Qualche giorno fa un filo d’olio ha fatto incontrare Simona Cognoli, esperta assaggiatrice e sommelière dell’olio vergine ed extravergine d’oliva ed alcune food blogger romane.
L’incontro è avvenuto alle Officine Dad di piazza Ragusa 61.
Una moderna locanda o meglio una officina, come dice il nome dove si “costruiscono” i sapori, mescolando sapientemente ingredienti antichi.
Luogo delizioso, aperto da mattina a sera, dove sorprende l’arredamento curato nei minimi dettagli, il morbido sofà, gli specchi, il grande lampadario a gocce per un gioco di riflessi e trasparenze.
Ma torniamo al protagonista della mattinata “l’Olio”, l’essenza divina, il più nobile dei grassi, Simona Cognoli l’ha raccontato, l’ha fatto ammirare ed assaggiare.
L’albero di olivo è nato nella regione compresa tra l’Acrocoro Armeno, il Pamir e il Turkestan e si è poi diffuso nell’area mediterranea.
L’olio è sceso sul pane appena sfornato nelle Officine Dad, sulle verdure grigliate, dandogli sapore.
Credo non ci sia prodotto più “nostro” dell’olio, infatti l’olio italiano è al primo posto nel mondo per qualità e 500 sono le varietà di oliva che l’Italia possiede.
Assaggiare l’olio è un’arte e Simona Cognoli ha insegnato la tecnica. L’assaggio va fatto a bocca pulita, le ore del mattino sono le più indicate e non bisogna aver utilizzato profumi. Il luogo dell’assaggio deve essere privo di odori e possibilmente illuminato dalla luce del giorno. Tra un assaggio e l’altro bisogna mangiare un pezzetto di mela verde.
L’olio messo in un bicchierino va prima scaldato tra le mani, poi lo si mette in bocca e lo si fa roteare in modo che venga a contatto con le papille gustative. Agitando la lingua contro il palato bisogna aspirare in modo da interessare lingua, palato, gola e naso.
Anche il colore è importante, l’olio deve essere verde ma non troppo, infatti un olio che nasce da olive non del tutto mature è più verde, mentre le olive raccolte in ritardo danno un olio più giallo.
Poi l’aroma, sono 180 quelli riconosciuti nell’olio d’oliva.
L’olio teme la luce e il calore, quindi, perché non perda la sua carica vitaminica e non irrancidisca, va conservato almeno ad una temperatura compresa tra i 12 e i 16 gradi.
Come utilizzarlo? Esiste un abbinamento ideale ma Simona Cognoli consiglia di sperimentare, e si scoprirà ad esempio che la nota amara dell’olio da olive Coratina dona un sapore particolare alla panna cotta.
Un fruttato tenue potrà accompagnare le carni bianche ma anche le insalate a foglia tenera. Servirà per preparare la maionese e le salse leggere ma anche i risotti di mare come pure la pasticceria fine.
Un fruttato medio servirà e rifinire le minestre di legumi, le grigliate di pesce, lo strudel e le crostate di frutta.
Un fruttato intenso verrà utilizzato per la pasta e fagioli, per gli arrosti di selvaggina, i taralli e i biscotti d’avena.
Simona ha portato i suoi oli da assaggiare ma anche una marmellata di olio extravergine di oliva, Arbequina Oro Bailén, per accompagnare un meraviglioso plum cake all’olio extravergine di oliva. E’ una marmellata dal sapore particolare, può accompagnare i crostini dolci o salati, ma anche i formaggi, lo yogurt e la frutta.
Simona Cognoli ha un’oleoteca ad Ostia non lontano dal mare.
Oleonauta, questo è il suo nome, è giovane come lei ma ha già ricevuto nel 2015 il premio Bottega dell’Anno del Gambero Rosso.
La sua è una boutique dell’olio ? Non solo, infatti l’olio e l’olivo posso divenire prodotti di bellezza e di artigianato ma anche molto altro perché hanno 1000 usi e ci accompagnano dall’infanzia all’ultimo momento della nostra vita.
Insomma Oleonauta merita una visita per conoscere meglio quello che viene considerato uno dei cardini della cucina italiana.
OLEONAUTA Officine Dad
Via Alessandro Piola Caselli 39 Piazza Ragusa 61
Lido di Ostia Roma Roma
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