(La mia ricetta per D laRepubblica)
Della cucina bellunese si dice che sia robusta e aristocratica. Robusta, come tutta la cucina di montagna, aristocratica, per alcuni suoi piatti che conservano l’eleganza veneziana. Un prodotto di eccellenza che la caratterizza, protagonista indiscusso, è il fagiolo Lamon, definito la “carne dei poveri”. Poveri erano i bellunesi nel secolo scorso, quando la carne la mangiavano solo a Natale, a Pasqua e il giorno della sagra del paese. La sostituivano le calde e fumanti minestre di fagioli Lamon, che scaldavano il cuore e l’anima dopo le faticose giornate di lavoro nei campi. A volte si mangiavano “asciutti”, con una goccia, solo una goccia, di olio Favarol che arrivava dal Garda a dorso di cavallo o di mulo, nei cai, le antiche botti. Era quello, un mangiare semplice e sano.
Ingredienti:
- fagioli lamon secchi g 250
- alloro 2 foglie
- timo 1 ramo
- rosmarino 1 ramo
- acciughe sotto sale 4
- prezzemolo 1 ciuffo
- aglio 1 spicchio
- olio extravergine ml 80
- aceto ml 80
- pepe
Sciacquate i fagioli sotto l’acqua corrente. Metteteli a bagno in acqua fredda per almeno 8 ore per ammorbidirli. Fateli riposare in frigorifero per evitare la fermentazione, l’acqua deve essere tre volte il loro volume. Terminato il riposo scolateli ed eliminate l’acqua dell’ammollo. Metteteli a cuocere in acqua fredda, che deve essere quattro volte il loro volume, con l’alloro, il timo e il rosmarino.
Per i primi dieci minuti fate cuocere a fuoco vivo schiumando spesso. Poi abbassate la fiamma, portate a cottura e scolateli. Manteneteli in caldo in una legumiera. In una padella mettete l’olio e lo spicchio d’aglio, privato dell’eventuale germoglio. Portatelo sul fuoco, fatelo imbiondire e poi eliminatelo. Sciacquate le acciughe e tagliatele a pezzetti, unitele poi all’olio. Aggiungete l’aceto e riportate sul fuoco facendo cuocere per dieci minuti. Con la salsa ottenuta condite i fagioli, unite il prezzemolo, regolate di pepe e servite.
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