Vinòforum spegne quest’anno quindici candeline e si conferma una manifestazione di grande successo.
Grandi vini e tanti show cooking di Chef, stellati e non, hanno regalato gusto ad appassionati e operatori del settore.
Mercoledì 20 giugno, mentre su Roma scendevano le prime ombre della sera, lo show cooking a quattro mani, degli chef Marco Bottega e Daniele Lippi.
Solo venti giorni prima l’incontro. Potremmo scherzosamente dire che Roma è andata a Genazzano, e lì, nell’alta Valle del Sacco, vicino a quello che fu il feudo dei Colonna, l’idea ha preso forma.
Ravioli pieni di pane raffermo, cacio stagionato in grotta e ricotta di pecora, burro alle erbe selvatiche, salsa di ortiche, insalatina di erbe selvatiche.
Protagonista il pancotto, che Giuseppe Giovacchino Belli immortalò in un sonetto. Il cibo dei poveri, che nulla avevano d’inverno, tre soli ingredienti: pane raffermo, acqua calda e uno spicchio d’aglio. Poi le erbe appena raccolte che quest’anno, come ha detto lo chef Bottega, la stagione piovosa ha regalato in quantità.
Il pancotto racchiuso in un raviolo. Le croste di pane prima poste sottovuoto con un filo d’extravergine poi impastate con la farina bruciata in padella, per ottenere una pasta all’uovo scura e grezza che ha appunto il sapore “del pane vecchio” del tempo che fu.
All’interno una farcia morbida di ricotta e pecorino stagionato in grotta. La nappatura in burro aromatico,
ottenuto dall’infusione con tante erbe di campo, quelle che a Roma, si dice, si raccolgono “tra vigna e vigna”. Infine il tocco di amaro del pesto di germogli di ortica.
Portulaca, melissa, tarassaco, la misticanza romana, erbe raccolte dalla mamma dello chef Marco Bottega, perché Aminta, si sa, è una grande famiglia.
Lo chef Daniele Lippi l’ha ricordato, un piatto moderno che riporta al passato. Il cibo frugale dei butteri, il pane abbrustolito sul fuoco, le cicorie appena raccolte e il formaggio conservato nella borsa di cuoio.
Ad accompagnare il piatto un vino che arriva dall’Abruzzo, regione confinante, che da sempre dona al Lazio usi, costumi e sapori. Vino dal nome suggestivo “Pecorino”, della giovane Azienda Fantini by Farnese, di Ortona in provincia di Chieti.
L’Abruzzo, come scriveva il “Vate”, Gabriele d’Annunzio è terra di pastori, di greggi, di transumanza nel periodo estivo. E allora “Pecorino” perché le pecore ad alta quota amavano cibarsi degli acini di quei grappoli da cui, in seguito, questo vino sarebbe nato.
Pecorino in purezza, perché come ha detto Roberta Accardo, Responsabile della Comunicazione dell’Azienda Fantini, le erbe selvatiche sono le grandi protagoniste del piatto.
Un viaggio da Roma a Genazzano, l’incontro tra due Chef per parlare di cucina tipica, delle proprie radici. di cibo, di ricordi, di profumi e di sapori anche lontani nel tempo, ma soprattutto per creare a quattro mani un piatto che ha dentro passato e futuro, e che inevitabilmente ha conquistato tutti.
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