Dulcis

La grammatica dei sapori.

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Fasoi in tecia

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(La mia ricetta per D laRepubblica)

Della cucina bellunese si dice che sia robusta e aristocratica. Robusta, come tutta la cucina di montagna, aristocratica, per alcuni suoi piatti che conservano l’eleganza veneziana. Un prodotto di eccellenza che la caratterizza, protagonista indiscusso, è il fagiolo Lamon, definito la “carne dei poveri”. Poveri erano i bellunesi nel secolo scorso, quando la carne la mangiavano solo a Natale, a Pasqua e il giorno della sagra del paese. La sostituivano le calde e fumanti minestre di fagioli Lamon, che scaldavano il cuore e l’anima dopo le faticose giornate di lavoro nei campi. A volte si mangiavano “asciutti”, con una goccia, solo una goccia, di olio Favarol che arrivava dal Garda a dorso di cavallo o di mulo, nei cai, le antiche botti. Era quello, un mangiare semplice e sano.

Ingredienti:

  • fagioli lamon secchi g 250
  • alloro 2 foglie
  • timo 1 ramo
  • rosmarino 1 ramo
  • acciughe sotto sale 4
  • prezzemolo 1 ciuffo
  • aglio 1 spicchio
  • olio extravergine ml 80
  • aceto ml 80
  • pepe

Sciacquate i fagioli sotto l’acqua corrente. Metteteli a bagno in acqua fredda per almeno 8 ore per ammorbidirli.  Fateli riposare in frigorifero per evitare la fermentazione, l’acqua deve essere tre volte il loro volume. Terminato il riposo scolateli ed eliminate l’acqua dell’ammollo. Metteteli a cuocere in acqua fredda, che deve essere quattro volte il loro volume, con l’alloro, il timo e il rosmarino.

Per i primi dieci minuti fate cuocere a fuoco vivo schiumando spesso. Poi abbassate la fiamma, portate a cottura e scolateli. Manteneteli in caldo in una legumiera. In una padella mettete l’olio e lo spicchio d’aglio, privato dell’eventuale germoglio. Portatelo sul fuoco, fatelo imbiondire e poi eliminatelo. Sciacquate le acciughe e tagliatele a pezzetti, unitele poi all’olio. Aggiungete l’aceto e riportate sul fuoco facendo cuocere per dieci minuti. Con la salsa ottenuta condite i fagioli, unite il prezzemolo, regolate di pepe e servite.

Cestini di formaggio della Dolce Vita

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La Dolce Vita, non solo un film, ma anche un ritratto dolceamaro dei favolosi anni ’60. Un affresco della società del tempo, di un’Italia che voleva vivere pienamente il momento di benessere economico e soprattutto desiderava dimenticare la guerra, le privazioni, e soprattutto la fame patita. Nel film di Federico Fellini, l’attrice Anita Ekberg si bagnava sensuale e burrosa nella Fontana di Trevi. La pelle bianca come il latte che l’acqua accarezzava, l’abito nero che ne esaltava il candore, tutto rimandava all’opulenza di quegli anni. Anni nei quali anche i poveri credevano di essere ricchi. Mentre in tutte le case entravano i frigoriferi e il latte lasciava le bottiglie di vetro per essere venduto nei contenitori di tetrapack inventati dagli svedesi, nascevano i primi supermercati, dove si potevano acquistare cibi a volte sconosciuti che arrivavano anche da paesi lontani. Una rivoluzione insomma, nei gusti e nel modo di mangiare, grazie anche a “Il Carnacina” il ricettario dove le donne moderne potevano trovare le nuove ricette cucinate nei ristoranti alla moda. E sono proprio i cestini di formaggio, una novità, un nuovo antipasto, un nuovo modo per gustare con una preparazione insolita e inaspettata ingredienti semplici come il formaggio da acquistare non più solo dal casaro fuori città.

Ingredienti:

Per i cestini di formaggio:

  • provolone piccante g 200
  • burro g 50

Per la crema di prosciutto:

  • prosciutto cotto g 30
  • latte g 125
  • panna g 30
  • farina 00 g 10
  • tuorlo 1
  • noce moscata 1 pizzico
  • sale
  • tuorlo di uovo sodo 1
  • olive nere denocciolate 5

Preparazione dei cestini

Grattugiate il provolone. Ungete con una piccola noce di burro un padellino antiaderente. Portatelo sul fuoco, quando sarà caldo unite un cucchiaio di provolone. Fatelo sciogliere a fiamma bassissima. Toglietelo dal fuoco. Dategli la forma di un cestino e mettetelo a raffreddare. Nello stesso modo create tutti i cestini utilizzando tutto il provolone.

Preparazione della crema di prosciutto cotto

Tritate finemente il prosciutto cotto e le olive. Scaldate il latte. In una casseruola mettete il tuorlo, unite la farina setacciata, il latte e la panna, mescolate con la frusta. Portate il composto sul fuoco e fate cuocere per qualche minuto mescolando. Unite il prosciutto cotto, le olive e la noce moscata e regolate di sale. Fate raffreddare il composto. Con la crema ottenuta riempite i cestini di formaggio. Decorate con il tuorlo di uovo sodo frullato e servite.

Ramacchè e Villa Palagonia

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(la mia ricetta per D laRepubblica)

Un mio viaggio in Sicilia, prima Palermo e poi la piccola Bagheria. Agrumeti, oliveti e vigneti e poi la visita alla “vecchia” insegnante di lettere tornata a vivere nell’Isola. Il fresco della grande casa, le persiane accostate, il vento che gonfia le bianche tende d’organza. Lei ai fornelli che getta nell’olio bollente i ramacchè, ed io come a scuola, tanti anni fa, la ascolto rapita mentre racconta.

“Un signore allampanato, un vegliardo solenne e grave, tutto azzimato e incipriato.” Questo era per Wolfang Goethe, Francesco Ferdinando II Gravina, il proprietario della Villa dei Mostri di Bagheria. Figure nane, grottesche e deformi scolpite nella pietra, questo è quello che aveva voluto il Principe, nella sua grande dimora Villa Palagonia. Forse follia o forse il desiderio di nascondere la sua bruttezza dietro quella delle mostruose figure, oppure simboli alchemici celati. Fantasia o demenza chissà!

Sul tavolo della grande cucina il salame dei Nebrodi e il caciocavaddu . La mia forchetta affonda nei ramacchè dorati. Io racconto di me, ma solo dei miei sogni avverati, gli altri li tengo per me. Una donna nel vicolo canta “Sciuri, sciuri di tuttu l’annu l’amuri ca mi dasti ti lu tornu”. L’orologio del salotto batte tre colpi, un aereo mi aspetta, con un pizzico di malinconia vado via.

Ingredienti:

  • acqua g 125
  • latte g 125
  • farina 00 g 180
  • burro g 50
  • salame del suino nero

In una casseruola portate a ebollizione il latte e l’acqua, unite il burro e un pizzico di sale. Versatevi a pioggia, mescolando con il cucchiaio di legno, la farina setacciata. Cuocete per 15 minuti fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti sfrigolando. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire il composto. Unite sempre mescolando le uova leggermente sbattute, una per volta.

Quando saranno completamente amalgamate unite il salame, il caciocavallo tagliati a dadini e infine la noce moscata e il prezzemolo tritato finemente. Con le mani leggermente umide formate delle palline. In una padella portate l’olio extravergine d’oliva a 160 °C, immergete poche palline per volta e friggetele fino a quando avranno preso un bel colore dorato. Scolatele con un mestolo forato e adagiatele sulla carta assorbente in modo che perdano l’unto in eccesso. Servitele calde.

La torta di mirtilli di Sateenkaari

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(La mia ricetta per D laRepubblica)

Tutto ha inizio in un giorno lontano, in un paese lontano, dove vivono i piccoli uomini i Sabme. E’ estate, il vento finalmente non soffia più tra i pini ammantati di neve. Ora brillano verdi e alteri al sole che non scompare mai. Le giornate sono lunghe, lunghissime, il tramonto raggiunge l’aurora. Non si ode più il rombo di tuono delle mandrie in movimento, le renne sono al pascolo, mangiano il muschio morbido e i ciuffi di lichene. Le akjas, le slitte a un solo pattino, sono ferme, le famiglie dei Sabme, ora vivono nelle baite costruite in legno di betulla. La vita è dura, il lupo artico di notte minaccia i piccoli delle mandrie. Gli uomini venerano il sole, il tuono e il vento. Lo chaman, stregone e guaritore, ha preparato per loro i talismani per proteggerli dai pericoli sempre in agguato. Sateenkaari, che significa arcobaleno, è gioiosa e colorata come il suo nome. Con la piccola Aurinko, che significa Sole, ha seguito il marito nella transumanza. Le sue abili mani, con le pelli di renna, confezionano vestiti, stivali e coperte. Ogni giorno la donna cucina il pesce pescato nelle acque gelide e limpide del torrente. Se arriva una visita prepara il caffè. In un recipiente di ferro sospeso sul fuoco tosta i chicchi. Li mescola lentamente con un legnetto di betulla. Poi li macina e il profumo inonda la baita. Poi getta la polvere nell’acqua bollente, dopo poco aggiunge un pesce essiccato per trattenere i fondi. Il caffè diviene del colore dell’ambra. Qualche cristallo di sale grosso e la calda bevanda è pronta per essere versata nelle tazze di betulla. Un pezzetto di pan di zucchero e un sorso di caffè, questa è l’usanza dei Lapponi. Ad accompagnarlo, una fetta di torta, morbida, bianca, punteggiata di rosso. Sono mirtilli raccolti nei boschi, accompagnati dalla ricotta di latte di renna. Una delizia del Paese delle renne.

Ingredienti:

  • farina 00 200-220 g 225
  • zucchero semolato g 200
  • burro g 110
  • uova g 160
  • ricotta di pecora g 400
  • lievito g 10
  • vaniglia 1 baccello
  • mirtilli rossi freschi g 150

Passate a setaccio la ricotta. Setacciate insieme il lievito e la farina. Unite lo zucchero e la vaniglia e amalgamate. In una ciotola mescolate insieme la ricotta, le uova fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unite i due composti. Aggiungete il burro fuso a una temperatura di 40°C. Unite tre quarti dei mirtilli, facendo attenzione a non schiacciarli.

Versate il composto nella tortiera imburrata. Disponete sulla superficie i mirtilli rimasti. Cuocete per circa 50 minuti in un forno statico alla temperatura di 180°C, alla temperatura di 160°C se il forno è ventilato, in presenza di umidità, lasciando chiusi la valvola o il portello di carico. Una volta cotta togliete la torta dallo stampo e servitela appena sarà fredda.

Pesce spada alla ghiotta

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“Va iusi”, “Va intra”, “Va fora”, così urla Carmelo legato lassù, quasi a toccare il cielo. Lui è u’ntinnaru, la vedetta nella caccia a lu pisce spada. Un lungo inseguimento, una lotta cruenta, questa è la cattura del gigante del mare. La sua famiglia vive di questo da sempre. Oggi sua madre, come prima sua nonna, guarda i suoi uomini partire. Un velo di tristezza ogni volta l’assale. Per il suo piccolo avrebbe voluto un destino diverso, ma al sud è così, non si sceglie, si piega il capo, si accetta. Carmelo ogni volta guarda il mare che si tinge di rosso. Una morsa gli blocca il respiro. Le urla si fanno concitate. I pesci sono arrivati in coppia danzando argentei tra le onde. La femmina è la prima a soccombere, piange, si dispera, invita il maschio a fuggire, ma lui non lo fa, cerca di liberarla, combatte e alla fine muore anche lui insieme a lei.

Una storia un po’ triste per accompagnare una ricetta della tradizione, tramandata di generazione in generazione, per gustare al meglio il re della tavola siciliana, padrone incontrastato delle acque dello Stretto.

Ingredienti:

  • pesce spada 1 kg
  • pomodori g 800
  • pinoli g 50
  • uvetta g 50
  • capperi g 80
  • olive verdi g 400
  • sedano g 100
  • cipolle g 150
  • aglio 1 spicchio
  • farina 00 4 cucchiai
  • farina extravergine d’oliva ml 500

Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolatela. Snocciolate le olive. Dissalate i capperi sciacquandoli sotto l’acqua corrente. Mondate e tritate la cipolla. Mondate, lavate e tritate il sedano. Lavate i pomodori, eliminate la pelle e i semi, tagliateli a cubetti. Tagliate il pesce spada a fette di 1 cm. Lavate, asciugate e infarinate le fette. Scaldate l’olio in una padella con lo spicchio d’aglio. Unite le fette di pesce spada e rosolatele nell’olio caldo.

Toglietele dalla padella e adagiatele in una pirofila. All’olio caldo nella padella unite la cipolla, il sedano, l’uvetta, le olive, i capperi, i pinoli. Fate cuocere per qualche minuto, poi aggiungete il pomodoro. Fate cuocere per 15 minuti. Regolate di sale e pepe. Versate la salsa ottenuta sul pesce e passate in forno per 10 minuti a 120 °C. Servite il pesce in piatti individuali caldi accompagnato da pane tostato.