Stella è un ambitissimo riconoscimento che mi onora, che dà più visibilità, dà tante soddisfazioni, dà anche un po’ di lavoro in più, infatti un ospite che oggi viene all’Assaje ha maggiori aspettative. La gioia più grande per me è quella che provo quando un ospite mi chiama in sala perché le sono piaciuti i miei piatti e vuole conoscermi. Dal punto di vista personale io non sono cambiato, ho solo qualche occhio in più che mi osserva, ma questo mi motiva a fare sempre meglio.

Cosa c’è della sua terra la Toscana nei suoi piatti?
La Toscana con la sua tradizione culinaria e i suoi profumi me la porto dentro, ma nella mia cucina c’è soprattutto la Campania.

Tanti anni al Capri Palace, quali sono i sapori che le mancano qui a Roma?
Posso dire nulla, ogni giorno arrivano da Capri i prodotti, quindi i sapori di cui ho bisogno per i miei piatti. Capri è meravigliosa e resta nelle mie creazioni e nel mio cuore.

Cosa ha trovato invece qui nella Città Eterna?
Quando sono arrivato a Roma ho iniziato uno studio dei prodotti locali, che in parte già conoscevo, poi con il carciofo e il guanciale nel mio menù è entrato un soffio di cucina romana.

Qual è il piatto dello chef Claudio Mengoni che i clienti stranieri amano di più?
Tagliolino al limone, burrata e gamberi rossi di Mazara. La pasta fresca che facciamo ogni giorno, mantecata con la crema di burrata che viene sgrassata dal gambero crudo. Tanti sapori italiani che piacciono molto.

La cucina è sacrificio e poi?
E’ dedizione, è attenzione, è passione. A me rilassa, mi estrania dal mondo, mi dà gioia.

Quali regole adotta nella sua cucina?
Pulizia, ordine, puntualità ed educazione. Nella mia cucina poi regna la tranquillità, perché senza quella i miei ragazzi non potrebbero lavorare al meglio.

Ha creato lei lo stile di Assaje?
Non da solo. Noi siamo una squadra che è arrivata da Capri. Non ci sono solo io Claudio Mengoni con la mia brigata, ma anche Carmine Renzulli restaurant manager, tutti lavoriamo in collaborazione con in nostro food and beverage manager Fabio Raucci, con la Direzione rappresentata dal nostro managing director Ermanno Zanini e dal nostro hotel manager Francesco Mussinelli. L’impronta di ristorazione invece è data dallo Chef Andrea Migliaccio, mio maestro.

Lei cucina ancora?
Cucino, impiatto, ma soprattutto dirigo, organizzo, motivo la brigata, creo piatti nuovi e mi confronto a distanza con lo Chef Andrea Migliaccio per migliorarci tutti i giorni.

Esiste la gelosia tra gli Chef?
Come ovunque nella vita. Io però guardo gli altri solo per imparare e non certo per sminuirli, ho stima e rispetto soprattutto nei confronti dei colleghi che hanno qualche anno più di me.

Chi è la donna che vive accanto allo chef Claudio Mengoni?
E’ una donna che mi fa stare bene nei pochi momenti che riusciamo a trascorrere insieme.
E’ una donna intelligente. E’ una donna che è stata pronta a seguirmi nei miei spostamenti, anche rinunciando a una sua realizzazione personale, e io, per questo, gliene sono infinitamente grato.

Chi cucina a casa sua?
Mia moglie, che con il tempo è divenuta sempre più brava.

Che colore ha per lei il cibo?
Un colore caldo, quindi rosso, rosso come il fuoco.

Il cibo può sedurre?
Sicuramente può aiutare a sedurre.

Qual è il piatto che le piace e al quale non direbbe mai di no?
Uno spaghetto aglio, olio e peperoncino, questo mi rende felice, molto semplice e molto buono.

Il segreto per riuscire?
Tanto lavoro, ma anche estro e fantasia.

Qual è, secondo lei, la cucina migliore?
Quella italiana sicuramente. L’Italia ha una ricchezza gastronomica unica al mondo.

Gli spagnoli sono i più bravi in cucina?
Sono stato tre anni in Spagna e posso dire che sono tecnicamente molto bravi e forse i più innovativi.

Cucina sempre e ovunque, finirà con stancare?
La cucina merita tutta l’attenzione di cui è oggetto, d’altronde il cibo è fondamentale per noi esseri umani e deve essere un precursore di benessere. Poi se si parla di un calciatore o di un politico perché non farlo anche di un cuoco che trascorre anche 15 ore al giorno davanti ai fornelli lavorando con amore e passione. Non credo che la cucina sia un fenomeno in calo che con il tempo perderà interesse.

Quanto sono importanti i social media nella carriera di uno Chef?
Sono importanti, ma solo perché permettono di farsi conoscere più velocemente.

Ambizioni televisive?                                                                                                                                        

 Attualmente no, ho 33 anni e devo stare ancora molto davanti ai fornelli.

Ha ancora un sogno nel cassetto?

Sì, ma i sogni non si raccontano, altrimenti non si avverano.