Carmine Renzulli, food & beverage manager, a lui ho chiesto come cambierà il mondo della ristorazione dopo questo periodo di pausa. Queste le sue previsioni.

Secondo i virologi, fino a quando non avremo un vaccino, le nostre vite non saranno più le stesse, le misure di distanziamento sociale continueranno e allora ti invito a fare la previsione di come cambierà la ristorazione stellata e non.

E’ presto per dire in cosa ci cambierà, sicuramente ci imporrà delle nuove regole e soprattutto all’inizio ci distanzierà anche dal punto di vista della convivialità. Ma credo che sapremo adattarci con facilità perché tanta sarà la gioia di poter tornare al ristorante, in pizzeria e anche solo al bar sotto casa. Il mio pensiero va oggi a chi ha perso una persona cara e deve rimanere chiuso in casa ad affrontare un dolore che non si aspettava di vivere. Il mio ringraziamento va a tutti quei medici e infermieri che con la loro passione e il loro lavoro stanno salvando vite umane. Spesso dico ai miei ragazzi, noi non facciamo operazioni a cuore aperto, ma vendiamo un’emozione, un momento, un’esperienza e sarà la bellezza del nostro lavoro che ci aiuterà domani ad essere donne e uomini migliori.

Soprattutto nella ristorazione stellata i clienti erano quasi esclusivamente stranieri e non più giovanissimi. Questo virus sta colpendo soprattutto gli anziani, quindi il cliente dopo il Covid-19 sarà giovane, italiano e non con grandi disponibilità economiche, come si farà ad attrarlo e quale sarà l’offerta gastronomica che gli Chef dovranno proporre?

La ristorazione stellata, che già faticava a farsi conoscere dal pubblico italiano, sarà costretta a fare i conti con questo cambiamento. Quando potremo riaprire le porte dei ristoranti, non dovremo piangerci addosso, non dovremo far percepire al cliente il momento di difficoltà e di negatività. Quindi bisognerà, fin da ora, pensare e programmare il futuro, per non rimanere ulteriormente spiazzati. I giovani comunque, curiosi per natura, già conoscono il mondo della ristorazione stellata, soprattutto grazie ai social. Non dovremo però inseguire le mode che inevitabilmente passano e passeranno velocemente. Dovremo lavorare per servire piatti veloci e meno strutturati. Dovremo mantenere la qualità, ma alleggerire il servizio, eliminare le formalità. Dovremo mettere al centro il cliente, cercando di fargli vivere un’esperienza, un momento di convivialità, un’emozione. Dovremo essere bravi a vendergli una storia, a creare un motivo in più per venire da noi, emozionarlo dal momento della prenotazione, a quando uscirà di casa per venire da noi, fino a quando lo saluteremo e lo ringrazieremo per averci scelto. Sala e cucina dovranno riscrivere alcune regole, si dovranno fondere, dovranno mettere al centro il cliente italiano, il cliente giovane, ma anche la clientela più esigente.  Attraverso il nostro entusiasmo, il nostro essere italiani, accoglienti, accomodanti, attraverso il nostro buon vivere, attraverso il nostro sorriso riusciremo a riempire i nostri ristoranti. Non basteranno più le materie prime, le tecniche di cottura, le sequenze di servizio, ci salverà il raccontare una storia, un momento di vita, ma soprattutto dovremo portare la cucina stellata a casa delle persone.

Alcuni dei guariti dal Covid-19 lamentano la perdita, che speriamo momentanea, di gusto e olfatto. Qualora la perdita dovesse essere permanente, cosa potranno fare gli Chef per far provare loro, ugualmente, le sensazioni piacevoli che il cibo può regalare?

Augurandoci che la perdita di gusto e olfatto non sia permanente, credo che gli Chef, che già oggi quando creano un piatto, riescono farci vivere un’esperienza sensoriale completa con un’esplosione di sensazioni, insegnandoci ad esplorare i nostri sensi, saranno capaci di farci provare delle emozioni al palato e allo spirito.

Ora parliamo di te, come stai e dove stai trascorrendo questo periodo di allontanamento sociale?

Bene grazie, sono a casa a Roma, la città dove ho scelto di vivere. Cerco di rimanere attivo e positivo leggendo e studiando, con lo spirito alto e combattivo, perché solo rimanendo combattivi e seguendo le regole, che il Governo ci ha suggerito, ne potremo uscire più velocemente. In questo momento storico quando all’improvviso ci siamo trovati reclusi in casa, senza sapere quando tutto questo finirà, possiamo utilizzare il nostro tempo per riflettere e per prendere coscienza di come tutto può cambiare rendendoci fragili e spaesati, perché tutte le certezze che avevamo sono cadute in un battibaleno. In questo momento così terribile ci sono persone che vivono per la strada, che non hanno gli affetti che possano rincuorarli, e allora noi che ne abbiamo una rimaniamo a casa e rispettiamo le regole.  

Tu che eri sempre in mezzo in tanta gente come stai vivendo questo momento di inevitabile solitudine?

La solitudine ci permette di ascoltarci interiormente e di riflettere. Abbiamo scoperto di essere vulnerabili, conducevamo una vita frenetica e super impegnata e mentre andavamo a 1000 all’ora, un virus venuto da lontano, ci ha fatto tirare il freno a mano e ha sconvolto tutte le nostre certezze. In questo momento di solitudine mi manca il mio lavoro, mi mancano i clienti da servire e da accogliere, le loro richieste, la pressione e il rush del servizio. Mi manca anche l’interazione quotidiana con i miei ragazzi, le risate, le chiacchierate con tutti coloro che riempivano le mie giornate. Amo il mio lavoro e l’ho sempre vissuto con grande gioia. Non ti nascondo che a volte mi mancano il ronzio e le voci che solitamente aleggiano nella sala ristorante. Credo che torneremo ad apprezzare quello che fino a qualche giorno fa vedevamo come un sacrificio lavorativo, anche se per me non lo è mai stato, per me ogni giorno la sala diviene un palcoscenico, i collaboratori e i cuochi sono gli attori e la rappresentazione è sempre nuova e diversa.

C’è un allarme per la tua terra la Campania, vorrei un pensiero da te.

Io sono orgoglioso della mia terra, di essere Irpino, un popolo che non molla mai e che ha già vissuto la grande tragedia del terremoto del 1980. La Campania è la mia regione, sono vicino ai miei corregionali, e sono certo che noi tutti, con lo sforzo di rimanere a casa e con l’educazione e la grazia che ci contraddistingue, ne usciremo tutti insieme più forti di prima. Però coloro che ci hanno governato sia in Campania che a livello nazionale, con i tagli alla sanità e la cattiva politica, porteranno molte delle morti di questi giorni sulla coscienza. La bellezza salverà il mondo, noi Campani siamo ricchi di bellezza e di cultura, quindi sapremo fare la nostra parte, con civiltà e orgoglio dimostreremo che non siamo secondi a nessuno.

In queste notti divenute improvvisamente lunghe, soprattutto per te, che per lavoro le vivevi intensamente, chi viene a visitarti in sogno?

Sogno tanto. Prima di addormentarmi rifletto sempre su quella che è stata la mia giornata. Un piccolo esame di coscienza, che consiglio sempre anche ai miei ragazzi, per poter affrontare il giorno seguente nel modo migliore. Sogno spesso mia mamma che ho perso da poco, mi piacerebbe averla accanto in questo momento, mi mancano i suoi consigli che mi hanno tanto aiutato nella vita. Credo che i sogni siano la proiezione di ciò che pensiamo un attimo prima di addormentarci, quindi in questo momento penso solo a cose belle, come riabbracciare le persone care o a un bel bicchiere di vino da bere con gli amici.

Siamo tutti ad una svolta, cosa c’è dietro l’angolo?

Il momento è difficile e complicato per tutti. Il Governo non deve dimenticare nessuno, deve dare aiuto alle famiglie, alle imprese e soprattutto deve farlo per alcuni anni, perché noi abbiamo bisogno ora più che mai di credere nelle Istituzioni e di seguire leader coerenti che siano in grado di guidarci per uscire da questo stato di incertezza e di paura. Dietro l’angolo vedo un’Italia in ginocchio, ma credo che nascere italiani sia un privilegio, quindi ora rimaniamo in casa per poi uscire e ridare splendore e luce al Paese più bello del mondo. Viva l’Italia, uniti ne usciremo.