PAN DI SPAGNA DI ADA BONI CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Oggi 25 Maggio 2016, il Calendario del Cibo Italiano, con Monica Orlandi del blog Tentazioni a tavola come ambasciatrice, festeggia il Pan di Spagna.

Giovan Battista Cabona detto Giobatta, a lui, pasticcere genovese, si deve l’invenzione di questo dolce.

Pare che il nome derivi dal fatto che lo abbia creato mentre si trovava in Spagna, al seguito dell’ambasciatore Marchese Domenico Pallavicini , per un invito alla corte del Re.

Per partecipare a questa giornata ho pensato di preparare il Pan di Spagna di Ada Boni, pubblicato nel  lontano 1927, nella seconda edizione del suo “Il talismano della felicità”.

La Regina della Cucina Italiana, nella prefazione, scriveva così alle sue lettrici: <<Molte di Voi, Signore e Signorine, sanno suonare bene il pianoforte o cantare con grazia squisita, molte altre hanno ambitissimi titoli di studi superiori, conoscono le lingue moderne, sono piacevoli letterate o fini pittrici, ed altre ancora sono esperte nel <<tennis>> o nel <<golf>>, o guidano con salda mano il volante di una lussuosa automobile. Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere alla perfezione due uova alla <<coque>>. Avete mai pensato che, non ostante le molte virtù di cui siete adorne, vi trovereste in un imbarazzo piuttosto serio, se per un caso fortuito foste costrette ad assumervi l’incarico di preparare la più modeste delle colazioni?>>.

Quindi Ada, accorrendo in aiuto delle lettrici poco esperte, alla pagina 384 del suo ricettario, aveva pubblicato la ricetta del Pan di Spagna.

<<Il pan di Spagna differisce dalla <<genoise>>, con la quale ha una stretta affinità, e perché viene lavorato a freddo e perché si montano separatamente i bianchi e i rossi delle uova. Mettete in una insalatiera cinque rossi d’uovo e cinque cucchiaiate colme di zucchero (150 grammi) e lavorate energicamente con un cucchiaio di legno finché il composto sia ben montato, leggiero e rigonfio. Montate a parte i cinque bianchi d’uovo e sbatteteli bene con la frusta di fil di ferro, fino ad averli in neve ferma. Unite delicatamente le chiare alle uova e poi versate su tutto, a pioggia, cinque cucchiaiate di farina (125 grammi). Si potrà aromatizzare il pan di Spagna con un po’ di vaniglia o con un po’ di corteccia grattata di limone o di arancio. I pasticceri, che preparano delle grandi quantità di pan di Spagna, usano cuocerlo in stampe grandi rettangolari che foderano di carta e appoggiano sulle lastre da pasticceria. Ma trattandosi di modeste porzioni di pasta, necessaria ai bisogni di famiglia, conviene meglio cuocere il pan di Spagna in una teglia, imburrata e infarinata. Il pan di Spagna dovrà rimanere in forno per circa mezz’ora.>>

Il Pan di Spagna, che fa parte delle masse montate medie, è soffice e dalla struttura alveolata, facile da fare e di sicura riuscita solo se si seguono alcune facili indicazioni.
L’ingrediente principale sono le uova che, con la loro composizione proteica, hanno il compito di immagazzinare le bolle d’aria e che, a contatto con il calore, si trasformano in vapore dando leggerezza al prodotto finale.
Gli albumi vanno montati a neve fermissima in planetaria con la frusta a fili sottili. Oggi i pasticceri però, non usano più montare separatamente tuorli e albumi, come prevede la ricetta di Ada Boni, ma li lavorano interi insieme allo zucchero.
Quindi le uova e lo zucchero vanno lavorati lungamente, i ricettari di una volta prescrivevano di lavorare le uova anche per un’ora, oggi gli sbattitori elettrici riducono notevolmente tempi e fatica.
Il composto deve divenire gonfio e di colore giallo paglierino e deve “scrivere”.
Il pasticciere Giovanni Pina svela il segreto per capire se la massa è montata al punto giusto: <<Basta che tu ci immerga una spatola e che poi la alzi in verticale: la massa assumerà la forma di uno spuntone che, posizionato poi in parallelo al terreno, tenderà a piegarsi. Bene, se la piegatura riguarderà soltanto la parte terminale dello spuntone, conferendogli la sagoma del becco di un uccello (non a caso si definisce “piegatura a becco d’uccello”), allora sei sicuro che la massa ha raggiunto il livello di montatura ottimale.>>
Va utilizzato uno zucchero semolato in cristalli piccoli che ha la caratteristica di sciogliersi con facilità prima a contatto con le uova, poi con il calore del forno.
Lo zucchero non solo dolcifica, ma dona sapore, colore e conserva il Pan di Spagna.
La farina dovrà essere povera di glutine per evitare che la massa si ritiri e si secchi. Andrà setacciata e fatta scendere a pioggia mescolando con il cucchiaio di legno, tenuto con il dorso verso l’alto con un movimento dal basso verso l’alto. Non bisogna mescolare eccessivamente e con troppa forza altrimenti la farina svilupperà glutine causando durante la cottura il ritiro dei bordi.
E’ possibile anche sostituire parte della farina con la fecola (dal 15 al 50%). Questa, non contenendo glutine, rende la farina più debole e il prodotto finale più fine. Non bisogna però esagerare con la quantità, altrimenti l’impasto sarà sabbioso e poco alveolato.
La massa va cotta in uno stampo, imburrato e infarinato, h 4-4,5 cm, riempito per il 60% della sua capienza.
In forno statico alla temperatura di 190 °C, in forno ventilato alla temperatura di 175 °C, per 20 minuti in presenza di umidità quindi con valvola o portello di carico chiusi.