Sembra un titolo ad effetto, ma non è così. Nasce a Reggio Emilia la prima scuola che formerà i casari che saranno impiegati nella produzione del Parmigiano Reggiano.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano organizza un corso a titolo gratuito di 4 mesi, da febbraio a maggio, aperto a 18 giovani casari, aiuto casari, garzoni già coinvolti nelle attività del caseificio.

Le finalità? Preservare la tradizione, le conoscenze, la qualità di un prodotto unico al mondo, che è il più conosciuto, ma anche il più imitato.

Profumato, pastoso, granuloso, una scheggia tira l’altra, proprio come per le ciliegie, questo è il Parmigiano Reggiano, l’unico formaggio che si produce oggi come quando è nato nei primi anni del 900, nelle abbazie benedettine e cistercensi, per conservare e consumare il latte delle bovine utilizzate per il lavoro dei campi.

Per comprendere meglio l’importanza di questo formaggio, fatto solo di latte, sale e caglio, bastano questi semplici dati: 330 caseifici, 2600 allevamenti, 10.000 forme prodotte al giorno, un giro di affari al consumo di 2,4 miliardi di euro.

Un lavoro nobile, ma duro è quello che saranno chiamati a svolgere i giovani casari. Infatti, il re dei formaggi si produce ogni giorno, 365 giorni all’anno, con il latte munto nelle due ore precedenti l’inizio della lavorazione. Un disciplinare di produzione severissimo lo tutela e vieta l’introduzione di insilati.

Una piccola terra le dà ogni giorno i natali, un fazzoletto tra le province di Parma, Modena e Reggio Emilia. Mantova, ma solo sulla destra del Po, Bologna, ma solo sulla sinistra del Reno.

Una preparazione lunga, un anno di stagionatura, e alla fine il marchio, il marchio a fuoco che ne attesta la perfezione.

Che altro dire? Giovani accorrete numerosi, il Consorzio del Parmigiano Reggiano vi attende per trasmettervi un sapere raro e prezioso.  

Amatriciana, il piatto simbolo della rinascita dal terremoto del centro Italia, ha richiesto il riconoscimento dell’Unione Europea. E’ stata pubblicata oggi, sulla Gazzetta Ufficiale dell’UE, la domanda di registrazione dell’Amatriciana Tradizionale STG con il disciplinare di produzione.

Un disciplinare molto stretto che prevede l’utilizzo di:

Guanciale del tipo Amatriciano nella proporzione che va dal 18 a 30%, con una stagionatura minima di 30 giorni dal momento della salatura, ottenuto dalla guancia fresca di suino pesante. In esso la parte grassa deve prevalere sulla parte magra, la forma deve essere a triangolo con base arrotondata, il colore deve essere bianco screziato di rosso all’interno.

Pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato.

Passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (polpa) dal 69 all’81%

Olio extravergine di oliva, vino bianco, peperoncino, sale, pepe.

Assolutamente vietato l’impiego di aglio, cipolla, pancetta.

Secondo quanto stabilisce la normativa europea, da oggi, coloro che vorranno sollevare obiezioni alla registrazione della salsa Amatriciana Tradizionale STG, avranno tre mesi per farlo. Trascorso questo tempo, se nessuno avrà sollevato riserve, questa salsa potrà essere iscritta nel Registro europeo delle Denominazioni d’origine e Indicazioni geografiche (DOP-IGP) e Specialità tradizionali garantite (STG).

Ma come nasce la ricetta di quella che Roma viene chiamata Matriciana? Come spesso accade in cucina si sono accese in passato grandi dispute, che non si sono ancora del tutto placate. C’è chi narra che la prima Amatriciana sia nata “in bianco” nelle capanne dei pastori che, non avendo null’altro da mangiare, soffriggevano in padelle di ferro il guanciale con lo strutto. Versavano poi il tutto sugli spaghetti o sui bucatini e alla fine rifinivano il piatto con una “spolverata” di pecorino prodotto nei pascoli intorno ad Amatrice. C’è invece chi sostiene che questo piatto sia nato proprio nella Città Eterna per opera di un cuoco amatriciano che, giunto a Roma per lavorare in un ristorante, decise di interpretare la ricetta “alla gricia” a modo suo, aggiungendo il pomodoro casalino coltivato negli orti del Pincio, creando quello che oggi potrebbe essere definito un piatto d’autore.

Sperando che la registrazione porti la pace tra i sostenitori delle due diverse teorie già si pensa alla creazione di un Consorzio per la promozione e la tutela della STG.

La pasta Amatriciana raffigurata in questo articolo è opera dello Chef Danilo Mancini del Ristorante Sofia di Roma, che ringrazio.