Il The Cesar, una perla rara racchiusa, come in un’ostrica, nello splendido albergo La Posta Vecchia a Palo Laziale. Il suo chef, Antonio Magliulo, assicura voli pindarici nel cielo del gusto, con estro e maestria mescola sapori e colori e i suoi piatti, solo pura poesia.
Così, con disponibilità e garbo, si è raccontato.
Quando è nata la sua passione per la cucina e qual è stata la sua formazione?
E’ nata che ero quasi un bambino, frequentavo ancora la scuola media. Accanto a casa mia c’era un albergo ristorante ed è lì che sono andato a lavorare per la prima volta, poi l’anno seguente in una pasticceria e poi mi sono iscritto alla scuola alberghiera. In quel periodo, durante l’estate, ho fatto tante stagioni in giro per l’Italia. Poi terminata la scuola tante esperienze all’estero. Ora, ormai da otto anni sono qui al The Cesar e durante l’inverno quando il ristorante è stato chiuso ho fatto alcune esperienze da Alain Ducasse a Londra, da Gaetano Trovato a Colle di Val d’Elsa e al Kulm Hotel in Svizzera.
Lei è campano cosa mangiava da bambino?
Quello che mi piace ancora oggi, i rigatoni con il ragù della domenica, e la punta di petto cotta nello stesso sugo della pasta. Questo è il piatto che mi prepara mia mamma quando torno a casa, è una sorta di rito, è il momento in cui mi rilasso, quando lei si siede accanto e me e mi guarda…poi il vino di papà, l’Aglianico del Taburno.
Cosa le dà gioia nel suo lavoro?
Sicuramente il momento della creazione del piatto, ma anche quando lascio per un attimo la mia cucina per andare in sala dagli ospiti per raccogliere le loro impressioni e spesso la loro sorpresa.
La sua cucina in tre parole?
Completa, di qualità e innovativa.
Ogni piatto deve essere completo nella sua composizione sensoriale, ogni gusto deve essere costruito e bilanciato. I prodotti devono essere di assoluta qualità, nei miei piatti non solo le grandi eccellenze che tutti conosciamo, ma anche le cosiddette minoranze gastronomiche, frutto di passione e grande lavoro. Innovativa perché nel mio lavoro mi piace non fermarmi mai…
Il suo piatto emblematico?
Astice bleu del Mediterraneo, con spuma di cozze, fregola sarda e gel di yuzu. Tanti ingredienti in questo piatto, la fregola, pasta antica fatta di tante piccole palline di semola di grano duro tostate in forno, che viene cotta in un brodo di crostacei, una soffice spuma di cozze ,un gel di yuzu, agrume giapponese che possiede l’acidità del limone e la nota dolce del mandarino, infine il tocco fiorito e fruttato della polvere di lampone.
Cosa vuole trasmettere di sé nei suoi piatti?
La cura che metto nel prepararli. Sono molto esigente con me stesso e con i miei collaboratori, il mio è uno studio continuo, di tecniche e di materiali, ma soprattutto di ricerca di nuove consistenze e nuovi sapori. Quest’inverno sono nati trenta nuovi piatti.
Nella sua cucina “mai senza …”
Due simboli della cucina italiana. L’olio per la sua armonia di sapore e il suo profumo. Il basilico per il suo aroma pungente e solare.
Quale stagione culinaria preferisce?
La primavera, quando in cucina arrivano i nuovi colori e i nuovi sapori, le fave, i piselli appena raccolti…
Amo molto anche l’autunno, quando il clima cambia, la luce diviene meno intensa, arriva il tartufo bianco, la cacciagione e si ha voglia di qualcosa di più caldo. E’ quello il momento in cui ho il desiderio di inserire nuovi piatti nel menù.
Tradizione o innovazione in cucina?
Inevitabilmente innovazione. Oggi si ha una nuova visione del cibo, la cucina della mamma, con le sue lunghe cotture, è definitivamente tramontata. Tutti siamo consci che il cibo può essere un messaggero di salute o di malattia, e poi qui, al The Cesar, deve riuscire a emozionare e a stupire.
La virtù che un cuoco deve possedere?
Sicuramente la flessibilità, questa è richiesta soprattutto in un ristorante come il The Cesar inserito in un grande albergo come La Posta Vecchia, dove offriamo ai nostri ospiti otto menù diversi e dove desideriamo che l’ospite viva un’esperienza unica.
Il peggior difetto?
Non riuscire a mantenere la calma nei momenti in cui il lavoro è più intenso, quando l’ospite attende in sala e la cucina diviene una sorta di laboratorio creativo in cui i piatti devono prendere forma, e le emozioni che lo Chef vuole trasmettere, devono concretizzarsi.
Da dove arrivano i prodotti che utilizza nella cucina del The Cesar?
Quasi tutti i prodotti che utilizziamo arrivano dal nostro orto coltivato dai nostri giardinieri. Un ettaro di terreno che porta nelle nostre cucine frutta e verdura appena raccolte. Profumi, sapori e colori che rendono unici i nostri piatti.
Perché un cliente dovrebbe scegliere il The Cesar?
Per comprenderlo vi invito solo a venire a trovarci la sera, al tramonto, accolti dal nostro maître sommelier Daniele Ferrara a bere un cocktail sulla nostra terrazza sul mare e poi a fermarvi a cena per provare il nostro menù Espressione di otto portate.
Qual è il piatto che i clienti stranieri amano di più?
La parmigiana.
La Posta Vecchia è un luogo meraviglioso, immagini per un momento di avere ospiti due coniugi americani, Bill e Hillary Clinton, in visita privata, in cerca di calma e tranquillità durante la lunga campagna elettorale. Cosa cucinerebbe per quella che probabilmente sarà la prima donna Presidente degli Stati Uniti d’America?
Per Hillary Clinton, donna non comune, capace di rimanere un passo indietro nel ruolo di First Lady, e poi di primeggiare nel ruolo di Segretario di Stato, quindi da sempre al servizio della sua Nazione, preparerei Fagotti di gamberi, emulsione di prezzemolo, bottarga e vongole, il mio piatto che più rappresenta l’Italia nella sua essenza.
Due piatti per due donne politiche italiane, molto diverse tra loro, ma entrambe di grande personalità: Emma Bonino e Maria Elena Boschi.
Per Emma Bonino, donna capace e di grande forza, da sempre impegnata in tante battaglie politiche e di civiltà, oggi, purtroppo, con qualche problema di salute, preparerei uno dei piatti che gli ospiti del The Cesar amano di più, Maialino da latte, orzo, salsa di liquirizia, sedano rapa e cipolla rossa. Tanti sapori per una donna poliedrica e complessa.
Per Maria Elena Boschi, giovane donna bella e determinata che ora rappresenta il nostro Paese proporrei: Conchiglione con crudo di orata, zafferano, caviale e asparagi di mare. Tanti prodotti italiani, il conchiglione, pasta che arriva da Gragnano la terra dove i mulini, alimentati dalle acque del torrente Vernotico, macinavano il grano raccolto nelle colonie per gli antichi abitanti di Roma. Un formato di pasta prodotto in quantità limitata dal Pastificio dei Campi. Un caviale italiano, prodotto dall’Azienda Calvisius, una specie di storione tra le più pregiate, uova maturate per lunghi anni dal colore, sapore e consistenza unici. La Ministra è toscana quindi lo zafferano prodotto a San Gimignano dal 1200, l’oro rosso raccolto all’alba, pungente, leggermente amarognolo e poi la dolcezza degli asparagi di mare.
Ambizioni televisive?
Sì certo, la televisione è una bella vetrina, mi piacerebbe, ma forse tra qualche tempo, perché spesso impegna totalmente io invece ho ancora voglia di stare in cucina, di acquistare i prodotti, di sfilettare il pesce, di stendere la pasta, insomma, di fare semplicemente il mio lavoro.
Ora al termine di questa lunga chiacchierata come si fa con un pittore al quale si chiede uno schizzo, o con un poeta al quale si chiede un verso di poesia a lei chiedo di preparare un piatto per questa occasione, vuole accontentarmi ?
Ricciola, caramello di fichi, una variazione di zucchine e una patata viola.
Permettetemi un commento personale che forse in un’intervista non sarebbe concesso, ma non posso non dire: <<E’ un giardino fiorito. E’ un tripudio di colori. E’ l’incontro di terra e mare. E’ un’emozione…>>
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